Essen und Trinken Von mild bis kräftig: Alles Käse

Region / Von Claudia Schäfer 31.08.2018

Mit Trauben und Walnüssen garniert, ist er der Spätherbst-Klassiker zum guten Glas Wein. Doch Häppchen sind nicht alles, Käse kann viel mehr.

Wenn man „einen echten Käs’“ redet oder „alles Käse“ ist, bedeutet das meistens nichts Gutes. Die Redensarten stammen aus einer Zeit, in der Käse – damals in Form von Quark – ein billiges, weil leicht herzustellendes Lebensmittel war, das kaum Wertschätzung erfuhr. Das ist heute anders. Längst hat Käse die Küchen erobert, neue Sorten lassen das Käse­universum stetig wachsen, der Pro-Kopf-Verbrauch steigt.

Kein Wunder, sagt Helmut Rauscher, der seit 1990 in Hohenstein bei Münsingen eine eigene Hofkäserei betreibt. Käse sei „ein absolut spannendes Lebensmittel“, so vielseitig wie das Kochen an sich. Am Stück, in Scheiben geschnitten oder gerieben, hart oder weich, mild oder würzig sei Käse „eine Bereicherung des Speiseplans“.

Acht Sorten stellt Rauscher her, vom milden Albkäs bis zum kräftigen Vesperkäs – „unser Stinkerle“. Im Sortiment hat er auch Käse aus jeweils 50 Prozent Kuh- und Büffelmilch sowie eine Mozzarella-Variante.

Im Sommer seien eher die milden, leichteren Sorten gefragt, sagt Rauscher. Je kühler es werde, desto mehr seien die kräftigen Sorten angesagt. Und auch unter den Geschlechtern gebe es Vorlieben: So sei Mozzarella ein „typischer Frauenkäs’“, den Männer oft gar nicht als „richtigen Käse“ akzeptierten.

Käse, sagt der Fachmann, sei ein komplexe Materie, ein Leben sei zu kurz, um Käse zu begreifen. Aber den Genuss könne man lernen. Eine Grundregel: Käse am besten in den oberen Kühlschrankfächern lagern und niemals sofort nach dem Herausnehmen essen. Die optimale Temperatur liege bei etwa 20 Grad. „Das Aroma kommt mit der Wärme.“ Stimmt die Temperatur, kann probiert und experimentiert werden. Wie schmeckt der Käse pur, was passt dazu? Und ruhig mal ein Tabu brechen. Warum nicht einen lieblichen Wein zum Vesper statt des trockenen Standards? Jeder müsse seinen Käsegeschmack selbst entdecken und dürfe dabei durchaus etwas mutiger sein.

Auch für Max Herzog von der Landkäserei Herzog in Schießen bei Roggenburg steht der Genussfaktor im Vordergrund. Käse mit seiner Reifezeit von meist mehreren Monaten sei alles andere als „Fastfood“ und ein sehr hochwertiges Lebensmittel. „Da darf man sich beim Essen ruhig ein bisschen Zeit nehmen.“ Wichtig: Die Rinde aller naturgereiften Käsesorten, auch die mit Edelschimmel oder Schmiere sei essbar, außer, der Käse sei künstlich überzogen.

Mehr als 40 verschiedene Schnittkäse produziere die Landkäserei, da sei für jeden etwas dabei, meint Herzog. Er persönlich bevorzuge das Traditionelle, den Romadur oder Limburger samt seinem Überzug aus Rotkultur, am besten als „Saurer Käs’“ mit Essig angemacht. Seine Lieblingssorten seien tatsächlich immer noch die Renner bei den Verbrauchern, wenngleich rückläufig. Die jüngere Kundschaft stehe eher auf weniger würzige Varianten. Und frage eher nach dem Fettgehalt.

Der ist laut Herzog oft irreführend und verpasse Käse zu Unrecht das Image eines Dickmachers. Die berühmten Angaben in „Prozent Fett in Trockenmasse“, abgekürzt i. Tr., seien ein Überbleibsel aus der Nachkriegszeit, als Fett wertvoll und ein hoher Fettgehalt Zeichen für ein hochwertiges Produkt gewesen seien. Dabei mache die Trockenmasse nur ungefähr die Hälfte des Gesamtkäsegewichts aus, der Rest sei Wasser. 40 Prozent Fett i. Tr. bedeute also 20 Prozent im Käse. Die meisten Wurstsorten lägen da deutlich darüber.

Käse, sagt Max Herzog, sei ein sehr natürliches Lebensmittel – und abseits der genormten, großindustriellen Produktion immer für eine Überraschung gut. Im Sommer sei handwerklich hergestellter Käse wegen des geringeren Fettgehalts der Milch oft etwas leichter als im Winter. Auch der Lagerort beeinflusse das Ergebnis: „Zwei verschiedene Keller für dasselbe Ausgangsprodukt gibt zwei leicht unterschiedliche Käse.“

Auch er sei immer wieder erstaunt über das Potenzial von Käse: „Einmal haben wir in einer ausrangierten Verkaufstheke tatsächlich ein mit Wachs überzogenes Käseherz vergessen. Sechs Jahre lag es da, ohne Kühlung, im Sommer und Winter. Und es war noch essbar, mit einem ganz intensiven Geschmack.“

Gar nicht intensiv ist der „Luggeleskäs’“ der Hofmolkerei Mäckle in Markbronn. Der alamannisch-schwäbische Name steht für einen Frischkäse mit leichter Säure, den Firmenchef Christian Mäckle am liebsten pur isst. Seine Frau verfeinert den Luggeleskäs’ mit Zwiebeln und Kräutern und reicht ihn zu Pellkartoffeln. Manche Kunden streichen ihn auch als Butterersatz aufs Brot. „Dann ein Gsälz, also Marmelade drauf und fertig.“ Auch die pikante Variante mit Wurst oder Schinken sei lecker. Der Fantasie seien in Sachen Luggeleskäs’ keine Grenzen gesetzt. „Auch im Käsekuchen schmeckt der Luggeleskäs’ einfach prima.“

Schon in der Bronzezeit auf dem Speiseplan

Konsum 2016 hat jeder Deutsche 24,5 Kilo Käse verzehrt, 2,5 Kilo mehr als noch 2006. Zum Vergleich: Fleisch- und Wurstwaren wurden 29,2 Kilo pro Kopf gegessen, bei leicht sinkender Tendenz.

Sorten Weltweit gibt es etwa 5000 Käsesorten, die aus der Milch von Kuh, Schaf, Ziege oder Büffel hergestellt werden. Raritäten aus der Milch von Eseln oder Elchen wie der serbische Pule kosten mehrere hundert Euro pro Kilogramm.

Geschichte Archäologische Funde beweisen, dass schon vor tausendenden von Jahren Käse hergestellt wurde. So wurde Käse in einem chinesischen Grab aus der Bronzezeit entdeckt. Mit geschätzten 4000 Jahren ist er einige hundert Jahre älter als der ägyptische Käse aus der Pharaonenzeit, den Forscher 2010 entdeckten.

Rezepte

Käserezepte gibt es fast so viele wie Sand am Meer, schließlich schmeckt Käse als leckere Kruste eines Ofengerichts genauso wie als Nudelfüllung, kalt als Stückkäse oder Brotbelag, als Salat oder im Salat. Erlaubt ist, was schmeckt.

Helmut Rauscher und Max Herzog, die in der Region Käsereien betreiben, haben trotzdem ein paar Tipps.

Etwa Rauchmozzarella auf dem Grill: Dazu wird geräucherter Mozzarella für rund zehn Minuten gegrillt und dann mit einem deftigen Relish oder Früchten serviert.

Lecker schmeckt auch Stinkerkäs’ mit Hollermus. Zu kräftigem Käse (zum Beispiel Romadur) serviert man süßliches Holundermus, frisches Brot und Butter. Das Mus wird zuvor im Verhältnis 2:1 mit Zucker, etwas Wasser und Zitronenschale aus abgezupften Holunderbeeren gekocht und durch ein Sieb gestrichen.

Fast schon ein Klassiker im Sommer ist Melone mit Fetakäse. Besonders erfrischend schmeckt der Snack mit Wassermelone.

Gut zu Wein passen Tomaten-Käse-Fladen, eine Art Pizza Margherita: Aus 500 Gramm Mehl, einem Würfel Hefe (oder einem Päckchen Trockenhefe), 4 Esslöffel Olivenöl, einem Teelöffel Salz und etwa 200 Millilieter Wasser wird ein Hefeteig geknetet. Nach etwa einer halben Stunde wird der Teig auf zwei gefetteten Backblechen ausgerollt. Auf dem Teig werden pro Blech eine halbe Dose gehackte Tomaten und drei Esslöffel Tomatenmark verteilt, die mit etwas Pizzagewürz bestreut werden. Darauf kommt geriebener Käse. Wer es mild mag, nimmt Mozzarella, der für würzigere Varianten auch mit Gouda oder Cheddar gemischt werden kann. Etwa 20 Minuten im Ofen bei 200 Grad Ober- Unterhitze bzw. 180 Grad Heißluft backen. In Stücke schneiden und heiß oder auch kalt servieren.

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