Merklingen / KARIN MITSCHANG  Uhr

Oliodante hieß das erste Olivenöl, das Gertrud Buck als Kind probiert hat. Das weiß die 66-Jährige  ganz genau. „Das war eine tolle, bunte Dose, die meine Tante im Lebensmittelladen in Seißen hatte, aber das schmeckte unangenehm.“ Ihr Großvater hatte nach dem Krieg rissige Haut und nutzte Olivenöl, um sich Johanneskrautöl selbst anzusetzen.

Doch so richtig auf den Geschmack kam die Merklingerin erst, nachdem ihre Schwester nach Kreta geheiratet hatte. „Und dann ging alles mit einer Lieferung vom Schwager mit 80 Litern los.“

Die Neugier, Neues ausprobieren zu wollen, hat Buck von ihrer Mutter, Marie Eckle, sagt sie. „Sie war die erste, die im Seißener Backhaus Pizza gebacken hat.“ Als sie selbst in Merklingen 2000 anfing, für Olivenöl zu werben, das sie aus Kreta und später auch aus Sizilien von Kleinstproduzenten importiert, musste sie viel Überzeugungsarbeit leisten. „Das ging von Haus zu Haus, da war ich richtig hartnäckig“, sagt Buck.

Ihre Verkostungen, Seminare und Kochkurse – auch in der Familienbildungsstätte aufgrund ihrer Vorstandstätigkeit bei Slow Food Ulm – sind beliebt. Es gibt einen Online-Shop, doch die Stammkunden vor Ort machen das Gros des Absatzes aus. Kürzlich hat Buck im Backhaus in Merklingen einen Olivenöl-Koch- und Backkurs gegeben. „Mir ist es wichtig, die Dorfgemeinschaft hier zu stärken.“ Einen Laden hat sie im Untergeschoss ihres Hauses eingerichtet, wo es auch einen Seminarraum gibt. Dort kann das gelbe bis dunkelgrüne Öl in blauen Bechern verrochen und probiert werden. Die Farbe hänge mit der Sorte zusammen und sei für die Qualität nicht wichtig. „Bei der Probe wird geschmatzt und Luft im Mund zugefügt, und zwischendurch neutralisiert man mit einem Apfelstück.“

Gertrud Buck ist auf regionalen Märkten unterwegs. Einige Geschäfte und Gasthäuser bestellen außerdem die Öle direkt, die bei 14 Euro pro Liter anfangen und bei etwas über 30 Euro aufhören. Sie seien von der Qualität her nicht zu vergleichen mit billigeren Ölen aus dem Supermarkt, meint Buck. Die Olive sei eine sehr empfindliche Frucht, die sofort verarbeitet werden muss, weil sie bei der kleinsten Verletzung oxidiert, sagt die Merklingerin. „Zum Glück gibt es heute moderne Mühlen, die ohne Sauerstoff arbeiten und auch ein saubereres Öl herstellen.“ Auch seien die Nährstoffgehalte bei hochwertigerem Öl deutlich höher.

Das teuerste Produkt, das aus wild wachsenden, kleinfruchtigen Sorten kommt, verwendet Buck zum Ölziehen, wobei das Öl für fünf bis zehn Minuten im Mund bleibt, um Giftstoffe aus dem Körper zu ziehen, und danach ausgespuckt wird. Ob ein Olivenöl gut oder schlecht ist, dafür gibt es klare Kriterien. Eine gewisse Schärfe und Bitterkeit sei erwünscht, jedoch metallisch, strohig, stichig oder ranzig darf es nicht schmecken. Das fruchtige Bukett kann an Artischocken, grüne Tomaten, Äpfel, Kräuter, Beeren oder verschiedene Nüsse erinnern.

Kaltgepresst ist gesund

Trotz dem Trend zum Rapsöl bleibt für Buck das naturbelassene, kaltgepresste Olivenöl das gesündeste. „Die Leber kann es am besten abbauen, es sättigt besser, macht aber nicht dick, und es enthält Vitamin E und Antioxidanzien“, weiß die Fachfrau, die von Ehemann Hansjörg unterstützt wird. Und das beste Olivenöl der Welt? Das hat Buck einmal auf einer Messe probiert. „Das war so scharf, da habe ich husten müssen“, erinnert sich die Merklingerin, die trotzdem sagt: „Es vergeht kein Tag ohne Olivenöl.“

Sorten und Infotermine

Güteklassen Olivenöl wird in mild-fruchtig, mittel-fruchtig und intensiv-fruchtig eingeteilt. Die höchste Güteklasse heißt Extra Vergine. Die nächsten Infoveranstaltungen mit Verkostung bei Gertrud Buck finden am 14. und 21. März in Merklingen statt. Anmeldungen sind online auf „www.olivgrital.de“ möglich.