Power statt Luft

swp 20.01.2018

Seine Leidenschaft ließ sich Boris Rommel auf dem rechten Arm verewigen. „Cooking is life“, ist dort zu entziffern. „Nothing else matters.“ Kochen ist Leben, nichts anderes zählt.

Mit 33 Jahren hat sich der gebürtige Karlsruher in die Spitzenklasse seines Berufsstandes vorgearbeitet. Belohnte der Guide Michelin seine Kunst im vergangenen Jahr schon mit einem Stern, sind es erstaunlich rasch inzwischen zwei geworden. „Es hat sehr schnell geklappt, wir haben noch nicht damit gerechnet“, gesteht der Küchenchef des Wald- und Schlosshotels Friedrichsruhe bei Öhringen.

Rommels Mannschaft hat damit erneut jenen Gipfel erreicht, auf dem die noble Herberge bereits vor Jahrzehnten angekommen war. Lothar Eiermann (Jahrgang 1945) hatte in der Hohenloher Einsamkeit ein Jahr nach seiner Einstellung einen Stern erkocht. Im Jahre 1974 war dies noch keine Meldung wert. Als dann aber 1979 zwei Sterne verliehen wurden, horchten die Schleckermäuler auf. Zwei Sterne, das war seinerzeit das höchste Lob in der Gastro-Szene, drei Sterne gab es in Deutschland bis dato nicht. Insgesamt 15 Jahre in zwei Etappen hielt sich Eiermann auf diesem Niveau. Nach seinem Abgang Ende 2008 musste der neue Besitzer, der Künzelsauer Würth-Konzern, neun Jahre warten, bis die Küche wieder dieses Level erreicht hatte.

Bei der Begründung für die Aufwertung gibt sich Michelin traditionell knausrig. „Dass man hier auf absolut hohem Niveau kocht, beweisen die exzellenten Produkte und deren überaus präzise Zubereitung ebenso wie Ausdruck, Balance und Klarheit der Gerichte.“ Es folgt ein Blick in die Speisekarte. Das muss reichen.

Neugierige Gourmets können beim Mitbewerber Gault & Millau detaillierter nachlesen, was die „modernen unkonventionellen Facetten“ ausmacht: „Wie ein Master of Understatement lässt er in der Karte unspektakulär klingende Gerichte auf dem Tisch exzellieren.“ Die Vorkoster labten sich an gebratenem Makrelensandwich, an „Sockeye-Lachs in einem unwiderstehlichen süß-sauren Perlzwiebelsud mit gartenfrischem Eiskraut und grünem Apfel“. Eine Forellenrolle „entfaltete sich aromatisch wie eine sanft aufknospende Seerose“. Zu dieser Feinschmeckerprosa gehört auch „ein fulminantes Erlebnis im virtuosen Geschmacksreigen“.

Boris Rommel, erkennbar an der trendigen „Flatcap“, einer Schiebermütze, lehnt Schnickschnack ab, er mag keinen Firlefanz auf dem Teller. Unter den Küchenartisten ist er ein Purist. Die Optik spiele zwar eine Rolle, aber er mag sich nicht verkünsteln. „Lieber Power als Luft“, heißt seine Absage an Schäumchen und Pünktchen. Der Badener legt großen Wert auf Gerichte für zwei Personen, die am Tisch tranchiert werden, „eben klassisch-französisch“.

Mit dieser Arbeitsauffassung bewegt sich Rommel ganz auf der Linie seines Vor-Vorgängers Eiermann: „Die Kunst besteht im Weglassen.“ Also beschränkt sich der Aufsteiger auf drei, allenfalls vier Komponenten. Zum Repertoire des Virtuosen gehören Klassiker, denen er auf seinen früheren Stationen begegnet ist. Der Lehre im Erbprinz in Ettlingen, einer Keimzelle der „Nouvelle cuisine“, folgten das Bareiss in Baiersbronn, das Colombi in Freiburg, die Bühlerhöhe bei Baden-Baden („als sie noch offen war“), die Villa Hammerschmiede in Pfinztal und der Bayerische Hof in München. Einer der kulinarischen Evergreens ist das Rinderfilet Rossini, angereichert mit Perigord-Trüffeln und Gänseleber, wie es schon vor Jahrzehnten in Friedrichsruhe serviert wurde.

Wenn sich der Altmeister und der Jungspund über die Arbeit unterhalten, werden flugs die Unterschiede deutlich. Eiermann, dem „fanatisches Qualitätsbewusstsein“ nachgesagt wurde,  musste einst die Zutaten ziemlich mühsam selbst beschaffen. Der heute übliche Lieferservice war unbekannt. Die Besorgungen in Frankreich mit dem Auto nahmen damals derart konspirative Züge an, dass die Polizei einschritt, weil sie Vorbereitungen eines terroristischen Anschlags befürchtete. Solche Sorgen hat Boris Rommel nicht: „Ich bekomme alles, was ich will, der Markt ist unglaublich groß geworden.“ Problemlos bestückt er seine Menüs mit Seezunge, Steinbutt, Gelbschwanzmakrele, Hummer, Ètouffé-Taube, Müritz-Lamm, Weinbergschnecken, Barbarie-Ente. Fünf Gänge kosten 152 Euro.

Druck kenne er nicht, sagt Rommel gelassen. Im „Le Cerf“ (Hirsch), über dem die zwei Sterne strahlen, muss er gerade mal 25 Gäste verköstigen, geöffnet ist nur abends, sonntags und montags geschlossen. Aus Eiermanns Sicht sind das geradezu paradiesische Zustände. Bei ihm gab es 90 Gedecke, mittags und abends, Ruhetage gab es nicht. „Wir waren kurz vor dem Burn-Out“, erinnert er sich. Der Einsatz brachte immerhin einen Stammplatz in der ewigen Bestenliste ein. „Lothar Eiermann hat ganz große Verdienste an der deutschen Gastronomie, er hat tiefe Spuren hinterlassen“, lobt der Michelin-Chefredakteur Ralf Flinkenflügel.

Diese Leistung wirkt sich immer noch aus. „Friedrichsruhe, das ist Herr Eiermann, er hat es groß gemacht“, betont Rommel. Er selber brauche wohl noch Jahre, „bis ich so bekannt bin“. Dank der Michelin-Lorbeeren muss er wenigstens nicht fürchten, dass Stellen in der Abgeschiedenheit des Schlosshotels nicht besetzt werden könnten: „Ich rechne mit mehr Bewerbungen.“ Im Lebenslauf macht es sich eben gut, wenn eine Küche mit zwei Sternen auftaucht. Dass daraus in absehbarer Zeit drei werden könnten, steht angeblich nicht auf Rommels Karriereplan: „Daran denke ich gar nicht.“