Traditioin Seit 360 Jahren kommen in Balzheim lutherische Würste auf den Tisch

Nach altem Rezept:  lutherische Würste.
Nach altem Rezept: lutherische Würste. © Foto: Volkmar Könneke
Balzheim / Alfred Wiedemann 20.02.2017

Knorrig, hart und scharf seien die Balzheimer Würste, „roh kaum zu beißen“. Neben Böfflamot und Wollwurst haben sie es aber auf die amtliche Liste des „Spezialitätenlandes Bayern“ geschafft. Vermutlich war der Wurstprüfer katholisch, sonst wäre sein Urteil nicht so geschmäcklerisch ausgefallen: In Balzheim, Ort mit 2000 Einwohnern im Alb-Donau-Kreis, kennt jeder die Spezialität als „Lutherische Wurst“. Seit 360 Jahren wird sie hier hergestellt und verspeist.

Auch Harald Kächler beißt gern in die grobe und würzige Wurst. Der Balzheimer, Lehrer am ­Ulmer Kepler-Gymnasium,  ist der beste Kenner der Ortsgeschichte. Mit Senf, mit Brot, heiß, kalt, egal, wie man die Wurst mag, kräftige Zähne und ein kräftiger Magen seien beim Verputzen der Würste von Vorteil, sagt Kächler.

Stephan Codan macht die lutherischen Würste seit 1989 – so, wie sie schon der Opa gemacht hat. „Ich hab’ noch ein handgeschriebenes Rezept vom Großvater“, sagt der Balzheimer Metzgermeister. Für die Lutherischen nimmt er, „klassisch wie früher“, Fleisch- und Fettreste vom Schwein, die beim Ausbeinen anfallen. „So wurde beim Hausschlachten früher alles verwertet, als die Leute einmal im Jahr ein Schwein geschlachtet haben“, sagt Metzger Codan. „Das ist echte Resteverwertung.“ Die  kleingeschnittene Masse kommt mit Gewürzen und Knoblauch in Schweinedärme und dann in den Kaltrauch. Fertig ist die Luthrische. Gegessen wird sie aus der Hand, gekocht, auch angebraten. „Sehr gut schmeckt sie auch zu Linsen oder mit Kraut“, weiß Kächler,  „oder in Scheiben in den Krautkrapfen oder im Gemüseeintopf. Besser als jede Bockwurst!“

Zu Metzger Codan nach Oberbalzheim fährt die Kundschaft 20, 30 Kilometer für diese Wurst. „Wenn sie nicht schmecken würde, wäre keiner ein zweites Mal gekommen“, sagt Codan. Ende Februar ist es damit vorbei, die Metzgerei schließt.

Erfinder der Wurst sind die Balzheimer nicht. Evangelische Glaubensflüchtlinge haben das Rezept vor 360 Jahren aus Kärnten mitgebracht. Mitte des 17. Jahrhunderts hatten die „Exulanten“ in Wain und in Balzheim eine neue Heimat gefunden. Von den Habsburgern vertrieben, mussten sie ihre Heimat nach dem 30-jährigen Krieg verlassen. Wain gehörte direkt und Balzheim indirekt zur Herrschaft der Reichsstadt Ulm. Viele Höfe lagen nach Krieg und Pest brach, neue protestantische Untertanen waren willkommen.

Viele Höfe lagen brach

Wain, heute im Kreis Biberach, und Balzheim waren als protestantische Dörfer die großen Ausnahme. Der Name für die Wurst, logischerweise, bei all dem Katholischen drumherum: Lutherische. Auf den Tisch kommen sie heute natürlich konfessionsübergreifend. Die Kärntner kennen die gleiche Wurst bis heute als Hauswurst. Das Aha ist immer groß, wenn Besuch aus der ­Wainer Partnergemeinde Arriach die Lutherischen aufgetischt werden.

Katholisch, evangelisch? Das interessiert heute kaum noch jemand. Anno dunnemals war das anders. „Heirat bloß keine Katholische“, das hat Kächler noch von seiner Großmutter gehört. Als 1950  die Geschichte der Exulanten in einem Historienspiel aufgeführt wurde, gab es Riesenaufruhr: Bischof Martin Brenner (1548-1616) kam darin vor, der große Sohn Dietenheims, der Balzheimer Nachbarstadt illerabwärts. Katholiken brachte es in Wallung, dass der gegenreformatorische Bischof im Stück als „Ketzer-Hammer“ vorkam. Historisch korrekt und einst selbst von den Katholiken gebrauchte Bezeichnung, aber für die katholischen Dietenheimer unverdaulich. Noch vor vier Jahrzehnten schallte Balzheimer Fußballern auf Plätzen auswärts „die Lutherischen kommen“ entgegen. Kächler  erinnert sich an eine derbe Beschimpfung  durch den gegnerischen Mittelstürmer bei einem Spiel im benachbarten Schöneburg. „Lutherischer Hurebua“ musste er sich anhören. Der Kampf-Katholik entschuldigte sich später.

Heute ist das Verhältnis der Konfessionen in Balzheim so gut, dass zum Reformationsjubiläum Anfang Juli im Ort ökumenisch gefeiert wird – mit einer Zeltkirche.

Bleibt zum Schluss noch eine Frage: Wie kommt die württembergische Wurst auf die andere Illerseite und damit auf die bayerische Spezialitätenliste? Ganz einfach: Memminger Metzgereien stellen die würzige Spezialität ebenfalls her, als „Balzheimer“. Die protestantischen Memminger beschäftigten Knechte und Mägde aus Balzheim, sie waren ihnen lieber als katholische. Die Balzheimer Dienstboten brachten ihre Wurst mit – und die Reichsstädter auf den Geschmack.

Städter mögen es nicht so grob

Was gehört in die lutherischen Würste? Ursprünglich nur die Reste, die beim Schwein-Ausbeinen übrig waren und Gewürze. Es gibt aber auch eine „feinere“ Variante, eine „städtische“. Da kommt zu zerkleinertem Schweinebauch auch Rindfleisch rein und die Würste werden gebrüht, fertig ist die „Balzheimer“, wie sie in Memmingen bekannt ist und  verkauft wird. aw

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