Balzheim Hochbetrieb in der Osterbäckerei

MAN 19.04.2014
Vor Ostern gibt es in Bäckereien viel zu tun. Bei Held in Balzheim sind Palmbrezeln, Osterbrot oder Lämmchen gefragt. Schokohasen sind "out".

Ernst Held und sein Sohn müssen alles gebacken kriegen. Tun sie - auch bei Hochbetrieb vor Ostern. Zwischen 150 und 200 süße Lämmchen aus Biskuitteig haben sie hergestellt und seit Wochen viele Palmbrezeln. In der Karwoche steht Osterbrot auf dem Programm.

Gerade am Gründonnerstag und Ostersamstag sind die Bäcker gefordert. "Wir fangen um Mitternacht an und arbeiten bis mittags um eins", beschreibt Held einen typischen Arbeitstag. Danach lege er sich etwas hin, mache später Lieferscheine fertig und bereite für den nächsten Tag vor. Dann gibt es nocheinmal eine Mütze Schlaf.

Die Rezepte für die typischen Osterbackwaren sind überliefert. Freilich kreiert der Bäckermeister in Anlehnung an sein Konditorenbuch durchaus auch Eigenes. Zum Beispiel sein Osterbrot der italienischer Variante. Es schmeckt nach Mandeln, Orangen und Zitronen. Die Stammkunden wüssten Abwechslung zu schätzen. Bei der Osterbäckerei wünsche die Kundschaft vor allem Formgebäck, auch hier mit kleinen Abwandlungen. Hingegen bleibe die Nachfrage nach Kuchen in diesen österlichen Tagen konstant. Schokohasen sind kaum mehr gefragt. Für die Produktion der Osterlämmchen kommen in Balzheim die alten Formen zum Einsatz, die noch von Helds Vater stammen. 30 werden auf einmal gebacken. "Die Biskuitmasse wird im Kessel aufgeschlagen, in die Formen gefüllt und in den Ofen gegeben." Die Backzeit hänge von der Größe ab. So benötigten die kleineren Lämmchen 25 bis 30 Minuten, die Größeren 35 Minuten. Danach müssen sie aus der Form heraus: "Wenn man Glück hat, reißt man den Kopf nicht ab", meint der Unterbalzheimer mit einem Lächeln. Die Handhabung der heißen Formen sei kompliziert. Sind die Lämmchen abgekühlt, erhalten sie eine Puderzuckerschicht und werden verpackt. "Mit 360 Eiern können wir sieben Mal backen" sagt Held. Na dann: Frohe Ostern!