Ernährung Der Siegeszug der Maultasche

Crailsheim / Hans-Georg Frank 09.08.2018
Im Norden der Republik reagiert man mit Befremden auf die schwäbische Nationalspeise. Noch.

An so etwas wie Tatar aus Katar mag Horst Behringer, 63, wirklich nicht denken. Aber der Lebensmittelingenieur würde halt schon arg gern zur nächsten Fußball-WM im Winter 2022 wieder einen leckeren Happen entwickeln, „wie 2014 in Brasilien“. Da packte er die im landestypischen Eintopf Feijoada unverzichtbaren schwarzen Bohnen in eine Hülle aus Hartweizengrieß, Wasser und Eiern. „Ethnische Füllung“ sagt der Fachmann zu der südamerikanisch anmutenden Sonderanfertigung einer Speise, die in Baden-Württemberg als „Nationalgericht“ gilt – der Maultasche.

Horst Behringer ist Produktentwickler beim Marktführer Bürger, einem 1934 gegründeten Familienbetrieb mit Zentrale in Ditzingen bei Stuttgart und einer 1983 errichteten Fabrik in Crailsheim. Dort rollen zwar auch Spätzle und Schupfnudeln vom Band, aber mit den Maultaschen aus Crailsheim deckt Bürger 80 Prozent des deutschen Marktes ab, sagt Geschäftsführer Martin Bihlmaier mit schwäbischer Sachlichkeit, zur Schau getragener Stolz wäre mentalitätsfremd. Viele Kunden kaufen gut „bürgerlich“ ohne es zu wissen. Supermärkte und Discounter sind die wichtigsten Verteiler, halten den Namen aber gern klein oder lassen ihn zugunsten ihrer Marke ganz weg. Unterm Strich macht sich das Geschäft bezahlt für das Unternehmen. Mit den Finanzen sei er „sehr zufrieden“, lässt der Vorgesetzte von 900 Mitarbeitern durchblicken.

„Attacke Deutschland“

Bürger boomt, auch andere Hersteller wie die Neu-Ulmer Firma Settele machen mit der schwäbischen Spezialität gute Gewinne. Und dennoch ist das Marktpotenzial der Süd-Speise längst nicht ausgereizt. In Württemberg und Baden, selbst in großflächigen Bereichen des Freistaats Bayern gehören Maultaschen zu den Grundnahrungsmitteln. Nördlich des Neckars aber beginnen Unkenntnis und Vorbehalte. Jenseits von Düsseldorf scheint gar eine Maultaschenphobie zu grassieren. Allein das Wort „Maul“ sei für manche Leute „befremdlich“, weiß Bihlmaier aus Erfahrung. Dennoch will er den Maultaschen-Äquator in Richtung Nord- und Ostsee schieben. Das interne Strategiepapier trägt den kämpferischen Titel „Attacke Deutschland“.

In Internetforen wird die Expansion zumeist begrüßt, weil auch Exil-Schwaben besser an ihre Leibspeise kommen wollen. Andererseits scheinen in diesen Beiträgen auch starke Animositäten gegenüber den Schwaben auf. Bei Leuten aus anderen Bundesländern stehen Maultaschen auf dem Index. Allerdings ist diese Ablehnung vermutlich eher in ländlichen Regionen zuhause: „Die Großstädte sind ganz gute Märkte für uns“, freut sich Bihlmaier, der seit fünf Jahren die Firma lenkt.

Der Bekanntheitsgrad wächst auch dank vieler Urlauber im sonnigen Süden. Wenn sie erstmals zufällig in eine Maultasche beißen, die ihnen üblicherweise ein „lecker“ entlockt, dann wollen sie wissen, wo sie sich daheim mit habhaftem Vorrat eindecken können. Settele verkauft mittlerweile 44 Prozent seiner Maultaschen außerhalb Baden-Württembergs. Zum Vergleich: Im Jahr 2013 lag der Anteil bei gerade mal 35 Prozent.

In den Produktionsräumen vermögen weder Bihlmaier noch Behringer genau zu sagen, wie viele Arten von Maultaschen gefüllt werden. 24 sind es gewiss, vielleicht auch 42. Mal mit  Fleisch von Schwein, Kalb, Huhn oder Rind, mal mit Gemüse, Frischkäse oder neuerdings mit Emmentaler. Die Unterschiede liegen meist in der Zusammensetzung der Füllmasse und der Größe. Es gibt sie vakuumiert für den Kühlschrank, gefroren gehen sie überwiegend an professionelle Weiterverwerter, die eine bedarfsgerechte Portionierung schätzen. In Crailsheim werden täglich 2,5 Millionen Maultaschen hergestellt. Die schnellste der automatischen Produktionslinien schafft 48.000 Stück – in der Stunde.

Zu Beginn reine Handarbeit

Die Anfänge waren ungleich bescheidener. Firmengründer Richard Bürger hatte sich in Stuttgart-Feuerbach auf Mayonnaise spezialisiert (die noch immer hauptsächlich für Großabnehmer und deren Fleischsalat gemischt wird). Auch Ochsenmaulsalat und saure Kutteln gehörten zum Start-Sortiment. Als immer mehr Metzgereien nach Maultaschen fragten, stieg Bürger 1963 in dieses Geschäft ein. Anfangs war jede einzelne Maultasche reine Handarbeit. Das Füllen und Falten dauerte gefühlte Ewigkeiten, Überstunden gerieten für die Mitarbeiter zum Normalfall. Dann bastelte Bürger mit Hilfe eines pfiffigen Automechanikers vom Balkan eine Maultaschenmaschine mit einer Stundenleistung von 5000 Stück. Damit begann die Industrialisierung einer Traditionsspeise, die vielleicht schon die Mönche von Maulbronn vor 700 Jahren gekannt haben. Einer Legende zufolge sollen die Zisterzienser die Fastenspeise erfunden haben. Beweise lassen sich dafür nicht finden.

„Die Ur-Maultasche gibt es nicht“, erklärt Bihlmaier, der geschäftsführende Gesellschafter. Zwischen Main und Mainau kommen diverse Ausprägungen auf den Teller. „Das ist von Oma zu Oma und von Dorf zu Dorf unterschiedlich“, sagt der Betriebswirt. Großmutters Rezept entscheide auch heute noch oft über die Zufriedenheit der Käufer. Wer als Kind in diesen individuellen Genuss von früher kam, möchte ihn offenbar auch später nicht missen, selbst wenn das Erzeugnis vom Fließband stammt. Egal, ob aus Omas Hand oder von Bürgers Band, gegessen werden Maultaschen immer auf dieselbe Art: Entweder in der Brühe oder angebraten mit Röstzwiebeln und dazu den obligatorischen Kartoffelsalat (am besten auch wie bei Großmutter). Die Maultasche lässt sich auch klaglos in Streifen schneiden und mit Käse überbacken. Der Rezepte gibt es so viele, dass sie nicht ansatzweise zu zählen sind. Schließlich gilt der auf riesigen Plakaten abgedruckte Spruch des Marktführers: „Maultaschen gehen immer.“

Vegan, glutenfrei, halal

Dabei stellt sich Bürger auf neue Moden ein. Vegane Maultaschen dienen „zur Abrundung des Sortiments“, sagt Bihlmaier, „aber verdient wird noch nichts damit“. Mal sehen, wie die Zahlen in drei Jahren aussehen. Glutenverzicht bringt vereinzelt Dankesbriefe ein: „Hurra, endlich kann ich auch Maultaschen essen“, schrieb ein Knirps mit Zöliakie und steckte zur Bestätigung seiner Freude ein Strahlemann-Foto in den Umschlag.

Mitunter sollen auch nationale Geschmäcker befriedigt werden, was allerdings einem kulinarischen Himmelfahrtskommando gleichkommen kann. Auf alpenländische Bitten experimentierte Horst Behringer mit „Grammeln“, das ist ausgelassener Speck, in Deutschland auch als Grieben bekannt. Doch das Ergebnis geriet nicht zum Bestseller. „Die Österreicher haben eben ihren eigene Vorstellungen“, findet sich Behringer mit dem Reinfall ab.

Zeitlich befristete Sonderserien sind mit ausgefallenen Inhalten angereichert, etwa mit Bier aus dem Schwarzwald. Kommen süße Früchtchen ins Spiel oder Quark und Mohn, dann halten sich die Kunden zurück: „Das ist einfach nicht im Kopf drin“, erklärt Bihlmaier, „Maultaschen dürfen halt nicht süß sein.“

Die Fleischmischung mit Kalb und Rind wäre im Grunde „halal“, könnte also bei muslimischen Kunden auf dem Einkaufszettel stehen. Doch extra umworben wird diese Zielgruppe nicht. „Sie kauft bei dem Produzenten ein, der ausschließlich halal produziert“, sagt Bihlmaier. In Ditzingen werden gleichwohl erste Erfahrungen gesammelt mit Fertiggerichten auf der Basis von Ravioli und Gemüse.

Auch Großabnehmer schätzen die Traditionsware

Auf die pikante Traditionsware vertrauen auch viele Großabnehmer in der Gastronomie. Die Profis bestellen bei Bürger „Manufaktur-Maultaschen“, die aussehen wie aus der eigenen Küche. Das Brät ist grober, der Fleischanteil höher, Blattspinat ersetzt gehacktes Grünzeug.  „Sie sehen ein bisschen zerknautschter aus“, verrät der Chef. Dass mancher Wirt jeden Hinweis auf den Hersteller verschweigt, ist für Bihlmaier kein Etikettenschwindel, solange nicht „hausgemacht“ behauptet wird. „Wir haben keinen Einfluss darauf, wie die Maultaschen verkauft werden, wir versuchen nur, den Kundenbedürfnissen gerecht zu werden.“ Der Manager hat nicht nur einmal in einem Restaurant sein eigenes Erzeugnis erkannt, verrät er mit einem zufriedenen Schmunzeln.

Bei Produktentwickler Behringer, seit 1985 als Vorkoster im Betrieb, ist der Sättigungsgrad noch längst nicht erreicht: „Maultaschen sind mein Leben, ich habe ja nichts anderes gemacht in den letzten 33 Jahren.“ Deshalb verschwendet er keinen Gedanken an die Rente mit 66. Er träumt von einer erfolgreichen „ethnischen Füllung“ für Fußballfans. Dass ein Kamel aus Katar zu Mett verhackstückt werden kann, glaubt er nicht. Aber „etwas Arabisches“, vielleicht mit Couscous, das müsste möglich sein.

Vielleicht fällt ihm auch schon zur Fußball-EM in zwei Jahren etwas ein. Da ist die geografische Vielfalt größer. Gekickt wird in zwölf europäischen Städten. Auch in Glasgow. Aber deswegen besinnt sich Bürger bestimmt nicht auf Haggis, das schottische Gemisch aus Lunge, Leber, Herz und Nierenfett, das üblicherweise in einen Schafsmagen gestopft wird. Der aus Dublin stammende Produktspezialist Darren Dundon, 47, hat damit auf Bitten eines vielleicht heimwehkranken Bauarbeiters aus Schottland einen Maultaschenteig zweckentfremdet. Ein Exportschlager ist daraus nicht geworden, gibt Dundon mit diplomatischer Umschreibung zu: „Das war nicht weiter zu empfehlen.“

Lesen Sie auch:

Zurück zur Startseite Zum nächsten Artikel