Küchenlexikon Was ist Abbinden?

Eine Soße abbinden heißt, sie anzudicken. Foto: Carmen Jaspersen
Eine Soße abbinden heißt, sie anzudicken. Foto: Carmen Jaspersen © Foto: Carmen Jaspersen
Norderney / DPA 04.04.2018

Im Rezept steht, dass man eine Flüssigkeit abbinden soll: aber wie und womit? Abbinden bedeutet, dass Köche beispielsweise eine Soße andicken.

„Eine Béchamelsoße bindet man durch Aufkochen und die Zugabe von Mehl und Maisstärke ab“, erklärt Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants „Esszimmer“ auf Norderney. Das Aufkochen ist wichtig, damit es zu einer vollständigen Bindung kommt.

Bindet man eine Soße oder eine Creme mit Hilfe von Eigelb, sagt man dazu auch „etwas zur Rose abbinden“. Diese Bezeichnung kommt daher, dass sich Rosenfiguren (Wellen) auf der Creme oder Soße bilden, wenn man sie auf einen Kochlöffel gibt und darauf pustet. Ein typisches Beispiel für eine mit Eigelb gebundene Soße ist die Sauce Hollandaise.

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