Wenn Stefan Pauly im Gespräch von Schokolade schwärmt, klingt das so: „Die Rio Abesio schmeckt voll nach Südamerika, nach Regenwald, nach Tropen-Cocktail und Exotik.“ Stefan Pauly ist zertifizierter Schokoladen-Sommelier, also ein Meister in diesem Metier. Nach 32 Jahren im Konditorbereich und 23 Jahren als Konditormeister, hat sich der 47-Jährige mit einer Fortbildung an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim – in Zusammenarbeit mit der Schokoladen-Akademie in Köln – eine weitere Top-Qualifizierung erworben. „Das war die erste derartige Weiterbildung in ganz Europa, wir zwölf Kursteilnehmer sind entsprechend die ersten zwölf Schokoladen-Sommeliers“, macht er die Besonderheit deutlich. Als Schokoladen-Sommelier kennt und erkennt der Donzdorfer jetzt feinste Geschmacksnuancen, weiß, worauf es beim „Schokolademachen“ ankommt, experimentiert mit dunkler, heller, weißer, roter oder blonder Schokolade und testet immer wieder neue Grenzen aus. Allein, das „Wie schmeckt man?“ hat einen ganzen Tag gedauert. „Riechen ist dafür eine Hauptvoraussetzung – und man kann beides tatsächlich lernen“, schildert er.
Bei den Praxistagen hätten er und seine Kollegen dunkle Schokolade mit Salami oder knusprig gebratenem Bacon kombiniert, weiße mit Curry, Ingwer und Paprika gemischt, eine Barbecue-Praline entwickelt, die nach Gegrilltem schmeckt oder auch mit weißer Schokolade und Blauschimmelkäse experimentiert. „Das waren pure Geschmacksexplosionen“, sagt Pauly und betont: „Man muss sich vom Gedanken lösen, dass Schokolade süß sein muss.“
Aber er weiß auch, dass es nicht viele Menschen gibt, die solche Schokolade tatsächlich kaufen würden. „Bei so genannten Flying Buffets auf Empfängen oder Veranstaltungen jedoch, da kommen solche außergewöhnliche Kreationen gut an“, weiß er. Bei seiner Sommeliers-Prüfung musste Stefan Pauly außer intensivem theoretischem Wissen, eine Tasting-Einheit absolvieren und dort allein durch Schmecken Unterschiede und Inhalte herausfinden. Er musste dreierlei Produkte präsentieren, benennen und möglichst anschaulich beschreiben. Und: er musste selber ein Schokolade-Produkt entwickeln und eine 30seitige Arbeit darüber schreiben. Weil er kurz vorher einen Gin der Gebrüder Elwert aus Böhmenkirch geschenkt bekommen hatte, entschied er sich, eine Gin-Praline zu kreieren. „Allerdings war das mit ‚Schokolade außen und Gin rein‘ nicht getan. Und zwar weil wir feststellten, dass das Gin-Aroma nach zwei Wochen verflogen war und die Praline nur noch undefinierbar nach Alkohol schmeckte.“ Es dauerte mehr als 20 Versuche, bis der Schokoladenliebhaber herausgefunden hatte, wie er das Problem lösen konnte. Mit Erfolg. Die Prüfer ließen kein einziges Stück der zahlreichen Prüfungs-Pralinen übrig.
Da Stefan Pauly als Produktionsleiter bei „Grau Backspezialitäten“ in Fellbach arbeitet, hat er oft wenig Zeit, im Alltag weiter zu experimentieren. „Vor allem zwischen Weihnachten und Ostern hab ich aber parallel zum Arbeiten echte „Stefan-Pauly-Schokolade“ hergestellt“, erzählt er und präsentiert sieben Sorten Schokoladetafeln, die in braunes Packpapier gehüllt sind. Das wirkt puristisch, fast rustikal. Aber dann doch wieder edel durch die schwarze Banderole mit weißer Aufschrift. Bis jetzt hat noch keine seiner Eigenkreationen eine Füllung – jede schmeckt allein dadurch anders, dass Pauly unterschiedliche Schokosorten verwendet und vor allem auf die Sortenreinheit achtet. „Da ist dann zum Beispiel nicht nur Kakao aus Tansania drin, sondern sogar nur von einer einzigen Plantage dort“, erklärt er und fügt hinzu: „Jedes Anbaugebiet hat seinen eigenen Geschmack. Das ist ähnlich wie bei Rebsorten.“ Dazu kommt „seine“ Temperaturkurve beim Schmelzen und Gießen der Schokolade. „Die muss passen, damit die Schokolade am Ende glänzt, einen knackigen Bruch und einen zarten Schmelz hat. Schon ein Grad Abweichung verändert das Ergebnis“, erläutert Pauly.
Von einer belgischen Schokoladenfirma, die ganz neu die „rote Schokolade“ entwickelt hat, wurde Pauly angeschrieben mit der Bitte, ein besonderes Produkt aus dieser Schokolade zu entwickeln. „Ich habe ihnen einen Dessertwürfel ähnlich einem Petit Fours zugesandt – ich bin gespannt auf die Reaktion“, berichtet Pauly. Diese Art neuer Herausforderungen freut ihn besonders.

Info Die echte „Stefan-Pauly-Schokolade“ gibt unter anderem im Kunsthaus Frenzel in Göppingen.