Karlsruhe Heute ist der Tag der Sterne

HANS GEORG FRANK 07.11.2012
Heute gibt Michelin bekannt, welche Küchenchefs sich in Deutschland mindestens einen Stern verdient haben. GuideChefredakteur Ralf Flinkenflügel erklärt in Karlsruhe die Modalitäten für die Restaurants.

Wie viele Testesser sind für Michelin unterwegs?

RALF FLINKENFLÜGEL: Es arbeiten zwölf Inspektoren, dieses ist die offizielle Berufsbezeichnung, für die Ausgaben Deutschland und Schweiz. Es sind hauptsächlich Männer. In der Schweiz unterstützen uns Inspektoren aus Frankreich, Belgien und Italien.

Wie hoch sind die Spesen ihrer Inspektoren bei diesen Arbeitsessen?

FLINKENFLÜGEL: Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass wir über unser Budget keine Auskunft geben.

Handelt es sich dabei um Fachleute, mit spezieller Ausbildung?

FLINKENFLÜGEL: Alle Inspektoren haben eine Ausbildung in der europäischen Top-Gastronomie durchlaufen und wurden zusätzlich von uns ein halbes Jahr ausgebildet.

Nach welchen Kriterien wird geurteilt?

FLINKENFLÜGEL: Die Kriterien sind international einheitlich: Die Qualität der Produkte, die persönliche Note, die fachgerechte Zubereitung, der Geschmack, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die immer gleichbleibende Qualität.

Wie oft wird ein Restaurant geprüft?

FLINKENFLÜGEL: Die Restaurants werden jährlich besucht. Sollten wir eine besonders negative oder positive Erfahrung gemacht haben, folgen danach zur Absicherung weitere Testessen durch andere Inspektoren.

Welche Rolle spielt die Ausstattung ? Gibt es leichter einen Stern, wenn im Restaurant an nichts gespart wird, weder an Silber auf dem Tisch noch an Gold an der Wand?

FLINKENFLÜGEL: Die Ausstattung eines Restaurants spielt für die Vergabe einer Küchenauszeichnung keine Rolle. Da kommt es darauf an, was auf dem Teller vorzufinden ist. Dieses Klischee scheint aber noch immer in vielen Köpfen vorzuherrschen. Die Ausstattung, bei uns Komfort genannt, wird seit jeher mit dem Besteck-Symbol bewertet.

Gibt sich der Inspektor nach dem Essen zu erkennen?

FLINKENFLÜGEL: Wir besuchen alle Hotels und Restaurants in einem gewissen Rhythmus, dann geben die Inspektoren sich zu erkennen, natürlich erst nachdem sie ihre Rechnung beglichen haben. Sollten weitere Testessen zur Bestätigung eines bestimmten Eindrucks nötig sein, geben wir uns jedoch nicht zu erkennen.

Kann sich ein Gastronom gegen einen Michelin-Stern wehren?

FLINKENFLÜGEL: Wenn ein Gastronom an einer Empfehlung nicht interessiert ist, akzeptieren wir das natürlich und verzichten darauf. Das Restaurant wird dann nicht in den Guide aufgenommen. Das kommt sehr selten vor, denn eine Empfehlung im Guide Michelin ist ja eine Auszeichnung.

Wer bekommt den Stern - der Koch oder das Restaurant?

FLINKENFLÜGEL: Der Stern zeichnet eine Teamleistung aus. Er wird an das Restaurant und die gesamte Mannschaft verliehen, wobei der Küchenchef natürlich eine führende Rolle spielt.

Kann ein Koch seinen Stern bei einem Wechsel mitnehmen?

FLINKENFLÜGEL: Nein. Sollte ein Koch wechseln, muss er sich an der neuen Wirkungsstelle neu beweisen und entsprechende Leistungen bringen, um wieder mit einem Stern ausgezeichnet zu werden.

Kann man den Stern zurückgeben?

FLINKENFLÜGEL: Nein. Der Stern ist ein verlegerisches Symbol. Er wird jährlich aufs Neue von uns an die besten Küchen verliehen und steht dann für ein Jahr in der jeweils aktuellen Ausgabe des Guide. Sollte, wie schon erwähnt, ein Restaurant kein Interesse an einer Empfehlung haben, dann berücksichtigen wir dies in der kommenden Ausgabe.