Kultur Das Ende der Bistros

Treffpunkt für Menschen aus dem Viertel und zwar morgens, mittags und abends: ein Bistro am Montmartre in Paris.
Treffpunkt für Menschen aus dem Viertel und zwar morgens, mittags und abends: ein Bistro am Montmartre in Paris. © Foto: Fred Dufour/afp
Paris / Peter Heusch 14.06.2018

Genuss und Geselligkeit, dafür steht ein typisches Bistro. „Das hier ist so etwas wie mein zweites Zuhause“, meint Martin, der am langen Tresen seines Pariser Stammbistros lehnt, wo er gerade einen Espresso getrunken und einen Blick auf die ausliegenden Tageszeitungen geworfen hat. Ein Ritual, dem der Optiker an jedem Werktag huldigt, bevor er sein nahes Brillengeschäft öffnet.

In der Mittagspause wird Martin wieder da sein, „weil die Küche hier zwar einfach, aber gut und preiswert ist“. Und nach Feierabend? Schaut er normalerweise noch auf ein Glas Wein vorbei und tauscht sich mit Bekannten aus dem Viertel aus. Erst dann geht er nach Hause.

Internet mag für den Mittfünfziger alles andere als ein Fremdwort sein Aber auf Facebook ist er nicht zu finden. „Mein soziales Leben sind die Familie, der Freundeskreis und dieses Bistro.“

Das „Le Grand Comptoir“ am Fuße von Montmartre ist mittags und vom späteren Nachmittag an stets rappelvoll. Zwei Kellner, die sich zwischen den Tischen durchschlängeln, haben alle Hände voll zu tun, um die Kundschaft mit Bier, Wein, Pastis oder der Regionalkost zu versorgen, die hier auf der Karte steht.

Ziemlich hoch ist auch der Geräuschpegel wegen der sich eifrig unterhaltenden Gäste, obwohl Hervé, der Patron, grundsätzlich keine Hintergrundmusik laufen lässt. „Da stehen meine Stammkunden weniger drauf als die Jugend“, sagt er – und dass die Stammgäste eher über 30 sind.

Allerdings verkehren im günstig gelegenen „Grand Comptoir“ auch viele Touristen, die von der den Montmartre krönenden Kirche Sacre Coeur kommen. Das Bistro läuft sehr gut – im Gegensatz zu tausenden anderen in Paris oder in der Provinz, die in den letzten Jahren geschlossen haben. Ein offenbar unaufhaltsamer Trend, der beängstigende Ausmaße ausnimmt.

Eine Gruppe von Gastronomen und TV-Schauspielern hat daher nun beantragt, zumindest die Pariser Bistros als Institution in die Unesco-Liste der Weltkulturgüter aufzunehmen. Ihre Begründung: Die zumeist kleinen Lokale müssten geschützt werden, weil sie familiäre Orte seien und für eine echte Volkskultur stünden.

Unbestreitbar sind die Bistros für viele (noch) ein wesentlicher Bestandteil ihres Alltags und des „savoir vivre“. Aber wenn die Streiter für den Schutz der Bistros die steigenden Immobilienpreise als hauptverantwortlich für deren Aussterben bezeichnen, liegen sie eher falsch. Genauso gut ließe sich nämlich das strenge, im Januar 2008 eingeführte Rauchverbot in Restaurants und Cafés anführen, welches beinahe allen Bistros Umsatzeinbußen von bis zu 30 Prozent bescherte.

Hohe Immobilienpreise oder das Rauchverbot mögen zwar viele Bistrobesitzer in zunehmende Schwierigkeiten bringen, doch das eigentliche Problem ist ein anderes: Bistros kommen aus der Mode. Meist sind es nur noch die älteren Semester, die für Umsatz sorgen. Für diese „piliers de bar“ (Tresen-Pfeiler), wie verdiente Stammkunden in Frankreich genannt werden, ist das Bistro ein Lebensmittelpunkt geblieben.

Für die jüngeren Generationen gilt das nicht mehr. Sie kommunizieren lieber über Facebook oder Twitter und treffen sich bei Starbucks oder in modernen Bars, die neben einem angesagten Dekor laute Musik, Cocktails und drahtloses Internet bieten.

Nicht die Traditionspflege, sondern eine „überlebensnotwendige Anpassung und Modernisierung“ sei das Gebot der Stunde, heißt es deswegen bei Synhorcat. Die Bistros müssten dem Zeitgeist folgen. Dazu gehöre eine Änderung der Karte, des Dekors und bestenfalls auch „hübsche Kellnerinnen wie in den Szenebars“.

Fragt sich nur, ob ein auf edel gequältes Bistro, in dem Beinahe-Models im Minirock Hamburger und Cocktails servieren, noch als Bistro durchgehen kann. Zweifel mögen da erlaubt sein.

500

Bistrobesitzer mindestens werfen Jahr für Jahr das Handtuch – ein beängstigender Trend. Zählte man vor einem halben Jahrhundert gut 200 000 Bistros in Frankreich, so sind es heute nur noch 28 000. Der nationale Gaststätten-Verband Synhorcat spricht angesichts dieses Niedergangs von einer „existentiellen Krise“. heu

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