Gastronomie Starkoch Paul Bocuse ist tot

Paris / Peter Heusch 22.01.2018

Er war für die Kochkunst, was Muhammad Ali für den Boxsport war: „The Greatest“, der Größte. Und Paul Bocuse ist ungeschlagen abgetreten. Trotz hohen Alters (am 11. Februar sollte sein 92. Geburtstag gefeiert werden), trotz schwachem Herzen und Parkinson-Erkrankung hielt er bis zuletzt ein waches Auge auf das Geschehen in seinem legendären Restaurant „L’Auberge du Pont de Collonges“ bei Lyon. Nur einen Katzensprung entfernt von diesem Tempel der Haute Cuisine in dem Örtchen Collonges-au-Mont-d’Or, zu dem seit Jahrzehnten Gourmets aus aller Welt pilgern, ist Paul Bocuse am Samstag in seinem Geburtshaus verstorben.

Die französische Spitzengastro­nomie habe mit Bocuse eine „mythische Figur“ verloren, würdigte Staatspräsident Emmanuel Macron seinen weltberühmten Landsmann. Tatsächlich hat der „Karajan der Kochkunst“ alle nur denkbaren Rekorde geschlagen. Von dem Gastronomieführer „Gault&Millau“ zum „Koch des Jahrhunderts“ gekürt, ist es Bocuse nicht nur als einzigem gelungen, seinen bereits 1965 eroberten dritten Michelin-Stern 53 Jahre lang zu verteidigen. Er verstand sich auch darauf, den früh errungenen Ruhm konsequent zu versilbern. Neben sieben Bestseller-Kochbüchern vermarktete er den eigenen Namen mit einer ganzen Produktpalette, die von Schnäpsen, Weinen, Tee und Topflappen bis hin zu Bocuse-Schnellgerichten in Konserven reicht. Vor allem aber baute sich der gefeierte Koch ein regelrechtes Gastronomie-Imperium auf, das Gaststätten, Bäckereien und Boutiquen auf vier Kontinenten umfasst.

Begonnen hat Bocuses steile Karriere in einem Schwarzmarkt­restaurant. Nach Lehrjahren bei dem damaligen Gastronomie-Papst Fernand Point in Vienne übernimmt er den eher bescheidenen Familienbetrieb bei Lyon. In wenigen Jahren wird er dort zum Messias seiner Zunft. Seine keineswegs immer leichte, aber feine Küche macht Furore, weit über Frankreichs Grenzen hinaus wird er als Vater der „Nouvelle Cuisine“ gefeiert. Letzteres freilich hat ihn stets geärgert. Über „Fleisch ohne Knochen oder Fisch ohne Gräten“, exotisch garniert und in Miniportionen serviert,  konnte er sich nur lustig machen: „Nichts auf dem Teller, alles auf der Rechnung – das ist was für Leute ohne Appetit!“

Drei Regeln hielt Bocuse hoch: Allein mit erstklassigen Produkten kann man Erstklassiges produzieren, lautet die erste. Dass Rezepte nicht als Vorschriften zu sehen sind und Improvisation erwünscht ist, die zweite. Drittens mussten  bei ihm die Gerichte nach dem schmecken, aus dem sie bestehen.

Von seinen Mitarbeitern wurde der Mann, der sich in der Öffentlichkeit nie ohne seine 60 Zentimeter hohe Kochmütze über dem mit einem Tricolore-Kragen geschmückten und blütenweißen Kittel zeigte, ehrfurchtsvoll „Monsieur Paul“ genannt. Unerreicht am Herd und unerhört geschäftstüchtig war Bocuse, aber auch ein echter Lebenskünstler, der nie verhehlte, was ihm am Wichtigsten war: „Frauen, Geld und gutes Essen.“

Neben der Arbeit durfte der Genuss nicht zu kurz kommen, schon deswegen wusste der Starkoch zu delegieren. Oder, wie spitze Zungen behaupteten, andere in der Küche schwitzen zu lassen. Zumeist die Besten, die seine international renommierte Lyoner Kochschule durchliefen und im Zweifelsfall Männer. Frauen nämlich sah er „wegen der Hormonschwankungen“ als ungeeignet für diesen Job an.

Privat jedoch hatte Bocuse weniger Berührungsängste gegenüber Frauen. Neben Gattin Raymonde lebte er über Jahrzehnte noch mit zwei weiteren Lebensgefährtinnen zusammen – in drei verschiedenen Haushalten. Seinem Eingeständnis, dass die Pflege dieser Parallelbeziehungen nicht immer einfach gewesen sei, mag man gerne glauben. Aber als Klage des dreimal am Herzen operierten Tausendsassas ist das nicht zu verstehen. Er „mache das, wovon jeder Mann träumt“, behauptete Bocuse.

Trüffelsuppe mit Blätterteighaube

Starkoch Paul Bocuse schuf seine berühmte Trüffelsuppe mit der Blätterteig-Haube 1975. Anlass war die Verleihung des Ordens der Ehrenlegion durch den damaligen Staats­präsidenten Valéry Giscard d‘Estaing.

Das Original-Rezept zum Nachkochen (Zutaten für eine Person): 1 Esslöffel Noilly Prat-Wermut, 1 Esslöffel Trüffelsaft, 20 cl konzentriertes Rinderconsommé, 25 Gramm Schwarze Trüffel, 10 Gramm Gänsestopfleber,
10 Gramm fein gewürfelte Karotten, Champignons, Zwiebeln und Sellerie – zu gleichen Teilen, sanft in Butter gedünstet –, 30 Gramm gekochtes Rindfleisch (Kamm) in 5 Millimeter kleine Würfel geschnitten, Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
1 Scheibe Blätterteig (60 Gramm),
Eigelb zum Bestreichen.

Zubereitung: Backrohr auf 220 Grad Celsius vorheizen. Das Gemüse, das gewürfelte Rindfleisch, die gehackte Gänsestopfleber und die fein geschnittenen Trüffeln in eine Suppenterrine geben. Den Noilly Prat dazugeben, mit dem Rinderconsommé und dem Trüffelsaft aufgießen. Die Blätterteigscheibe über die Terrine legen und abdecken. Den Rand außen gut festpressen, damit die Aromen der Suppe alle in der Terrine versiegelt sind. Blätterteig mit Eigelb bestreichen, Terrine in das vorgeheizte Backrohr schieben und 18 bis 20 Minuten backen. dpa

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