Seit zwei Wochen stimmen Ulmerinnen und Ulmer, Menschen aus dem Kreis Neu-Ulm und dem Alb-Donau-Kreis in unserer Online-Abstimmung hier für die in ihren Augen beste Brezel im Raum Ulm ab. Wir haben schon mal Kontakt zu den zehn Finalisten aufgenommen und sie gefragt: Was macht Ihre Brezel und Ihren Betrieb aus? Hier kommen die Antworten.
1. Benny‘s Backstüble
„Ich heiße Benny Mitchell und bin Inhaber von Benny‘s Backstüble. Wir sind ein Zwei-Personen-Betrieb (meine Mutter & ich). Unsere Brezeln werden noch traditionell von Hand geschlungen. Natürlich wird zuerst der Teig zubereitet. Für den Teig benötigte ich fünf Zutaten: Mehl, Salz, Malz, Margarine und Hefe.“
Das Besondere an Mitchells Brezeln sei „vielleicht das Herrlinger Wasser: Das können unsere Kunden wahrscheinlich besser beurteilen. Filialen besitzen wir nicht, beliefern aber Firmen, Cafés, Kneipen, Vereine und einen Foodtruck. Gebacken wird in der Oberherrlinger Str. 30 in Herrlingen. Für uns ist es jetzt schon unfassbar, dass wir unter den 10 besten Brezel-Bäckereien sind, einfach unglaublich. Ein Dank noch an alle Kunden und Freunde, die uns vorgeschlagen und für uns abgestimmt haben.“
2. Bäckerei Geiselmann
Elfie Kronawitter von der Bäckerei Geiselmann schreibt auf die Frage nach traditioneller Verarbeitung von Schweineschmalz und nach Fastenbrezeln: „Wir verarbeiten kein Schweineschmalz in unseren Brezeln. Fastenbrezeln haben wir nicht in unserem Programm. Wir haben keine Filialen. Unsere kleine Bäckerei mit Verkauf ist in Wiblingen – Hauptstraße 56.“ Warum viele Menschen von der Bäckerei in Wiblingen begeistert sind, können Sie hier nachlesen:
3. Bäckerei Betz
Alexander Betz schreibt: „Unsere Brezeln werden ohne Schweineschmalz hergestellt. Durch eine ständige Qualitätskontrolle der eingesetzten Rohstoffe und Überwachung der einzelnen Herstellungsschritte versuchen wir zu gewährleisten, dass die bei unseren Kunden beliebte „Betz-Brezel“ eine gleichbleibend hohe Qualität beibehält. Im Moment haben wir eine Fastenbrezel, die Palmbrezel, im Sortiment. Diese ist aus einem feinen Hefeteig, mit Korinthen darin.“
Ursprünglich wurde die erste Bäckerei der Familie Betz in Kirchen bei Ehingen gegründet. Dies war, wie es früher üblich war, ein landwirtschaftlicher Betrieb mit angeschlossener Bäckerei. Die Bäckerei, wie sie heute in Ulm/Neu-Ulm besteht, wurde aber von Karl Betz in der Ulmer Hafengasse 1 gegründet, informiert Alexander Betz. „Wir backen unsere Brezeln den ganzen Tag über, laufend frisch in nahezu allen unseren Fachgeschäften, sodass der Kunde eine frische, im Optimalfall warme Brezel erhält.“
4. Hamma
Marc Hamma von der gleichnamigen Bäckerei antwortet auf die Frage nach der Herstellung und Besonderheiten folgendermaßen: „Wir verwenden kein Schweineschmalz. Letztlich haben wir auch muslimische Brezelfans, und grundsätzlich sehen wir hier auch keinen geschmacklichen Vorteil. Unsere Besonderheiten sind neben der schwäbischen Brezel noch drei weitere Sorten: Käsebrezel, Salt&Pepper und Kürbisbrezel. Und derzeit auch die Palmbrezel. Selbstverständlich haben wir auch Rezepturbesonderheiten. Die werden aber nicht verraten😉.
Die Bäckerei Hamma stellt alle Backwaren in Ravensburg her. „Hier ist seit 140 Jahren uns Firmensitz, und das bleibt auch so. Unsere Verkaufsstellen befinden sich zwischen Ulm und Ravensburg, sowie im angrenzenden Allgäu. Unsere erste Filiale war daher auch in Ravensburg.“ Die Brezel wird „zu 99,9 % in den Filialen gebacken. Wir lieben einfach frische Brezeln!“ Brote und andere Gebäcke sowie Kuchen werden in Ravensburg in der Backstube in der Steinbeisstraße 9 gebacken.
5. Stimpfle
Bei der Produktion unserer Brezel legen wir auf sieben Schritte wert, schreibt Bäckermeister Frank Stimpfle. „1. Die Zutaten wie Mehl, Salz, Margarine und Malze sind traditionell von regionalen Anbietern wie bespielsweise der Schapfenmühle. Bei den Malzen benützen wir aktive und inaktive Malze.“ Der Teig sei bei Stimpfle besonders kalt und weich. „Hier gehen wir nach dem alten Brauch kalt und weich macht den Bäcker reich, fest und warm macht den Bäcker arm.“ Stimpfle-Brezeln werden noch von Hand ausgerollt und geschlungen. Der Vorteil sei, dass „wir den Teig von Hand bearbeiten und sich der Teig nicht auf eine Maschine einstellen muss“.
In einem Reifeprozess von mindestens vier Stunden hat der Teig genügend Zeit, Geschmacksporen zu bilden. Die Belaugung erfolgt bei Stimpfle nicht über ein Laugenbad, sondern über eine Laugendusche. Ein großer Schnitt gibt der Brezel ein großes Volumen, und das grobe Salz verleihe ihr den letzten Schliff. „Bei uns werden alle Brezeln direkt auf der Steinplatte gebacken.“ Stimpfle hat auch Fastenbrezeln im „Programm“. Diese ist ein Halb-Süßgebäck und wird in der Zeit nach Fasching bis Ostern produziert. Zudem ist noch eine „Olgabrezel“ im Sortiment – ein Süßgebäck aus Blätterteig wird.
In zweiter Generation
Die Bäckerei Stimpfle ist ein regionaler Bäcker in der zweiten Generation und legt sehr viel Wert auf regionale Zutaten und handwerkliche Herstellung. „Deswegen betreiben wir mit viel Leidenschaft und Tradition nur drei Filalen (Türmle, Platzgasse, Heidenheimerstraße) und ein Hauptgeschäft, um die Qualität und unsere Philosophie unseren Kunden garantieren zu können. In unserem Haupthaus in Jungingen befindet sich die Manufaktur mit insgesamt sieben Bäckern und Konditoren.“
6. Zuckerbäcker/Zaiser
Auch Martin Zaiser beantwortet unsere Fragen nach Rezeptur, Herstellung und besonderen Brezeln: „Schweineschmalz verwenden wir nicht. Fastenbrezeln haben wir auch nicht. Die sind eine Erfindung eines anderen Bäckers. So soll es auch bleiben. Filialen hat Zaiser nicht, „uns gibt es nur in der Herrenkellergasse, wo auch seit etwa 180 Jahren gebacken wird“. Gebacken wird im Haus direkt hinter dem Verkaufsraum.
7. Bäckerei Seemann
Bäckermeister und Konditor Rober Müller von der Bäckerei-Konditorei kann Folgendes berichten: „Unsere Brezeln werden noch von Hand geschlungen. Bei uns ist es noch echte Handarbeit. Wir verwenden seit Jahren kein Schweineschmalz mehr. Hier setzen wir reines Pflanzenfett ein. Seit Aschermittwoch gibt es natürlich auch unsere süßen Fastenbrezeln. Unser Hauptstandort ist in Dellmensingen, gegründet 1875. Danach kamen die Filialen Erbach und dann Altheim/Staig dazu. Wir produzieren alle unsere Produkte in Dellmensingen.“
8. Bäckerei Frieß
Jan Frieß verwendet bei der Herstellung von Brezeln ebenfalls kein Schweineschmalz, sondern pflanzliche Margarine: „Unsere Brezeln sind schon immer vegan.“ Fastenbrezeln gibt es in der Bäckerei, die in Lonsee backt und weitere Filialen in Westerstetten und Lonsee-Urspring. Dort werden derzeit keine Fastenbrezeln verkauft: „Das ist eher im Oberschwäbischen verbreitet, in katholischen Gegenden.“ Frieß hat die gleichnamige Bäckerei und Konditorei in Lonsee zu Beginn dieses Jahres von seinen Eltern übernommen. Hier Lesen Sie mehr dazu:
9. Die Dreikönigsbäckerei
Die Dreikönigsbäckerei stellt ihre Brezeln ganz klassisch wie früher von Hand her. Einziges Hilfsmittel sind die Knetmaschine und eine Maschine zum Stränge vorformen bzw. ausrollen. Die Brezeln werden alle von Hand geschlungen. Eine spezielle Fastenbrezel gibt es bei der Dreikönigsbäckerei nicht. Dafür sind ab Aschermittwoch Palmbrezeln im Angebot. Eine Besonderheit ist, dass die Brezeln in einem Laugenbecken legen und immer 5-Stück weise direkt auf der Ofenplatte backen. Darum haben die Brezeln keinen Schnitt am Bauch und auch kein Salz. Erst nach dem Backen werden die Brezeln in feines Salz getaucht. Gebacken und verkauft wird in der Haßlerstraße 25 in 89077 Ulm.
10.Bäckerei Mangold
Die Bäckerei aus Berghülen-Bühlenhausen hat ihre Antwort nicht mehr rechtzeitig eingereicht. Und so geht es weiter: Die Abstimmung auf dieser Seite (Link klicken) läuft bis Mittwoch, 8. März, 12 Uhr. Danach verkünden wir den Gewinner!
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