Handel An der Frischfleischtheke muss nicht deklariert werden

Siegfried Hespelt, Metzgermeister aus Hessenta.
Siegfried Hespelt, Metzgermeister aus Hessenta. © Foto: Elisabeth Schweikert
Landkreis Schwäbisch Hall / Elisabeth Schweikert 01.12.2018

Regionalität ist das neue Bio, heißt es seit einigen Jahren. Das bedeutet: „Die Verbraucher wollen Regionalität und sind bereit, auch dafür zu bezahlen“, sagt Sophie Herr, vom Bundesverband der Verbraucherzentralen in Berlin. Doch wo können Verbraucher tatsächlich regionales Fleisch kaufen? Und: Ist Regionalität das Kriterium, das Qualität kennzeichnet?

Siegfried Hespelt (67) arbeitet seit 45 Jahren als Metzgermeister. Bis vor zwei Jahren war er zudem Obermeister der Fleischerinnung Schwäbisch Hall-Crailsheim. Er zeigt den Weg des Fleisches vom Stall bis zur Fleischtheke auf (siehe Grafik). Aus seiner Darstellung lässt sich das Fazit ziehen: Fleischkauf bleibt Vertrauenssache. Selbst in kleinen Metzgereien ist es theoretisch möglich, dass Fleisch aus Norddeutschland oder aus dem Ausland hinter der Theke liegt.

Keine Deklaration

Laut Gesetz ist es jedem Metzger freigestellt, Fleisch von Großschlachthöfen oder Zerlegebetrieben zuzukaufen. Siegfried Hespelt sagt: „Der Metzger muss es nicht aushängen, wenn er Schweinefleisch zukauft und an der Frischfleischtheke liegen hat. Ich empfehle den Verbrauchern, in der Filiale nachzufragen, woher das Fleisch stammt.“ Hespelt bestätigt, dass es dann letztlich davon abhängt, ob der Kunde die Antwort glaubt – Vertrauenssache. Er ist sich sicher: „Es geht nur mit Qualität“, sagt Hespelt, „alles andere ist nicht langfristig angelegt.“

Geburtsort fehlt

Klarere Deklarationspflichten bestehen im Selbstbedienungsbereich, „da muss es gekennzeichnet sein“, erklärt der Metzgermeister. Bei Schweinefleisch muss dann daraufstehen, wo die Schweine gemästet, geschlachtet und verarbeitet wurden. Nicht dabeistehen muss, wo die Ferkel geboren wurden.

Was macht Fleischqualität aus? Hespelt, Mitglied bei Slow Food, erklärt: „Die Erzeugung spielt eine Rolle, also Fütterung, Haltung, Auslauf und Stallfläche.“ Tierwohl ist also nicht nur eine Sache der Ethik, sondern auch der Qualität. Hespelt ergänzt: „Wichtig ist auch die Schlachtung. Je kürzer der Transportweg, umso stressfreier ein Tier geschlachtet wird, desto besser ist die Fleischqualität.“

Der Metzgermeister erklärt: „Wird ein Tier unter Stress geschlachtet, verändert sich das Wasserbindungsverhalten des Fleisches. Dann wird es bei der Zubereitung trocken.“ Er gibt Verbrauchern folgenden Tipp an die Hand: „Wenn ein Schnitzel nach einem Tag in einer Pfütze mit Gewebsflüssigkeit liegt, deutet das auf zu frisches, nicht abgehängtes Fleisch hin oder auf Schlachten unter Stress.“

Was halten Verbraucherverbände von dieser Sachlage? Sophie Herr sagt: „Verbraucher haben wenig Chancen, den Überblick zu bekommen.“ Biolabels gäben Orientierung, „aber das ist Premiummarkt“. Dazu gehöre neben bekannten Bioproduzenten wie Bioland und Demeter auch das Fleisch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Im konventionellen Bereich sei lediglich das hellblaue Siegel des Tierschutzbundes verlässlich, etliche Tierwohllabels würden derzeit von Handelsketten platziert. „Wir brauchen eine staatliche Instanz, welche die Richtung vorgibt“, formuliert Sophie Herr diplomatisch, dass das Bundeslandwirtschaftsministerium die Sache bislang nicht ausreichend angegangen hat.

Region ist nicht definiert

Ungeregelt ist auch die Regionalität. „Der Begriff der Region ist nicht gesetzlich geschützt und definiert“, erklärt Herr. Zwar gelte das Irreführungsverbot, „aber Hersteller sind manchmal eng an der Grenze des Erlaubten. Das muss dann im Einzelfall geprüft werden, ob eine Täuschung vorliegt.“ Hier ist die Lebensmittelüberwachung gefragt, problematische Fälle zu beanstanden. Aber: „Die Lebensmittelüberwachungsbehörden haben aber oftmals eine solche Fülle an Aufgaben und eine geringe Manpower. Kennzeichnungsaspekte sind dann nicht im Fokus der Kontrollen.“

Martin Hahn: Auszeichnung verbessert den Markt

„Wir brauchen beim Fleisch eine Deklaration ähnlich wie bei Frischeiern“, sagt Martin Hahn, agrarpolitischer Sprecher der Grünen im Land am Rand der Versammlung des Bauernverbands. Seiner Ansicht nach werde Fleisch aufgewertet, wenn für die Verbraucher ersichtlich ist, woher das Tier stammt, wie es gehalten und gefüttert wurde. Die Deklaration bei Eiern habe dazu geführt, dass Verbraucher zu Eiern aus Boden- oder Freilandhaltung greifen.

Auch die Landwirte profitierten von einer solchen Deklaration, meint Hahn. „Dann haben Landwirte Produktionssicherheit“, dann könnten sie entscheiden, in welche Stallbauten sie investieren sollten. sel

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