Ehingen Ohne künstliche Aromen

Rosmarie Schmidt macht sehr viel Marmelade, die Saison hat jetzt wieder begonnen. Foto: Christina Kirsch
Rosmarie Schmidt macht sehr viel Marmelade, die Saison hat jetzt wieder begonnen. Foto: Christina Kirsch
CHRISTINA KIRSCH 22.05.2014
Jetzt geht die Marmeladen-Saison wieder los. Rosmarie Schmidt hat die Marmeladenrezepte von ihrer Mutter geerbt und kocht für die ganze Familie Marmeladen für jeden Geschmack.

"Wer die Himbeermarmelade nur ohne Kernle mag, der muss meine halt stehen lassen", sagt Rosmarie Schmidt lachend und mit Nachdruck. Das Stehenlassen fällt einem bei den Marmeladen der Ehingerin allerdings schwer. Rosmarie Schmidt ist eine versierte Marmeladen-Köchin, die sich seit Jahrzehnten auf althergebrachte Rezepte verlässt. In den meisten dieser Rezepte kommt zum Erstaunen aller Verkoster kein Gelierzucker vor. "Den braucht man eigentlich nur bei der Erdbeermarmelade", sagt Rosmarie Schmidt.

Ihre Himbeeren, die sie selber zu ihrer Lieblingsmarmelade zählt, gelieren nur durch die Zuckerzugabe. "Auf 500 Gramm Himbeeren gebe ich 375 Gramm Zucker", meint die 73-Jährige. Man muss dann allerdings etwas länger kochen, wenn man auf Gelierzucker verzichtet. Die kleinen Kerne bleiben in der Himbeermasse, "schon deshalb, weil es beim Durchpassieren so viel Abfall gibt", meint Rosmarie Schmidt. Das "Kernlesmus" wegzuwerfen "ruit mi", sagt sie. Da bricht eben die Schwäbin durch. Zudem mag sie eine allzu glatte Konsistenz nicht so gerne. Ganz im Gegensatz zu ihren Enkeln Lina, Timo und Till, die ihre Erdbeermarmelade am liebsten ganz ohne "Bröckele" wollen. Also mixt die Oma die Enkelmarmelade vor dem Kochen. Auch Rosmaries Mann Helmut mag die Erdbeermarmelade am liebsten, allerdings mit kleinen "Brocken". Deshalb steht bei Rosmarie Schmidt Erdbeermarmelade in zweierlei Variationen im Regal.

Wobei sich die Vorratsregale nicht mehr so biegen wie in ihrer Zeit als junge Hausfrau. "Heute friere ich auch viel Obst ein und koche die Marmelade erst später", sagt sie. Man merke es am Geschmack, ob Marmelade schon länger im Keller steht. Verändert hat sich in den Jahrzehnten auch die Art der Aufbewahrung. "Bei meiner Mutter hat man die Marmelade 20 Minuten gekocht und dann kalt gerührt", erinnert sich die Ehingerin. Die verrührte Masse wurde dann in Gläser abgefüllt, die mit einer Zellophanhaut abgedeckt wurden. Zur Befestigung des Zellophan diente ein Gummiring. Im Keller kühl aufbewahrt, habe sich die so konservierte Marmelade ein Jahr gehalten.

Heute verwendet Rosmarie Schmidt Twist-off-Gläser, die sie vor dem Abfüllen in heißes Wasser stellt. "Ich denke einfach, der Temperaturunterschied beim Einfüllen der heißen Marmelade ist beim Glas zu hoch", meint die Ehingerin. Nach dem Zudrehen der Deckel stellt sie die Gläser zum luftdichten Verschließen übrigens nicht auf den Kopf. "Da verklebt nur der Rand", sagt sie. Und dann wird das Aufmachen der Gläser mühsam.

Rosmarie Schmidts Marmeladensaison beginnt mit den Holunderblüten und den Erdbeeren. Das Rezept für das Holundergelee hat ihr Sohn im Internet gefunden. Man könne sich mit dem Internet glatt Kochbücher sparen, meint Rosmarie Schmidt, die ihre Rezepte in Ordnern gebündelt hat. Erdbeeren und Himbeeren holt sich die Rentnerin auf den Plantagen. Zwetschgen bezieht sie von ihrer Schwester. Aus den Zwetschgen macht Rosmarie Schmidt auch Holdermarmelade, die selbstverständlich auch nicht gemixt und durchpassiert wird. Sollten die Zwetschgen in Massen anfallen, kocht sie zudem Pflaumenmus oder dünstet sie in Rotwein ein.

Pflaumenmus oder Powidl mache allerdings viel Arbeit, weil das Mus zweieinhalb bis drei Stunden köcheln muss, bis es dick und sämig ist. Dabei verkochen auch die Schalen und das Mus kann in einem Steintopf aufbewahrt werden. "Ich decke es dann nur ab", erklärt die Hausfrau. In ihrer schlesischen Heimat werden Hefeklöße mit Powidl gefüllt, wonach sich in der Familie viele die Lippen lecken.

Marmelade sei sowieso vielseitig einsetzbar, ist Rosmarie Schmidts Erfahrung. Die Enkel mögen Pfannkuchen mit Himbeermarmelade. Überbackener Camembert schmecke auch mit einem Klacks Johannisbeergelee. Das braucht man auch in der Weihnachtszeit für zweistöckige Brödle, die mit dem säuerlichen Gelee zusammengeklebt werden. Bei Schmidts gibt es auch Käsebrote mit Marmelade. "Es lohnt sich, das auszuprobieren", sagt Rosmarie Schmidt, die auch nur Naturjoghurt kauft. "Den Fruchtgeschmack mache ich mit etwas Marmelade, ganz ohne Konservierungsstoffe oder künstliche Aromen".