Zutaten

1½ kg Rehteile oder
Rehragout
200 g durchwachsener Speck
6 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Messerspitze Muskat
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
6 Wacholderbeeren
½ TL Thymian
½ l Brühe oder Wildfond
2 EL Essig
200 ml Rotwein
150 g Schmand
½ Glas Sherry (4 cl)

Zubereitung

1. Die Rehteile waschen und abtrocknen. Den Speck in Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Öl erhitzen. Die Rehteile dazugeben und leicht anbräunen. Die Zwiebeln halbieren und mit in den Topf geben.
2. Etwas Mehl in den Topf stäuben und hellbraun anschwitzen. Anschließend das Lorbeerblatt, eine Messerspitze Muskat sowie Salz und Pfeffer dazugeben und in einem Gefäß die Brühe/ den Wildfond mit Essig und Rotwein mischen.
3. Gefäßinhalt über die Rehteile im Topf gießen und den Topf mit geschlossenem Deckel für etwa 1½ Stunden schmoren lassen.
4. Anschließend Fleisch und Zwiebeln aus der Soße heben und warm halten. Die Soße im Topf durch ein Sieb laufen lassen und mit Schmand und Sherry verrühren. Wichtig: Soße nicht mehr aufkochen lassen!
5. Fleisch und Zwiebeln wieder in die Soße geben und das Fleisch mit Spätzle und Soße servieren.

Wein-Tipp vom Profi

„Mittelschwer und animalisch“: Der Profi-Koch empfiehlt zum Rehpfeffer einen Château La Castillonne (Merlot/Cabernet-Sauv./Cabernet-Franc) Bordeaux AC – Rauzan – Vin de Bordeau.