Aufmerksame Müsli-Esser kennen sie bestimmt, die bunten Stücke aus Erdbeeren oder Himbeeren in der Schüssel, auf die man sich am meisten freut. Die Früchte werden durch Gefriertrocknung haltbar gemacht. Aktuell boomt der Markt mit solchen gefriergetrockneten Früchten. Auch in den Regalen der Supermärkte findet man einige Produkte. Mittlerweile werden sie in kleinen Probierpacks als Knuspersnack oder überzogen mit Schokolade angeboten. Es gibt kaum eine Frucht, die sich nicht gefriertrocknen lässt – selbst Melonenstückchen kann man mittlerweile online finden.
Die neuen Produkte vermitteln einen Imagewandel. Bei Instantprodukten wie Tütensuppen oder Kaffee, die durch Gefriertrocknung haltbar gemacht wurden, ist es wichtiger, dass es schnell und praktisch ist. Nun werden vor allem die natürlichen Inhaltsstoffe, das Aussehen und der Verzicht auf Zusatzstoffe beworben.

Neuer Foodtrend auf der Gesundheitswelle

„100 Prozent pure Früchte“, „reif geerntet“ „schonend verarbeitet“ steht typischerweise auf den Packungen. Das Lebensmittel passt damit perfekt zu den aktuellen Foodtrends, wo viel auf unverarbeitete, gesunde und nachhaltige Lebensmittel geachtet wird.
Um die Früchte haltbar zu machen, werden sie zuerst eingefroren und dann in ein Vakuum gesetzt. „Das Eis wird aus den Früchten rausgezogen. Diesen Vorgang nennt man Sublimation, wenn etwas vom festen Zustand in den gasförmigen Zustand übergeht“, erklärt Lebensmittelchemikerin Gertrud Morlock. Sie ist Professorin an der Justus Liebig Universität in Gießen. „Der Schritt der Gefriertrocknung dauert je nach Frucht zwischen zehn und 15 Stunden“, sagt Carina Tschöpp, Pressesprecherin des Waiblinger Unternehmens Kultsnack, das gefriergetrocknete Früchte herstellt.
Auch die Struktur bleibt bei dem Verfahren erhalten und noch besser – die Inhaltsstoffe auch. „Das Einzige, was mit dem Eis noch herausgezogen werden könnte, sind Aromastoffe“, sagt Morlock.
Wenn man jedoch nur die Inhaltsstoffe je 100 Gramm von frischen oder gefriergetrockneten Früchten anschaut, könnte man meinen, dass die gefriergetrockneten nur aus Vitaminen und Mineralstoffen bestehen. Beispielsweise haben 100 Gramm frische Erdbeeren 20 Milligramm Calcium und 55 Milligramm Vitamin C. 100 Gramm gefriergetrocknete Erdbeeren enthalten dagegen 176 Milligramm Calcium und 527 Milligramm Vitamin C.
Also lieber bei den gefriergetrockneten zugreifen? Nicht unbedingt – denn was man schnell vergisst, ist, dass sich die Menge an Früchten verändert. Denn durch den Wasserentzug verlieren die Früchte einiges an Gewicht. „In 100 Gramm gefriergetrockneten Erdbeeren und Himbeeren stecken je 1000 Gramm frische Beeren“, sagt Tschöpp von Kultsnack. „Bei Bananen braucht man für 100 Gramm gefriergetrocknete rund 700 Gramm frische, da diese weniger Feuchtigkeit enthalten.“ Dadurch sparen sich die Unternehmen enorme Transportkosten.

Hohe Herstellungskosten, dafür aber lange Haltbarkeit

Doch sind gefriergetrocknete Früchte nun wirklich besser als frische? Wissenschaftlerin Morlock hat eine klare Meinung: „Die besten Früchte sind immer noch die direkt vom Feld.“ Oder eben von Busch und Baum. Und das nicht nur wegen der Inhaltsstoffe, sondern gerade auch wegen der Umwelt und im Hinblick auf das Thema Nachhaltigkeit. „Je nachdem, wo die Früchte gefriergetrocknet werden, müssen sie andauernd gekühlt werden, das ist alles andere als umweltschonend“, sagt Morlock. Die hohen Herstellungskosten spiegeln sich übrigens auch im Endverbraucherpreis wider. So liegt beispielsweise der Preis für 100 Gramm gefriergetrockneter Erdbeeren zwischen fünf und zehn Euro. Das ist deutlich mehr als frische kosten.
„Das ist der völlig falsche Trend. Wir müssen uns zügeln immer alles jederzeit haben zu wollen“, sagt Morlock. Ihrer Meinung nach sollte man sein Obst saisonal und am besten auf dem Markt kaufen. Jedoch findet die Wissenschaftlerin gefriergetrocknetes Obst besser als gefrorenes: „Hier wird die ganze Zeit Energie verwendet und wenn sie einmal aufgetaut sind, muss man sie schnell verwerten.“
Dagegen sind gefriergetrocknete Lebensmittel luftdicht verpackt mehrere Jahre haltbar, auch ohne Kühlung. Nach dem Öffnen der Originalverpackung können jedoch recht schnell Qualitätsveränderungen auftreten, beispielsweise durch den Einfluss von Feuchtigkeit, Wärme oder Sauerstoff. „Eine Himbeere beispielsweise hat mehr als 10 000 Inhaltsstoffe, davon gibt es auch lichtlabile Vitamine“, sagt Morlock. Vitamin C ist eines davon.
Wer also auch außerhalb der Saison nicht auf seine Lieblingsfrucht verzichtet kann, macht laut Experten mit der gefriergetrockneten Version nicht viel falsch. Regionale frische Früchte allerdings sind kaum zu toppen – vor allem was ihre Energiebilanz angeht.
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