Ernährung Studie: Wann wird Salz zum Gesundheitsrisiko

Berlin / Hajo Zenker 25.08.2018

Immer wieder werden von Wissenschaftlern und Ernährungsexperten Produkte als gesundheitsschädlich eingestuft – um Jahre später rehabilitiert zu werden. Butter und Eier gehören dazu. Jetzt gilt das lange verteufelte Salz plötzlich für die allermeisten Menschen als unproblematisch. Zumindest, wenn man einer neuen Studie folgt.

„Die Mehrheit der Bevölkerung isst zu viel Salz.“ Das sagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Zu viel bedeutet nach Ansicht der DGE mehr als sechs Gramm am Tag. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) ist da noch strenger – sie kommt auf höchstens fünf Gramm Speisesalz.  Laut Robert-Koch-Institut liegt die tägliche Salzaufnahme bei deutschen Frauen jedoch bei achteinhalb und bei Männern bei zehn Gramm. Dies aber nicht vorrangig aus dem Salzstreuer, sondern durch Produkte wie Pizza, Brot, Käse, Salami oder Chips.

Risiko

Und nun das: Wer sehr wenig Salz konsumiert, bringt sich in Gefahr. Wer ordentlich Salz isst, lebt länger. Bis  zu einem Wert von zwölf Gramm – also dem Doppelten der DGE-Empfehlung, sei akzeptabel. Unter fünf Gramm pro Tag dagegen erhöhe sich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das jedenfalls beschreibt eine neue Studie, die jetzt im Fachblatt „The Lancet“ erschienen ist.

Studie

Die McMaster University in Hamilton in Kanada hatte eine internationale Vergleichsstudie mit Daten aus 18 Ländern und von rund 95.000 Personen über acht Jahre hinweg durchgeführt, um herauszufinden, ob die tägliche Salzzufuhr tatsächlich zu mehr Herzinfarkten, Hirnschlägen oder zu höherer Gesamtsterblichkeit führt. Dabei wurde zwar der altbekannte Fakt belegt, dass hoher Salzkonsum den Blutdruck nach oben treiben kann. Die Schlussfolgerung, daraus ergäben sich dann gefährliche Herz-Kreislauf-Erkrankungen, konnten die Wissenschaftler nicht bestätigen. Einen unerfreulichen Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Herzgesundheit entdeckte die Studie lediglich in China, wo die Menschen über Sojasauce große Mengen Salz zu sich nehmen – nämlich fast 14 Gramm. Und dort ist dann das Schlaganfallrisiko tatsächlich höher. Für den leitenden Studienautor Andrew Mente ist nun belegt, dass lediglich „bei sehr hoher und sehr geringer Aufnahme Salz einen potenziell schädlichen Effekt haben kann“.

Der Kardiologe Professor Franz Messerli lehrt und forscht an der Universität Bern und der Mount Sinai Icahn School of Medicine in New York. Er hat im Fachblatt „The Lancet“ die an derselben Stelle veröffentliche kanadische Salz-Studie kommentiert. Und erklärt gegenüber dieser Zeitung das überraschende Ergebnis so: „Unsere Hypothese war: Wenn Salz so schädlich sei wie von den Salzreduktions-Evangelisten propagiert, müsste ein negativer Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Lebenserwartung bestehen. Zu unserer großen Überraschung fanden wir das Gegenteil.“ Messerli hält die Studie für sehr sorgfältig und gibt so auch Entwarnung für die vielen Deutschen, die bisher zu hören bekamen, zu viel Salz zu konsumieren.  „Frauen in Hongkong habe die längste Lebenserwartung der Welt und konsumieren zirka acht Gramm Salz pro Tag. Dies bei einem Gewicht von 57 Kilogramm. Übertragen auf den deutschen Mann mit einem Durchschnittsgewicht von 89 Kilogramm würde das einem Salzkonsum von 12 Gramm entsprechen.“ Allerdings warnt der Herzspezialist auch: Wer hohen Blutdruck habe, solle „Salzexzesse vermeiden“.

Nicht neu

So ganz neu ist die Neubewertung des Salzes trotz der vorherrschenden Lehrmeinung übrigens nicht. Interessanterweise hat etwa der Pharmazeut James J. DiNicolantonio vom Saint Luke’s Mid America Heart Institute in Kansas in seinem im Sommer 2017 erschienenen Buch „The Salt Fix“ (kommt am 10. September auf Deutsch als „Der Salz-Irrtum“) nach Auswertung diverser Studien ganz Ähnliches geschrieben: Er meint, dass 80 Prozent der Erwachsenen mit sieben bis zehn Gramm Salz richtig liegen. Und auch DiNicolantonio warnt vor zu geringer Salzzufuhr.

Die DGE ficht das alles nicht an. Man sehe „derzeit keinen Anlass dazu“, die eigenen Handlungsempfehlungen zu ändern, so Sprecherin Antje Gahl. Auch der größte deutsche Lebensmitteleinzelhändler Edeka bleibt bei seiner Salzreduktionsstrategie, teilt Saskia Wietmann von der Pressestelle mit. Bisher habe man bei den Edeka-Eigenmarken den Salzgehalt durchschnittlich um rund 30 Prozent reduziert. Anders wird das nun Professor Messerli halten. Der hat sich früher nämlich selbst salzarm ernährt. Und „nur ab und zu gesündigt, wie etwa mit Graved Lachs, Matjes-Hering oder Pata Negra Schinken. Möglicherweise werden diese Sünden von nun an etwas häufiger.“

NaCl

Speisesalz ist eine chemische Verbindung namens Natriumchlorid (NaCl). Häufig sind dem Speisesalz Zusatzstoffe beigesetzt, etwa Rieselhilfen oder Jod oder Fluorid, was manche Experten kritisch sehen.

Für den Körper ist die Zufuhr von Salz wichtig. Es ist an der Regulation des Wasserhaushalts beteiligt. Offensichtlicher ist die Bedeutung in der Küche: Vieles schmeckt uns mit Salz einfach besser.

Gewonnen wird Salz aus dem Meer (Meersalz), im Bergwerk (Steinsalz) oder aus Sole (Siedesalz). hz

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Gramm pro Tag – das ist das Doppelte der offiziellen Empfehlung – sind angeblich gesund. Zumindest behauptet das eine neue Studie und fordert: Esst mehr Salz.

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