Küchenlexikon Was ist Pochieren?

Beim Pochieren werden Lebensmittel in heißem Wasser gegart. Foto: Karl-Josef Hildenbrand
Beim Pochieren werden Lebensmittel in heißem Wasser gegart. Foto: Karl-Josef Hildenbrand © Foto: Karl-Josef Hildenbrand
Norderney / DPA 16.05.2018

Diese Kochmethode kennen die meisten vor allem im Zusammenhang mit Eiern: Dabei werden sie in einem Topf Wasser gar gezogen.

Wichtig dabei ist, dass das Wasser nur siedet und nicht kocht - sonst läuft das Eiweiß auseinander. Außerdem ist ein Schuss Essig hilfreich: Er begünstigt die Eiweißgerinnung. Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants „Esszimmer“ auf Norderney, geht folgendermaßen vor:

Er schlägt die Eier auf und lässt sie in der Schale. Dann gibt er dem siedenden Wasser mit einem Löffel eine Drehbewegung, so dass sich ein kleiner Strudel bildet. Dort lässt er das flüssige Ei hineingleiten. Je nach Eigröße dauert es dann drei bis fünf Minuten, bis das Eiweiß gestockt ist. Am besten heben es Hobbyköche nun mit einer Schaumkelle heraus.

Kenner pochieren aber nicht nur Eier, sondern auch Fisch: „Er bleibt dabei innen schön glasig und saftig“, sagt Wessler. Der Nachteil daran: Er verliert im Wasser einiges an Geschmack.

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