Der Herr der Sterne

swp 20.01.2018

Die Lust auf Fleischküchle, am besten nach Omas Rezept, vereint drei Damen und 15 Herren, die  eine kulinarische Expedition hinter sich haben. Sie sind ein halbes Jahr lang durch die Republik gereist. Alle Jahre wieder treffen sie sich nach ihrer Tour in der Deutschland-Zentrale des Reifenkonzerns Michelin in Karlsruhe und legen ihre Ergebnisse vor. Sie fließen ein in den Restaurantführer „Guide Michelin“, einen der bedeutendsten Ratgeber für gehobene Gastronomie. Hinter der Anschrift Michelinstraße 4 hat ein Journalist schon mal die „Heimstätte des Jüngsten Gerichts“ vermutet.

Jeder der 18 Inspektoren im Alter von 30 bis 52 Jahren kehrt innerhalb von 26 Wochen in 600 gastliche Stätten aller Kategorien ein, kostet und testet um die 250 Essen, meist von Montag bis Freitag, fast immer allein. In Sylt gab es sanft pochierten Färöer-Lachs mit eingelegtem Rettich, Rosinen und Rucola-Specksud. In Leipzig lag auf dem Teller eine Bluttaube aus Anjou mit Spitzmorchel, Brombeer-Tapenade und Sellerie-Macadamia-Creme, die mit Algenpuder abgestäubt war. In Oberstdorf brachte der Service Zweierlei vom Gelbflossen-Thunfisch, Zuckerschote, Zitrusfrüchte, ­Joghurt und Eisenkraut an den Tisch.

 Zum professionellen Pensum gehört die Einkehr bei Promis der Kochzunft. Also bei jenen telegenen Handwerkern, die ihr Können auch vor Fernsehkameras für ein Millionenpublikum inszenieren. Johann Lafer reichte in Stromburg geflämmte Makrele. Frank Rosin in Dorsten formte eine Tafel Schokolade von Entenleber, kaltem Kalbsjus mit Trüffel und gebackener Beerenauslese. Nelson Müller in Essen brutzelte Rücken und Bäckchen vom Black Angus. Bei Alexander Herrmann in Wirsberg sollten gebeiztes Landei, Pak-Choi-Kimchi, Safranvinaigrette und Nussmilchchip schmecken. Alfons Schuhbeck in München ließ glasierten Schweinebauch mit Morcheln, Topfen, Malz und Kümmel auftragen. Vincent Klink in Stuttgart kombinierte geröstete Ziegenkäsetaschen mit karamellisierten Geishirtle.

Bei ihrer Zusammenkunft in Karlsruhe haben die einflussreichen Testesser Appetit auf rustikale Frikadellen, fernab vom Hochleistungsmenü. Wie die Spezialisten ihre Arbeit in den Restaurants verrichten, soll kein Journalist beobachten. Entsprechende Anfragen werden abgelehnt, Fotos der Tester sind tabu. Im Auftrag von Michelin bringen die Hüter der Sterne rund 50 000 Kilometer hinter sich. Gerne wird betont, dass jedes Essen, jedes Getränk, jede Übernachtung selbst bezahlt worden sei.

Der Cheftester heißt Ralf Flinkenflügel. Der eher seltene Name genießt in der Branche den höchsten Grad an Bekanntheit, unsichere Köche dürften ihn fürchten. Der 52-Jährige möchte, wie seine 17 Kollegen, unerkannt bleiben bei der Bewertung der Küchenleistung. „Wir wollen behandelt werden wie jeder andere Gast“, sagt der Chefredakteur der „Guide Michelin“-Ausgaben für Deutschland und die Schweiz. Arroganz, Dünkel, Allüren sind strengstens untersagt. „Wir sind meistens die freundlichsten Gäste im Restaurant.“

Rollierendes System

Die Inspektoren, so die offizielle Bezeichnung der Vorkoster, sind vom Fach. Sie haben eine Kochlehre absolviert, einige sind Küchenmeister, haben eine Hotelfachschule besucht und eigene Erfahrungen in der internationalen Spitzengastronomie gesammelt. Dass ein Inspektor bei der Arbeit erkannt wird, ist unwahrscheinlich. Ein rollierendes System sieht die Rückkehr eines Testers in eine von ihm bereits besuchte Gegend erst nach acht bis zehn Jahren vor.

Flinkenflügel ist seit 1993 bei Michelin, seit 1. Januar 2009 bekleidet er die Spitzenposition in Karlsruhe. Zu seinen beruflichen Stationen gehörten, neben der Kombüse des Luxus-Kreuzfahrtschiffes  „Queen Elizabeth 2“, zwei Hotels in Baden-Baden und die Brasserie im Kaufhaus Breuninger in Stuttgart.

Das Urteil der Flinkelflügel-Truppe entscheidet über das Ansehen eines Kochs und den Erfolg eines Lokals. Schon die Aufnahme in den „Guide Michelin“ gilt unter mobilen Feinschmeckern als Da-kann-man-bedenkenlos-hin-Empfehlung. Auch die erwähnten Hotels sind einen Besuch wert. Aber erst die Sterne weisen den Gourmets den Weg in eine Herberge der kulinarischen Spitzenklasse. Ein Stern steht für „eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert“. Davon gibt es 250 in Deutschland, den höchsten Anteil hat Baden-Württemberg mit 65.

Zwei Sterne sollen verstanden werden als „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert“. Zwischen Ost- und Bodensee entdeckten die Michelin-Emissäre zuletzt 39 dieser Adressen, davon sieben im Südwesten.

Die Krönung, drei Sterne, ist „eine Reise wert“, weil dort „eine einzigartige Küche“ mit der „Handschrift eines großartigen Küchenchefs“ zu finden ist. Elf deutsche Koryphäen haben „die Küche zur Kunst erhoben“. Zwei aus dieser Elite zelebrieren ihre Fertigkeiten in Baiersbronn: Claus-Peter Lumpp im Edel-Restaurant des Hotels Bareiss und Torsten Michel in der Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach. Warum diese gastlichen Stätten von Michelin gleichsam geadelt werden, wird nur knapp erklärt. Eine eigens engagierte professionelle Schreibkraft kümmert sich um die entsprechenden Kurztexte. „Mit einer Fülle an Aromen und geschmacklichem Tiefgang, mit Facettenreichtum und zurückhaltenden modernen Elementen zeugt die klassische Küche von perfekter Technik und reichlich Fingerspitzengefühl“, wird Claus-Peter Lumpp attestiert. „Der Stern ist Aussage genug“, verteidigt Flinkenflügel die eher wortkargen Michelin-Bewertungen. Flinkenflügel räumt ein, dass auch fleißige Feinschmecker die Unterschiede zwischen den einzelnen Sternen nicht immer herausschmecken können: „Man muss in mindestens 500 guten Restaurants gewesen sein, um die Niveaustufen zu erkennen.“ Sein Team besitze diese Qualifikation, „viele sind ja seit über 20 Jahren dabei“.

Gestärktes Tischtuch, goldumrandetes Porzellan, schweres Silberbesteck beeindrucken die Michelin-Leute nicht. Ebenso wenig allgegenwärtige Kellner mit steifem Outfit und Gehabe. Den Testern  sei es viel lieber, wenn es im Restaurant „leger, ungezwungen, locker“ zugehe, sagt Flinksnflügel. „Die Gäste wollen ja Spaß haben“. Gewiss bleibe der Service nicht unbeachtet: „Er ist am besten, wenn man ihn gar nicht mitbekommt, aber da ist, wenn man ihn braucht.“ Auch die Kompetenz der Kellner sei wichtig. Unfreundlichkeit vermiest die Note, ebenso „ein Sommelier, der riecht wie ein Aschenbecher“.

Entscheidend sei jedoch, was aus der Küche geliefert werde: „Der Stern liegt auf dem Teller.“ Erstklassige Zutaten und tadellose, bisweilen sekundengenaue Zubereitung, Reinheit und Raffinesse, das Zusammenspiel der Aromen, die Originalität der Gerichte, die Beständigkeit der Küchenmannschaft, bewährte Klassiker und individuelle Innovationen – all das muss in den Stichworten zu finden sein, die die Inspektoren außerhalb des Wirtshauses notieren.

„Ausrutscher einordnen“

Wenn während der heimlichen Inspektion bei einem Gang gepatzt wurde, ist das nicht gleich eine Katastrophe. „Wir vergeben oder streichen den Stern niemals aufgrund eines Besuchs“, sagt Flinkenflügel. „Den Ausrutscher in einem Gang können wir einordnen, es geht ja darum, das Potenzial zu erkennen.“ Ging etwas erkennbar schief, reist ein anderer Inspektor zur Kontrolle an. Ist sich das Team bei der Abschlussbesprechung in Karlsruhe nicht einig, „gehen wir noch einmal hin“, erzählt Flinkenflügel. Eine erneute Überprüfung sei kein Einzelfall.

Was in 50 000 Exemplaren des „Guide Michelin“ gratis veröffentlicht, von vielen Medien begierig in die Welt der Gourmandise hinausposaunt, von den Feinschmeckern für die reine Wahrheit gehalten wird, das erwarten auch die Protagonisten in ihren Edelstahl-Ateliers mit größter Anspannung. Seit zwei Jahren erfahren die neuen „Sterneköche“ die frohe Kunde durch einen Anruf von Flinkenflügel direkt. Er greift auch zum Telefon, wenn eine der begehrten Auszeichnungen verglühte. Der Grund: „Er soll es nicht aus der Presse erfahren.“

Betroffen von einer solchen Hiobsbotschaft war 2011 der Spitzenkoch Nils Henkel, der „eine tiefe Verletzung“ beklagte. Auf einmal habe er nicht mehr zu der „kleinen, elitären Liga“ gehört, sondern wurde „plötzlich die Zielscheibe gnadenloser Kommentare“, beklagte Henkel in einem Interview mit dem „Spiegel“. „Der Imageschaden wirkte sich auf meine Mannschaft und ihren Marktwert aus“, gab Henkel zu, „er bedeutete einen Verlust für unseren Arbeitgeber.“

Über die ökonomischen Folgen der Michelin-Zensuren mag der Chefredakteur nicht gerne reden. Jean-Luc Naret,  einer der früheren Chefs in der Zentrale in Paris, hat 2009 erklärt: „Bekommt ein Restaurant einen Stern verliehen, kann es mit einem Gästezuwachs von 25 bis 30 Prozent rechnen, bei zwei Sternen verdoppelt sich die Zahl, und bei drei Sternen kann man gewiss sein, dass das Restaurant immer voll sein wird.“

Solchen Zahlenspielen verweigert sich Flinkenflügel. Das Wort „Macht“, das dem Guide Michelin häufig unterstellt wird, „möchte ich nicht hören“. Der Chefredakteur gibt sich bescheiden: „Wir reflektieren die Situation, wir machen sie nicht.“ Die ausgezeichneten Küchenchefs stünden in ihrer Zunft nicht zufällig ganz oben. „Im Endeffekt liegt es am Gastronomen“, betont Flinkenflügel, „wenn er eine Topleistung bringt, stellen wir das dar.“

Die unveröffentlichten Notizen sind für Küchenchefs sehr aufschlussreich. 50 bis 60 von ihnen reisen alljährlich nach Karlsruhe, um persönlich zu erfahren, wo sie wirklich stehen. In der Branche gelten diese Gespräche als „konstruktive Ehrlichkeit“. Ralf Flinkenflügel geht dann mit den wissbegierigen Besuchern das Dossier über ihr Haus durch. „Aber“, warnt er vor falschen Erwartungen, „ich sage ihnen auf keinen Fall, was sie besser machen sollen.“

Bibel für Gourmets

Der erste Guide Michelin erschien im Jahre 1900 in Frankreich, damit die etwa 3000 Autofahrer den Weg zu Werkstätten und Tankstellen finden konnten. Die ersten Tipps für Einkehr und Übernachtung wurden 1923 veröffentlicht. 1926 wurden erstmals gute Küchen mit einem Stern gekennzeichnet, seit 1931 existiert das Drei-Sterne-System.

In deutscher Sprache wurde der Ratgeber erstmals 1910 aufgelegt. Der Restaurantführer in seiner heutigen Form existiert seit 1960. Damals wurden 66 Küchenchefs mit einem Stern belohnt. Der „Schwarze Adler“ in Häusern gehört von Anfang an und ohne Unterbrechung zu den ausgezeichneten Lokalen. Der Österreicher Eckart Witzigmann erkochte 1980 für seine „Aubergine“ in München die ersten drei Sterne in Deutschland.

Die Auszeichnung belohnt die Leistung der gesamten Küchencrew, nicht nur eines Chefs. Sie gilt für ein Jahr – bis zum nächsten „Guide“. Verlässt ein Koch das Restaurant, kann er den Stern nicht mitnehmen. Den Guide gibt es inzwischen in 30 Ausgaben. Neben einigen europäischen Ländern erfreut sich die „Bibel für Gourmets“ immer größerer Beachtung in Asien. Allein in Tokio gibt es zwölf Drei-Sterne-Häuser, eines mehr als in ganz Deutschland. Auch bei zwei Sternen schneidet die japanische Hauptstadt mit 56:39 besser ab.

Der Stern von Michelin sieht aus wie eine Blume. Wahrscheinlich soll das Symbol an das französische Baisergebäck „Macaron“ erinnern. Fleischgenuss ist keine Voraussetzung für einen prestigeträchtigen Stern. In Berlin bekam ihn das vegetarische Restaurant „Cookies Cream“ für eine Küche, die als „durchdacht und finessenreich“ überzeugte.

Der Bib Gourmand steht seit 1997 für ein optimales Preis-Leistungs-Verhältnis. Diese Lokale stehen für „ein Maximum an Schlemmerei“ für höchstens 37 Euro. Von den 460 deutschen Adressen mit dem „dicken Männchen“ liegen 149 im Südwesten.

Die Besten der Besten ermittelt seit 1981 das „Hornstein-Ranking“. Dafür werden die wichtigsten Restaurantführer ausgewertet. Neben dem „Guide Michelin“ sind dies „Gault & Millau“, „Feinschmecker“, „Aral“, „Varta“, „Großer Restaurant Guide“ und „Gusto“. Die nächste Ausgabe erscheint am 5. Februar anlässlich der Messe „Intergastra“ in Stuttgart.  (hgf)