Reportage So hart ist die Arbeit der Kellner auf dem Wasen

Stuttgart / Kathrin Kammerer 11.10.2018
Wie fühlt es sich an, sich durch ein Bierzelt zu kämpfen? Unsere Reporterin Kathrin Kammerer hat auf dem Wasen mit angepackt.

Der ganz normale Wasen-Wahnsinn an einem Samstag beginnt um 9 Uhr morgens und endet viele Stunden später nach genau 29.800 anstrengenden Schrit­ten. 21 nervenaufreibende Kilometer – ein Knochenjob, komplett ungewohnt in einer sperrigen Lederhose. Der Schädel pocht, im Rücken zieht es,  und die Daumen schmerzen höllisch. Sie  sind die größte Stütze für bis zu sieben Maß pro Hand. Wie man die Krüge mit der richtigen Technik trägt, erklären die Wasen-Kellner im „Klauss & Klauss“ den Neulingen gerne – und nicht ohne Stolz. Man muss die Henkel richtig ineinander verhaken, dann kann man sechs Krüge in einen Kreis stellen und einen siebten obendrauf. Ein leerer Krug wiegt 1,2 Kilogramm, mit Füllung 2,2 Kilogramm. Also los: Krüge an die Brust gepresst und laufen, was das Zeug hält!

„Durst! Durst! Durst!“

Rechts brüllt eine Männergruppe „Durst, Durst, Durst!“, links zupft ein Mann an meinen Haaren, vor mir säuselt einer „Du Hübsche“, und die Menge  tanzt, hüpft und schwankt, als gäbe es kein Morgen mehr. Wir Kellner und Kellnerinnen versuchen, gegen die Musik anzubrüllen. Manchmal machen die Menschen Platz, manchmal schauen sie genervt, manchmal sagen sie „Chill mal“. Chillen? Wie denn, wenn man nichts fallen lassen will?

Die 140 Kellner im „Klauss & Klauss“, die eine Hälfte männlich, die andere weiblich, kaufen sich für die 17 Wasentage zunächst die Essens- und Getränkemarken von den Festwirten. Für einen Aufpreis verkaufen sie diese an die Gäste weiter. An einem Liter Bier verdienen sie weniger als einen Euro. Erfahrene Kellner sagen, dass man 120 bis 150 Maß pro Tag verkaufen sollte, um sein Pensum zu erreichen.  Aber jeder Krug, der fällt, bevor er das Ziel erreicht, ist ein finanzieller Verlust. Auf die großen Tabletts, Bedien-Schlitten genannt, passen bis zu 15 Essen, wenn man geschickt und mutig stapelt. Erfahrene Kellner bauen sich einen zweiten Stock auf ihren Schlitten. Sie können bis zu 24 Essen für rund 360 Euro tragen. Durch eine Menge, die wie in ­Ekstase den Party-Hit „Saufen, morgens, mittags, abends saufen“ brüllt.

Essen in Riesenmengen

In der Küche koordiniert Gert Betz mit seiner Frau Helga die Abläufe. Helga ist die Schwester der  Festwirte Werner und Dieter Klauss. Die Klauss-Brüder haben das Dinkelacker-Festzelt vor 19 Jahren übernommen. Mit der Zeit wurde das Wasenzelt zu einem faszinierenden Klein-Unternehmen ausgebaut. „Täglich machen wir rund 10.000 Essen“, sagt Küchenchef Betz. Das sind 170.000 Essen pro Wasen. Bis zu 450 Hähnchen, also 900 Portionen, können in den sechs Öfen gleichzeitig brutzeln. „Aber Göckele ist rückgängig, die Leute essen mittlerweile lieber einen guten Rostbraten.“

Essen scheint im Festzelt nur in den ersten eineinhalb Stunden wirklich interessant. „Der erste Ansturm an einem Samstagabend ist wirklich hart“, sagt Kellner Vangi. „Alle kommen auf einmal. Und alle wollen sofort essen und trinken.“ Immer zwei Kellner arbeiten in einem Team, am Ende teilen sie sich ihren Verdienst. Jedes Team ist für acht Bierbank-Garnituren also für etwa 80 Gäste zuständig.

Manche Gäste sind höflich, andere richtig unverschämt

Es gibt Gäste, die sind entspannt – und das tut richtig gut. „Ihr macht einen super Job, mit euch würde ich nicht tauschen wollen“, sagen sie und klopfen uns auf die Schulter. Andere tun so, als stünden sie kurz vor dem Hungertod, zerren an uns, schnipsen, pfeifen wie nach einem  Hund  und hauen auf den Tisch. „Wir haben Hunger“, rufen drei Frauen mittleren Alters stinksauer, als nach 20 Minuten noch kein Essen da ist – und lassen keine Entschuldigung gelten. „Unverschämt“, denke ich, will aber keinen Streit. Dafür  schlägt mir das Herz bis zum Hals.

Wer auf dem Wasen bedient, der muss nicht nur körperlich fit sein, sondern auch mental stark. Jedes Jahr gibt es Neulinge, die nach einigen Tagen abbrechen. Aber es gibt auch alte Hasen wie Pippo, die immer wieder kommen. Der gebürtige Italiener macht den Wasen-Wahnsinn zum 17. Mal mit. Selbstverständlich, das Geld stehe an vorderster Stelle, sagt der Hüne. „Aber man muss auch Spaß dran haben, sonst geht das nicht.“

Was verdient eine Wasen-Bedienung in 17 Tagen? „Darüber sollte man nicht reden“, sagt Oberkellner Bernd, der seit 27 Jahren dabei ist. Warum? „Sonst entstehen nur falsche Gerüchte von bis zu 20 000 Euro.“ Andere Kellner erzählen freimütiger, sprechen von 4000 bis 7000 Euro, also 235 bis 410 Euro am Tag.

Die Party im Festzelt wird ausgelassener. „Scheiß drauf, Wasen ist nur einmal im Jahr“, singen die Besucher nun. Einige nehmen den abgewandelten Ballermann-Hit von Peter Wackel beim Wort – direkt am Eingang des Wasen-Zeltes. „Ein junger Mann hat mal zu mir gesagt: Hey, putz den Tisch, dann kriegst du zwei Euro“, erzählt Kellner Werner. Er habe geantwortet: „Du könntest mein Sohn sein. Ich putze, wann ich es für nötig halte. Deine zwei Euro kannst du behalten.“ Der 61-Jährige ist das fünfte Jahr dabei. Früher arbeitete er in leitender Position in einem Industrieunternehmen, Geldsorgen hat er keine. Er kellnert, weil es ihm trotz allem Spaß macht.

Andere erzählen von hochrangigen Firmenchefs, die stocksteif die erste Maß trinken. Nach der dritten stehen sie auf den Bänken und werfen mit Essen um sich. „Ich werde oft richtig doof angebaggert“, sagt Vanessa (27). Die Telefonistin liebt Schlager und bessert zum zweiten Mal auf dem Wasen ihr Gehalt auf. „Dumme Sprüche kontere ich“, sagt sie. „Wer grapscht, wird verwarnt. Beim zweiten Mal hole ich die Security.“

Ohne Humor übersteht man das nicht

Die Zapfer an den drei Bierstationen – Bierböcke genannt – füllen Krüge im Akkord. An starken Tagen werden bis zu ­25.000 Liter Dinkelacker-Bier getrunken, erzählt Zapf-Chef Jens Kühlinger. Nach ein paar Stunden im Festzelt, fragt man sich: Warum tanzen erwachsene Frauen mit Klopapier umwickelt durch die Gänge? Warum rennt ein Mann mit zehn Metern Anlauf gegen eine geschlossene Tür? Warum fühlen sich 60-Jährige  dazu berufen, Kellnerinnen anzutatschen, die ihre Töchter sein könnten? Manchmal stellt sich Kellner Pippo hin und zieht die Gelbe Karte aus seinem Geldbeutel. Wer einmal im Festzelt gearbeitet hat, der weiß: Ohne Humor übersteht man das keine zwei Tage. Andere packen die 17 Tage nur, weil sie selbst mittrinken.

Glücklicherweise gibt es auch betrunkene Gäste, die Anstand bewahren. Die auch mal helfen, wenn man mit sieben Maß anrauscht, die einen respektieren und einen schwankend, aber lächelnd zum Tanz bitten. In solchen Momenten macht der Knochenjob wieder Spaß.

Knochenjob für Kellner

 Gegen Mitternacht spielt die Band das letzte Lied, die letzten Feierwütigen werden aus dem Zelt geworfen. Wir alle sind völlig verschwitzt. Jetzt nur noch die Tische abräumen, den Boden reinigt später eine Putzfirma. In den leeren Bierbank-Reihen finden sich allerhand Hinterlassenschaften, einzelne Schuhe, Taschen, vor einigen Jahren auch eine Beinprothese.

Dann wünscht man sich nur noch in sein eigenes Bett. Mehr als sechs  Stunden schläft man kaum, wenn am nächsten Tag um 9 Uhr die Frühschicht beginnt. „Ich frag mich selbst, wie ich das immer aushalte“, sagt Kellnerin Jessi (26). „Aber irgendwie macht der Wasen einfach süchtig.“

Am Morgen danach hat das Pochen im Kopf aufgehört und die Daumen schmerzen kaum mehr, nur die Musik läuft noch im Ohr  – auf Dauer wäre das nichts für mich. Und doch: Irgendwie schade, dass jetzt alles vorbei ist.

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