Auf der Beliebtheitsskala im Raum Ulm dürfte bei den Berlinern beziehungsweise Krapfen, wie sie hier im Süden auch genannt werden, die rote Füllung die Nase vorn haben: Das bestätigt nicht nur der Blick in die Bäckerei-Vitrinen, sondern auch Steffen Bader von der gleichnamigen Bäckerei in Dietenheim. Der Senior, der gerade seinen Betrieb an Alexander Gassebner übergeben hat (ein Bericht dazu folgt noch), sagt: „Die beliebteste Sorte ist die mit roter Füllung aus Hagebutten-, Himbeer- und Johannisbeermarmelade.“
Danach dürfte die Sorte mit Eierlikör-Creme kommen, doch auch die Berliner mit Sahne oder Schoko-Nougat-Füllung haben ihre Liebhaber, sagt der Bäckermeister. Er macht freilich in Ranzenburg, wie sich Dietenheim während der Faschingszeit nennt, auch die beliebten Ranzenburger: Das sind Männchen mit dickem Bauch, die aus Laugenteig bestehen und im Illertal Tradition haben.

Wo es die besten Berliner gibt

Auf eine kleine Umfrage unserer Zeitung auf Social Media, wo es denn die besten Krapfen gibt, äußert sich unter anderem eine Userin, die sich auf Instagram Meli nennt, und notiert nur: #bäckereifrieß, was sich auf eine Lonseer Bäckerei bezieht. Auch die Bäckerei Bayer in Ulm-Söflingen wird genannt, außerdem die Ulmer Kette Staib.
„Bei Betz sind sie auch gut, mit viel Marmelade und immer frisch“, schreibt ein Facebook-User. Ein anderer schreibt: „Die beim Netto sind lecker“, und für eine andere hat „die Bäckerei Schwarz die allerbesten“. Eine andere Frau schreibt: „Krapfen mag ich nur im fränkischen Style mit Hagebuttenmark als Füllung.“ Die habe es beim Bauhaus bei der Bäckerei Schwarz gegeben.

Selber machen und dabei sparen

Auf Facebook sagt ein weiterer User, die süßen Stücke seien „leider beim Bäcker nicht mehr bezahlbar, selber machen geht einfach und schmeckt auch viel besser.“ Doch was ist das Geheimnis eines leckeren Berliners? Steffan Bader aus Dietenheim verrät, wie der gelingt: „Das ist ein Hefeteig mit sehr viel mehr Eieranteil.“ Der Teig wird mit Butter zubereitet, wobei beachtet werden müsse: „Je geringer der Hefeanteil, desto länger muss der Teig reifen.“ Geschmacklich sei das oft von Vorteil, und auch bekömmlicher.
Baders Hefeteig darf für eineinhalb Stunden in einen warmen Gärschrank mit hoher Luftfeuchtigkeit aufgehen. „Das ist wie eine Sauna für den Teig.“ Sobald der Teig maximal aufgegangen ist, kommt er frisch in die Fritteuse, aufgeteilt in Kugeln, die pro Seite etwa dreieinhalb Minuten gebacken werden. Und den charakteristischen, weißen Kranz bekommen.

Dann kommt die Füllung rein

Zu Hause geht auch das Ausbacken in einer Pfanne. Sind die Krapfen fertig abgetropft, können sie sofort mit der gewünschten Füllung aus dem Spritzbeutel gefüllt und am Ende noch mit Puderzucker oder Zuckerguss übergossen werden. Zum Füllen hat Baders Nachfolger freilich ein Gerät, das genormte Mengen in den Berliner bringt. Ein genaues Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung gibt’s unter anderem bei Kochbar.de oder auch auf chefkoch.de.
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