Das erste Getränk, das die Nestles am Morgen zu sich nehmen, ist eine Tasse Tee. Das ist deshalb erstaunlich, weil für das Balzheimer Ehepaar nichts, aber auch gar nichts über einen richtig guten Kaffee geht. Erst wenn die drei Kinder versorgt und aus dem Haus sind, schenken sie sich ihre „erste Tasse Auszeit“ ein. Seit sie sich kennen, zelebrieren sie den entschleunigten Kaffeegenuss, auch im Wissen, dass Tee und Kaffee dennoch „keine Gegensätze“ sein müssen. Nun hat sich das Paar in der einstigen Bäckerei Held in Balzheim mit einer Kaffeerösterei einen Lebenstraum erfüllt. Ihr „Rösternest“, eine kleine Produktions- und Vertriebsrösterei, öffnet am 26. Januar.

Ein feines Näschen

Dieser Schritt war für das Paar die logische Konsequenz einer „gemeinsamen Leidenschaft“. Beide haben ein ausgesprochen feines Näschen für Gerüche und Düfte. „Kein Geschmack ist für uns aber so vielfältig, so intensiv und so individuell wie der des Kaffees“, schwärmt Achim Nestle. Der studierte Betriebswirt wird in seinem Hauptberuf weiterhin selbstständiger Unternehmensberater bleiben. Im „Rösternest“ kümmert sich das Gemeinderatsmitglied hauptsächlich um das Büro und das Kaufmännische, während Ehefrau Steffi für Forschung, Entwicklung und Produktion zuständig ist.
Zu verdanken ist die Kaffeemanufaktur, die einzige zwischen Ulm, Biberach und Memmingen, im Grunde den Balzheimer Fußballern. Vor Jahren, bei einem Ausflug, landeten die SVB-Kicker in einer Kaffeerösterei und um den damaligen Stürmer Nestle war es geschehen: geflasht von einer „berauschenden Sinnes-Explosion“. Immer tiefer tauchte das Paar von da an ein in eine „faszinierende Welt des Kaffees“; immer intensiver beschäftigte es sich mit der Herkunft unterschiedlicher Bohnen, ihren Qualitätsmerkmalen und dem alten Handwerk des Röstens. Die gelernte Zahnarzthelferin, die früher ihren Kaffee wegen des bitteren Abgangs nur „mit viel Milch“ trinken konnte, hatte ihr „Wow-Erlebnis“ in der „School of Coffee“ in Berlin. Beim Genuss einer Espresso-Mischung war rein gar nichts bitter, Milch oder Zucker vollkommen überflüssig. „Für mich hat sich damals eine neue Geschmackswelt eröffnet.“

Von schokoladig bis nussig

Was genau zeichnet einen „guten Kaffee“ aus? Wenn sich in einem runden Geschmacksbild neben dem typischen Kaffeegeschmack, also den Röst- und Bitteraromen, auch andere Aromen herausschmecken lassen. Achim Nestle beschreibt die geschmackliche Bandbreite je nach Sorte mit folgenden Attributen: schokoladig, fruchtig, blumig, floral oder nussig.
Guter Kaffee fängt mit einer guten Bohne an, sagen die schwäbischen Kaffeemacher. Sie verwenden die bekannten Sorten Arabica und Robusta. Beim Bezug der Rohbohnen aus Anbaugebieten in Kolumbien, Indien, Brasilien und Peru achten sie besonders auf Fairtrade und Nachhaltigkeit. Steffi Nestles philippinische Wurzeln gereichen zum Vorteil. Die Verwandtschaft in Cebu hat mit dem Anbau von Kaffeepflanzen begonnen: für den alleinigen Export nach Balzheim.

Langsam rösten, individuell abkühlen

Auch die allerbeste Bohne macht keinen guten Kaffee, wird beim Rösten geschlampert, sagen die Experten. Der stylische High-Tech-Röster, der das kleine Kaffee-Labor dominiert, hat den Wert eines Kleinwagens. Fünf Kilo Rohkaffee lassen sich in seiner Trommel rösten. Erst bei diesem Vorgang werden die etwa 800 verschiedenen Aromastoffe, die in einer Bohne schlummern können, zum Leben erweckt. Die Nestles rösten zwischen 12 und 16 Minuten bei höchstens 180 bis 210 Grad. Im Anschluss bekommen die gerösteten Bohnen eine individuelle Ruhezeit. Zum Vergleich: In der Industrie dauert das nur fünf Minuten bei bis zu 600 Grad. „Das ist eine betriebswirtschaftliche Rechnung, um Masse zu machen“, sagt der Betriebswirt Nestle.

Experimentieren am Proberöster

Ihre Kaffeemischungen kreiert Steffi Nestle allerdings an einem kleinen Proberöster, wo sie mit nur 100 Gramm Rohbohnen experimentiert. „Da spielen so viele Faktoren eine Rolle“, jede Sorte brauche ihre eigene Verfahrensweise, erläutert sie und erzählt vom blumigen Kolumbianer, dem würzigen Inder und vom nussigen Brasilianer. Sie berichtet von hellen und dunklen Röstungen und vom „first crack“, dem Zeitpunkt, wenn die Bohnen im Röster leise ploppen wie Popcorn.
Im „Rösternest“ kommen zunächst zwei Mischungen in den Verkauf. „El Primero“, eine Espresso-Röstung mit mittlerem Röstgrad, eignet sich für Siebträger und Espressokocher. „El Clasico“ empfiehlt sich für Vollautomaten und für die klassische Filterzubereitung, die aktuell wieder im Kommen ist. „Den mag man oder eben nicht“, kommentiert Steffi Nestle ihr aktuelles Projekt mit dem Arbeitstitel „Fruit“. Dieser Kaffee werde ganz anders als jeder andere: „Fruchtig, melonig, fast ein bisschen wie Tee.“

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Stehcafé im Aufbau

Das „Rösternest“ in Unterbalzheim eröffnet am Mittwoch, 26. Januar. Öffnungszeiten der Produktions- und Vertriebsrösterei „Bei der Kirche 1“ sind mittwochs und donnerstags, von 14 bis 18 Uhr, samstags 10 bis 13 Uhr. Ein Stehcafé ist im Aufbau. Informationen auf der Homepage: www.roesternest.de.
Im „Rösternest“ gibt es zum Start zwei Kaffeesorten, „El Primero“ zum Kilo-Preis von 26,90, was bei 140 Tassen einen Tassenpreis von 19 Cent ergibt. Außerdem „El Clasico“, das Kilo für 25,30 Euro. Im Sortiment sind  Zubereitungs-Utensilien, vom Filter bis zum Espressokocher. Die Manufaktur geht in Kürze in die Produktion von kompostierbaren Kapseln.