Spezialitäten Ein Händler über den Stress an den Feiertagen

Bernstadt / Bernd Rindle 02.01.2018

Karl Valentin hat es immer schon gewusst: „Wenn die stillen Tage vorbei sind, wird es endlich wieder ruhiger.“ Davon kann Wolfgang Scholz ein Lied singen. Wer sich ein Mahl in der gehobenen Gastronomie gönnt, hat gute Chancen, dass die Ausgangsprodukte vorher durch die Hände des Spezialitätenhändlers aus Bernstadt gegangen sind. Und die haben gerade im November und Dezember keine ruhige Minute, weil Weihnachtsfeiern und Silvestermenüs nahen. „Momentan sind wir am Anschlag“, gesteht der Lieferant.

Was auch mit dem speziellen Geschäftsmodell zusammenhängt, das Scholz und seine Mitarbeiter in Atem hält und „postitivem Stress“ aussetzt. Der vor anderthalb Jahren bezogene Neubau im Gewerbegebiet ist auf den schnellen Umschlag von Frisch­ware ausgelegt. Tiefkühlkost macht nur einen Bruchteil des Sortiments aus. „Wir haben eigentlich keine Lagerhaltung. Die eintreffende Ware wird zu 95 Prozent sofort weiter bewegt.“ Und zwar direkt zum Kunden.

Pro Monat 2000 Telefonate

Das erfordert eine ausgeklügelte Logistik, „viel Manpower“ und noch mehr Kommunikation. Allein um alle Bestellungen durchzugeben werden pro Monat durchschnittlich 2000 Telefonate fällig. Vieles kommt aus dem Pariser Stadtteil Rungis vom weltgrößten Großmarkt – vor allem Fische und Geflügel. „Nicht umsonst haben die Franzosen einen Hahn in der Flagge“, sagt Scholz und verweist damit auf das besondere gallische Qualitätsbewusstsein. Der Rest der Ware stammt aus aller Welt: das Argentinische Rindfleisch etwa, die Passionsfrüchte aus Vietnam oder neuseeländisches Lamm. Aber auch hallisches Schwein aus der Region.

Sechs Stunden – eine Ewigkeit

Sobald die Lieferung eintrifft, wird sie laut Scholz unverzüglich und ohne Unterbrechung der Kühlkette den rund 80 Kunden vom Schwarzwald, der Schwäbischen Alb bis zum Bodensee zugeordnet und in die vier Lastwagen geladen. Auf diese Weise gehen immer zwischen 500 und 600 Artikel auf die Reise. Wenn da nicht alles rund läuft, kommt es zur einen oder anderen Spontanvergreisung: „Da wirst du manchmal zehn Jahre älter“, erinnert sich Scholz an einen säumigen Lieferanten kurz vor Weihnachten: „Unser Franzose kam sechs Stunden später als normal.“ Eine halbe Ewigkeit in dieser Branche.

Aber nicht zu ändern, zumal die einzige Variable in der Kalkulation nun einmal nicht berechenbar ist: die Natur. „Wenn Sturm ist, fährt kein Fischer raus“, weiß der gebürtige Amberger. Zumindest keiner, dem er etwas abkaufen würde. Dann droht ein Engpass. Fische von Trawlern, „die mit ihren Schleppnetzen den Meeresboden umwälzen“ kommen Scholz nicht in die Tüte. Er vertraut, wie er sagt, auf kleine Fischerboote, die morgens rausfahren und abends wieder im Hafen sind. Auch bei Krusten- und Schalentieren macht er keine Kompromisse. „Unsere Austern waren vor zwei Tagen noch in der Normandie im Wasser“, ebenso die Muscheln, die vor dem Mont-Saint-Michel aus dem Schlick gezogen wurden.

Schlechte Trüffelernte

Wobei die Witterung auch die Preise verhageln kann. „Manchmal geht es bei uns zu wie an der Börse.“ Was heuer an der nicht sonderlich guten Trüffelernte im Piemont zu sehen ist, die sich als Preistreiber erweist. „Dann kostet das Kilo Alba-Trüffel halt keine 3000 sondern zwischen 7000 und 8000 Euro.“ Angesichts dessen sei es schon ratsam, „hinterher den Trüffelhobel sauber zu machen“.

Doch Stress hin, Unwägbarkeiten her – Wolfgang Scholz brennt nach wie vor für seinen Job – und mit ihm seine zehn bis 15 Mitarbeiter. „Ich mache das seit 25 Jahren, und mich fasziniert das immer noch.“ Nicht zuletzt „weil wir alle mithelfen“, sagt der Chef, der auch „nachts mittendrin“ ist. „Wir haben eine tolle Stammbelegschaft und zwei Rentner die ich nicht missen möchte“, berichtet der Spezialitätenhändler.

Mannschaft ist platt

Gut für den Geschäftsmann, dass die gern zitierte Ruhe nach dem Sturm („Im Januar ist es, als ob keiner mehr essen geht“) erfahrungsgemäß nicht lang andauert. Schon im Sommer „knallt“ es wieder am Bodensee und wegen der Bregenzer Festspiele, sagt er. Und so ganz unrecht ist es ihm dann doch nicht, dass er seinen Laden in der ersten Januarwoche guten Gewissens zusperren kann. Scholz: „Wir sind jetzt auch richtig platt.“

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