Bernstadt Wie zu Omas Zeiten

Spitzkohl selbst gehobelt und nach eigenem Rezept eingelegt - so schmeckts den sieben Familien aus Bernstadt und Umgebung am besten.
Spitzkohl selbst gehobelt und nach eigenem Rezept eingelegt - so schmeckts den sieben Familien aus Bernstadt und Umgebung am besten. © Foto: Amrei Groß
AGR 28.10.2014

Herbstzeit, Sauerkrautzeit: Während das Kraut vielerorts aus der Konservendose kommt, bedeutet seine Herstellung für sieben Familien aus Bernstadt, Gögglingen und Jungingen echte Handarbeit, wie zu Großmutters Zeiten. Jahr für Jahr kommen sie in Bernstadt zusammen, um gemeinsam Kraut einzuhobeln. Die Aufgaben sind dabei klar verteilt: Während die Frauen bis zu 140 Kilogramm Filder-Spitzkraut mit traditionellem Werkzeug vom Strunk befreien, hobeln die Männer den Kohl mit reiner Muskelkraft in feine Streifen und schichten ihn in Töpfe aus Steingut.

Damit der Gärprozess optimal in Gang kommt, wird reichlich Weißwein zugesetzt; die richtige Würze wird mit Salz, Kümmel und Wacholderbeeren erreicht. Immer wieder wird die Mischung mit einem hölzernen Sauerkrautstampfer bearbeitet, bis die austretende Flüssigkeit den Kohl zur Gänze bedeckt. Ist die letzte Schicht verarbeitet, werden die Töpfe mit einem Brett luftdicht verschlossen."Ab jetzt muss das Sauerkraut rund sechs Wochen gären", sagt Evi Dürr. Danach darf geschlemmt werden. Und die Freunde des Kohls sind sich einig: "Unser Kraut ist einfach besser." Es sei deftig und herzhaft, schmecke roh ebenso gut wie in Suppe, Auflauf, Eintopf oder Salat. Und: "Da wir gänzlich auf Konservierungsstoffe verzichten, ist es auch für Allergiker bestens geeignet", betont Dürr.