Viele Deutsche glauben zu wissen, wie die chinesische Küche schmeckt. Die meisten kennen allerdings nur die Gerichte aus den „China-Restaurants“ um die Ecke. Oft „schwimmt“ das Essen dort in Soja-Soße, gerne kommen auch noch Komponenten aus der thailändischen oder japanischen Küche hinzu. „Authentische chinesische Küche geht anders.“ Das sagt die im Nord-Westen Chinas geborene Yan Wang. Seit September betreibt sie ihre eigene Kochschule Yans Kitchen in der Ulmer Olgastraße, gegenüber des Hauptbahnhofs.
Yans Kitchen: Was ist überhaupt authentisch chinesisch?
Es sei grundsätzlich nicht möglich, von einer einheitlichen chinesischen Küche zu sprechen. „Das Land ist einfach zu groß. Im Norden kocht man eben anders als im Süden“, erklärt die 40-Jährige. Das Wichtigste sei für sie, die regionale Küche so authentisch und frisch wie möglich auf den Teller zu bringen. Deshalb haben ihre Gerichte auch den Hauch des nord-westlichen Chinas, ihrer Heimat.
Wang ist keine Profiköchin, sondern Lehrerin. Sie unterrichtet Chinesisch an der Uni Ulm. Eine halbe Stelle hat sie angetreten, denn sie möchte noch genug Zeit für ihre Leidenschaft haben.
Wang kann bereits auf drei Jahre Erfahrung als Kochkurs-Leiterin an der Volkshochschule in Laupheim zurückblicken. Nachdem sie beim Veranstalter mehrmals erfolglos um einen Gasherd gebeten hatte, kam sie in diesem Jahr schließlich auf das Angebot ihres Mannes zurück: An den Abenden, an denen sein Theorie-Unterricht in den Räumlichkeiten der Fahrschule „Vollgas“ nicht stattfindet, kann sie dort ihre Kochkurse geben. Hier hat Wang eine moderne, wuchtige Kücheninsel zur Verfügung. Ihre Kurse reichen von „Wok“ über „Vegan“ bis hin zu „One-Pot“ oder „Dämpfen“. Fünf verschiedene Gerichte werden in jedem der fünfstündigen Kurse gekocht.
So laufen die Kurse in Yans Kitchen ab
Wang stellt erst jedes der bunten und intensiven Gewürze vor. „Es gibt zum Beispiel chinesischen, laotischen und vietnamesischen Koriander – das ist ein riesen Unterschied im Geschmack“, betont sie. Danach bringt Wang den Schülern die richtige Schneidetechnik bei und kocht die Gerichte vor. Anschließend kochen acht Teilnehmer jedes der Gerichte nach. Am Ende wird noch gemeinsam an der großen Holztafel neben der Küche gegessen. Es gibt gedämpften Schweinebauch, Lamm mit Koriander, Chilipulver und Kreuzkümmel, Glasnudelsalat, geräucherten Tofu mit Knoblauch und chinesischem Bärlauch oder Pak-Choi mit Austernsauce. Also „keineswegs den Einheitsbrei, den man hier in Deutschland teilweise bekommt.“
Die Grundlage beim Kochen seien frische, saisonale Biozutaten, stellt die leidenschaftliche Köchin klar. Mit denen komme der intensive Geschmack schon fast von allein. Warum es ihr in den meisten chinesischen Lokalen nicht so gut schmeckt? „Es wird zu wenig mit Liebe gekocht.“ Das liege ihrer Meinung nach schlicht an den großen Portionen und mehreren Gängen, die angeboten werden. Das sei untypisch für China. „Eigentlich werden bei uns auf einem Gasherd kleine Portionen gekocht, es wird immer warm gegessen und verschiedene Hauptgerichte werden einfach geteilt. Essen ist für uns etwas sehr Soziales“, erklärt sie.
Bald will sie noch mehr Kochkurse in Ulm anbieten
In ihrer Kochschule plant Wang, so schnell wie möglich noch internationaler zu werden. Bekannte von ihr aus Indien, Thailand und Brasilien sollen in „Yans Kitchen“ bald mit eigenen Kochkursen vertreten sein. „Es ist mir wichtig, dass es Einheimische sind, die den Teilnehmern nicht nur ihre jeweiligen Küchen, sondern auch ihre Kultur näherbringen.“
Vielfalt und Freiheit waren die Gründe, die Wang Deutschland geführt haben. Sie kritisiert die chinesische Regierung, die versuche, Minderheiten einzudämmen, statt sie zu integrieren. „Einschränkung und Überwachung finden in China überall statt, das macht mich wirklich traurig“, sagt die Lehrerin. Dass sie ausgerechnet nach Deutschland kam, sei aber eher Zufall gewesen. Außer Englisch wollte sie nach der Schule noch eine „kleinere und schwerere Sprache“ lernen – „also warum nicht Germanistik studieren?“ Nach einem Auslandssemester in Essen war der Chinesin dann klar, dass sie nach Deutschland auswandern möchte. Sie bekam die Stelle an der Uni Ulm. Yan findet: „Hier in Ulm ist Multikulti angesagt. Mir gefällt das. Deshalb soll ,Yans Kitchen' ein bunter Mix der Kulturen werden.“
Dieser Artikel ist in Kooperation mit cityStories Ulm entstanden.
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