Mit Erdbeerschokolade oder Zitronenüberzug, bestreut mit rosa Pfeffer, vegan oder in besonderen Formen – Nürnberger Lebkuchen und Aachener Printen haben eine lange Tradition, experimentieren aber auch mit neuen Trends. Das soll den Verkauf außerhalb der Hauptsaison ankurbeln. Denn eigentlich gibt es die Spezialitäten das ganze Jahr über zu kaufen. In Deutschland sind sie aber hauptsächlich in der Adventszeit begehrt.
In Nürnberg tüfteln Geschäftsführer Alexander Düll von der Lebküchnerei Düll und Konditor Matthias Stüber regelmäßig an Innovationen: Elisen-Lebkuchen mit bunter Schokolade, mit Punschglasur, im Miniformat und auf Wunsch mit Initialen oder Hochzeitsdaten verziert, als Schnitten ohne Oblate. „Die Leute wollen immer Neues“, hat Düll festgestellt. Frische Lebkuchen backt die Lebküchnerei das ganze Jahr über, allerdings in viel kleineren Mengen als zur Adventszeit.

Lebkuchen werden von Juli bis September hergestellt

Die Lebkuchenhersteller in Deutschland produzierten dem Statistischen Bundesamt zufolge 2020 insgesamt rund 86 500 Tonnen des Gebäcks, nur knapp mehr als im Jahr zuvor. Fast ein Viertel der Produktion geht in den Export, nahezu ausschließlich ins europäische Ausland. Damit die Lebkuchen hierzulande pünktlich zur Vorweihnachtszeit in den Handel gelangen, wird vor allem im dritten Quartal gebacken: Knapp ein Drittel der Jahresproduktionsmenge fällt laut in die Monate Juli bis September.
Auch in der Lebküchnerei Witte Spezialitäten ist von Oktober bis Dezember Hauptabsatzzeit für Lebkuchen. Für die warme Jahreszeit hat sich der Geschäftsführer Michael Witte spezielle „Sommer-Lebkuchen“ mit einem bunten Überzug in den Geschmacksrichtungen Zitrone, Orange und Erdbeere ausgedacht. Diese seien vor allem als Geschenke aus Nürnberg und bei Touristen beliebt, sagt Witte. „Der Lebkuchen hat ein bisschen ein angestaubtes Image“, meint er. Vegane und glutenfreie Lebkuchen, zuckerreduzierte Produkte und Lebkuchen-Konfekt gehören deshalb bei ihm inzwischen zum Standard-Sortiment.
Bis zu drei Millionen Lebkuchen laufen zurzeit bei Lebkuchen-Schmidt am Stammsitz in Nürnberg täglich aus dem Ofen. Zu 300 Stammkräften kommen noch 500 Saisonkräfte dazu, die Maschinen bedienen, gebrochene Lebkuchen aussortieren oder das fertige Gebäck verpacken. „Lebkuchen ist für Deutschland und Mitteleuropa ein absoluter Saisonartikel“, sagt der Geschäftsführer Jürgen Brandstetter. Von Oktober bis Dezember macht das Traditionsunternehmen 80 Prozent seines Umsatzes. In diesem Jahr rechnet Brandstetter erneut mit Zuwächsen und geht von rund 100 Millionen Euro am Jahresende aus.

Es gibt eine Versuchs-Backstube für neue Kreationen

Das Unternehmen bringt regelmäßig Neuheiten wie Lebkuchen mit Bratapfelstücken oder gebrannten Mandeln heraus. In der Versuchsbackstube probieren die Fachleute das ganze Jahr über neue Rezepte aus. Zu exotisch sollte es aber nicht werden. „Lebkuchen ist etwas Traditionelles. Etwas Verrücktes wie Einhorn-Lebkuchen passt da nicht“, meint Brandstetter.
Trotz all der Innovationen – die am meist verkauften Sorten bleiben sowohl bei Lebkuchen-Schmidt als auch bei Düll die ganz normalen mit Zartbitter-Schokolade. Auch Zuckerglasur und Vollmilchschokolade seien als süße Überzüge stark gefragt. Vor allem, wenn sich die Festtage näherten, sagt Alexander Düll. „Für Weihnachten werden hauptsächlich die Klassiker gekauft.“
In Aachen betont Bäcker Andreas Klein, die Printe sei eigentlich kein Weihnachtsartikel, verkauft würde sie das ganze Jahr über. Gefragt ist das Gebäck dennoch vor allem vor Weihnachten.
„Der Grundteig ist immer der gleiche“, sagt Klein. Was sich ändert, sind Form und Konsistenz. Mal sind es kleine, mal längliche Vierecke, weiche, harte oder knusprig gebackene Printen, mit Nüssen bestreut oder glasiert. Vegan ist die Printe sowieso, außer sie wird von Milchschokolade umhüllt. „Sommer-Printen“ gibt es ohne Schokoladenhülle.
Die Zutaten für den Teig sind vorgeschrieben. „Aber wir schauen immer, welche Neuerungen möglich sind“, sagt Heiner Nobis von der gleichnamigen Printenbäckerei. Mit Marzipan gefüllte Kräuterprinten sind als „Aachener Domspitzen“ im Sortiment. Lange, mit dunkler Schokolade umhüllte Printen mit rosa Pfeffer stellt Nobis schon länger her. In der dunklen Jahreszeit kommen vor allem traditionelle Aachener Printen aus der Backstube.
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Tradition im Süden

Weitgehend unverändert werden die im süddeutschen Raum traditionsreichen Springerle gebacken. Sie bestehen lediglich aus Mehl, Eiern, Zucker und Anis. Charakteristisch sind die detaillierten Motive, die durch langes Trocknen im Holzmodel zustande kommen. Viele Motive sind typisch weihnachtlich, es gibt aber auch zahlreiche weltliche, etwa Kutschen. Springerle sind traditionell kein reines Weihnachtsgebäck, sondern wurden auch an anderen kirchlichen Feiertagen wie Ostern, aber auch Festen wie Hochzeiten oder Taufen gebacken. Das Gebäck hat seinen Ursprung im schwäbisch-alemannischen Raum und ist teils unter abweichenden Namen bekannt, in der Schweiz etwa heißen sie „Änisbrötli“.  Der schwäbische Name „Springerle“ spielt höchstwahrscheinlich auf den Umstand an, dass die Kekse beim Backen auf doppelte Höhe aufspringen.