Interview „Die Studien sind Schrott“

Udo Pollmer: Es gibt keine Normen.
Udo Pollmer: Es gibt keine Normen. © Foto: Privat
Berlin / Hajo Zenker 25.08.2018

Der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer ist wissenschaftlicher Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften.

Sie kritisieren, dass Salz verteufelt werde. Haben Sie Hoffnung, dass dem Salz Gerechtigkeit widerfährt?

Udo Pollmer: Diejenigen, die im Salz die Versuchung des Teufels wittern, werden so leicht nicht aufgeben. Das ist das Wesen religiöser Überzeugungen. Nicht zu vergessen: Die Warnung vor Salz füllt den Ärzten die Taschen: Wer bewusst wenig Salz isst, sorgt für höhere Nüchterninsulinspiegel, höhere Harnsäurewerte und höheres LDL-Cholesterin. Ein Effekt, der vor einigen Jahren von Professor Stumpe von der Uniklinik Bonn nachgewiesen wurde.

 In Deutschland nehmen Frauen achteinhalb Gramm und Männer zehn Gramm Salz am Tag zu sich.

Der Salzbedarf des Menschen ist unterschiedlich, je nach Erbanlagen, Schweißproduktion, Arbeitswelt, Bekleidung, Klima usw. Es gibt keine Normen, weil Menschen bisher nicht geklont werden. Genauso gut könnte man der Bevölkerung pauschal die Schuhgröße 38 „empfehlen“.

Wer – wie die Chinesen – sehr viel Salz einnimmt, lebt riskanter?

Bei erhöhter Salzzufuhr war die Sterblichkeit an Herz-Kreislaufkrankheiten erhöht. Da es aber auch noch viele andere Todesursachen gibt, ist dieses Ergebnis für sich alleine wertlos. Entscheidend ist die Gesamtsterblichkeit. Und die sank mit zunehmender Zufuhr. Letztlich sind das alles nur statistische Durchschnittswerte aus Ländern, deren Lebensweise und Ernährung nur bedingt vergleichbar ist. Nicht umsonst gelten ernährungsmedizinische Studien unter Biostatistikern meistenteils nur als Spielwiese, um nicht zu sagen als Schrottplatz.

Zu wenig Salz kann ebenfalls gefährlich sein?

Der Mensch kann nur so viel Wasser ausscheiden wie er an Salz, an Natrium, verspeist hat. Gerade an heißen Tagen, an denen man schwitzt und viel trinkt, ist es wichtig, genug Salz zu sich zu nehmen. Sonst kommt es zu einer Hyponaträmie, vulgo Wasservergiftung. Bei besonders sparsamer Salzzufuhr können schon kleine Trinkmengen riskant sein.

Wie halten Sie es denn selbst?

Jeder Körper verfügt über eine Regulation von Durst und Appetit auf Salziges. Wenn ich viel Flüssigkeit zu mir genommen habe, gelüstet es mich nach Salzigem. Habe ich salzig gegessen, bekomme ich Durst. Wäre es anders, gäbe es den Menschen nicht.

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