Kreativität gefragt Grill-Meisterschaft: Wie Gourmets am Rost zaubern

Garnelenbratwürste, Pulled Pork, gelbe und rote Beete und Knoblauch auf dem Feuergrill. Foto: Swen Pförtner
Garnelenbratwürste, Pulled Pork, gelbe und rote Beete und Knoblauch auf dem Feuergrill. Foto: Swen Pförtner © Foto: Swen Pförtner
Fulda / Von Jörn Perske, dpa 05.08.2018

Es zischt und brutzelt an jeder Ecke. Der Duft von frisch gegrillten Leckereien liegt in der Luft. Und auf den Tellern werden außergewöhnliche Kreationen angerichtet, die die Zuschauer und Jury bei den Deutschen Grill-Meisterschaften am Sonntag in Fulda gleichermaßen begeistern.

„Es ist der Wahnsinn, mit welcher Kreativität und welchem Können die Teilnehmer-Teams beeindrucken“, sagt der Präsident der German Barbecue Association (GBA), Volker Elm. „Was da auf dem Rost gezaubert wird, bewegt sich meines Erachtens auf Sterne-Niveau. Das ist hohe Grill- und Kochkunst.“

Einer der ganz ambitionierten Starter ist Martin Schulz. Der 39-Jährige aus Berg bei Neumarkt (Bayern) wurde im Vorjahr Deutscher Grillkönig. Nach einem Vize-Meistertitel 2016 setzte er sich 2017 mit seinem Team „Grill-Doch-Mal“ in der Profiklasse erstmals durch.

Grillen ist Schulz' Leidenschaft. Seit diesem Jahr hat er sein Hobby zum Beruf gemacht. Der 39-Jährige betreibt mit seiner Frau Cornelia eine Grillschule und ist auch als Caterer unterwegs. Zur Vorbereitung auf die Meisterschaft hat er sich mehrmals mit seinen Mitstreitern zum Training getroffen. „Wir haben einige schöne Gänge kreiert.“ Das ist auch nötig. Denn die Konkurrenz ist stark. „Das Niveau ist brutal gestiegen“, beobachtet Schulz. „Es herrscht eine große Verbissenheit. Jeder will gewinnen. Da werden fantastische Teller abgeliefert.“

Um die Jury zu begeistern, ist Kreativität und Optik ganz wichtig. Der Spruch „Das Auge isst mit“ genieße enormen Stellenwert. „Wir versuchen, möglichst bunte und einladende Teller abzuliefern, mit eher vielen kleinen Bestandteilen.“ Schulz' Team versucht für Hingucker zu sorgen, in dem etwa die Burgerbrötchen je nach Gericht mit Rote-Beete-Saft oder Sepia-Tinte eingefärbt werden. „So ein Teller lebt von Farbe“, findet Schulz.

Lebensmittel möglichst originell zu kombinieren - das ist die Philosophie des Grillmeisters von 2017. Als Beilage zur Rinderbrust karamellisiert er eine Kombination aus Karotten und Speck mit Whiskey und Ahornsirup. Auch beim Dessert klingt die Kombi eher ungewöhnlich: Schokolade mit Speck. Kredenzt wird ein Brownie mit Bacon. Dazu gibt es einen Blaubeer-Pancake und Blätterteig mit Erdbeer-Frischkäse-Füllung.

Aus einer Forelle bastelt Schulz einen Burger mit einer Meerrettich-Creme an einem lauwarmen Salat mit Erdbeeren und grünem Spargel. Den Schweinerücken präsentiert er gepierct mit schmackhaften Füllungen und Pestos. Beim Gang „Chefs Choice“ - eine frei wählbare Spezialität des Teams - setzt er auf Fränkisches: Schäufele (Schweineschulter). „Die kommt von uns immer ganz gut an.“ Bei der EM 2016 und der WM 2017 habe er damit den dritten Platz belegt.

Beim Otto-Normal-Griller stehen dagegen andere Fleischstücke in der Beliebtheitsskala oben. „Das Schweinenackensteak ist und bleibt die Nummer eins“, sagt Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband (Frankfurt/Main) anlässlich der Meisterschaft in Fulda. In der wachsenden und breitgefächerten Grill-Community in Deutschland wird aber auch zunehmend zu ausgefalleneren Grillspezialitäten und Fleischstücken gegriffen, wie Jentzsch sagt. „Die Grill-Experten wollen besondere Steaks von besonderen Rinderrassen.“ In den Fleischerfachgeschäften werde dann nach Tomahawk, Flat Iron, Flank oder Brisket gefragt. „Wer es noch ausgefallener mag, dem sei Picanha vom Rind oder Secreto vom Schwein empfohlen.“

Aber nicht nur das Fleisch wird zuweilen hochwertiger. Auch in die Grills investieren die Enthusiasten enorme Summen. Grillen ist ein großer Markt geworden. Nach Angaben der Barbecue Industry Association Grill (BIAG) geben deutsche Verbraucher jährlich mehr als eine Milliarde Euro für Geräte, Brennstoffe und Zubehör aus. Der Trend gehe zu hochwertigeren Grills und ganzen Outdoor-Küchen. Wer mal etwas Abwechslung beim Grillen haben möchte, kann sich an einer Grillplatte, einer sogenannten Plancha, probieren oder auf Feuerringen das Grillgut garen.

Apropos gutes Grillen. Einen Tipp für die Grillgemeinde hat der Meister von 2017 auch parat: „50 Prozent der Deutschen grillen viel zu heiß und mit zu viel Kohle. Lieber etwas weniger nehmen. Wenn es fünf Minuten länger dauert, ist es kein Beinbruch. Aber wenn's verbrannt ist, ist es kaputt.“

German Barbecue Association

Infos zum Grillen auf der Plancha

Plancha-Blog

Deutscher Fleischer-Verband

Barbecue Industry Association Grill

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