„Dort wird später Mario Gomez sitzen“, zeigt Michael Braun auf einen Platz im Speisesaal des Souterrains. Seit Januar ist der 45-Jährige Pächter des VfB-Clubrestaurants „by braun“. „Wir haben nur ein paar Duftmarken gesetzt und etwas gestrichen“, blickt er auf das „B“ als Markenzeichen seiner Unternehmen. Braun bewirtschaftet neuerdings nicht nur das große Restaurant am Stadion. Er verköstigt auch die Angestellten des VfB, die Lizenz- und Jugendspieler des Vereins. „Für die machen wir regelmäßig 100 bis 120 Essen“, berichtet der Koch bei einer Hausführung. Auch Frühstück oder Ernährungsberatung biete er den Spielern des VfB. Dafür habe er sich kürzlich nochmals fortgebildet und intensiv mit Experten ausgetauscht.

„Da steht immer das große Salatbuffet mit Nüssen“, zeigt Braun auf die Theke. Zum Nachtisch gebe es meist einen Smoothie. Ein solcher wird gerade in der Küche vorbereitet. Dort herrscht morgens um zehn Uhr bereits geschäftiges Treiben. Gerade kommt ein großes Bündel Peter­silie zur Obst- und Gemüsemischung in den Mixer. „Kräuter haben oft mehr Vitamine als Zitronen“, weiß Braun.

Die Stimmung der VfB-Spieler heben

Beim Essen für die Lizenzspieler sei er persönlich dabei. Manchmal koche er dabei live am mobilen Herd. „Ich versuche natürlich momentan, die Stimmung zu heben“, betont Braun und spielt auf die durchwachsene Saison an.

Voraussetzungen für den Pachtvertrag seien seine Erfahrungen in der gehobenen Sterneküche sowie im Sportbereich gewesen. „Die Vorstände waren immer mal wieder bei mir zum Essen“, erzählt er vom schräg gegenüberliegenden Mercedes-­Benz-Museum, für dessen Gastronomie er von 2014 bis 2018 zuständig war. Kurz vor Weihnachten war der Notartermin mit dem VfB. „Und danach habe ich meine fünfte GmbH gegründet“, fasst Michael Braun zusammen.

Sportlerernährung sei auch Thema bei der Betreuung der Bundesliga-Volleyballerinnen des MTV in der „Scharrena“ gegenüber. In dieser betreibt Braun bei Spielen zusätzlich die Kioske und den VIP-Bereich. Sein 17-jähriger Sohn ist dort mit tätig, um sich etwas dazuzuverdienen. „Er will nach der Schule auch Koch werden“, erzählt Braun mit einer Spur Stolz. Damit würde er in der vierten Generation Küchenchef.

Das Unternehmen ist ein Familienbetrieb, denn Brauns Ehefrau macht die Lohnbuchhaltung. Außerdem betreibt Braun die Polizeikantine in Waiblingen und seit Herbst 2017 das Bistro „by braun“ am Neckarpark, welches er liebevoll „Indoor-Foodtruck“ nennt. Auch Eventcatering bietet er an. Zur Polizeikantine sei er durch einen Jugendfreund aus dem Mainhardter Wald gekommen. Rund 70 Angestellte habe er derzeit. Manche seien seit sieben Jahren dabei, freut er sich. Auch deshalb habe er beim Wechsel versprochen: „Ich lasse keinen zurück.“ Immer noch trage er täglich seine Kochjacke und stehe von morgens bis abends in den Unternehmen. „Besonders jetzt bin ich noch viel im Clubrestaurant“, betont Braun. Anfangs habe er kaum mehr Zeit für sich und die Familie gefunden, jetzt sei es bereits besser.

An Spieltagen arbeitet er im Clubrestaurant mit zusätzlichen Leihkräften und einer kleinen Karte mit Caesar Salad oder Clubsandwiches. Sonst biete er auch hochpreisige US-Beefs oder Thunfischsteak an. „Wir haben den klaren Anspruch einer gehobenen Gastronomie“, unterstreicht Braun und fügt lächelnd hinzu. „Die klassischen Bratwürste gibt es an unserem Kiosk.“ Beim ersten Heimspiel des VfB 2019 sei das Reservierungssystem, welches man vom Vorgänger übernommen habe, unvollständig gewesen. Sie seien quasi überrannt worden. „Beim zweiten Mal war es schon viel besser“, blickt er zurück. An Spieltagen sei das Publikum anders, da käme auch die alte Garde der Fans. „Die beste Werbung ist, wenn sich alle wohlfühlen.“

Ausbildung in Brettach

Bereits seine Großeltern betrieben den Landgasthof „Sonne“ in Bubenorbis, der von den Eltern weitergeführt wird. „In der Schulzeit habe ich ein Schnupper-Praktikum im Hotel Hohenlohe gemacht. Erst da kam mir, dass ich auch Koch werden könnte“, erinnert sich Michael Braun schmunzelnd. Als Jugendlicher habe er in Mainhardt auch Fußball gespielt. Mit 16 Jahren beginnt er seine Kochausbildung in Brettach. Als Kind habe er am liebsten Spätzle mit Soße und Gaisburger Marsch gegessen, heutzutage liebe er die asiatische Küche. Er selbst bietet internationale Gerichte und schwäbische Klassiker in seinen Lokalen an, „Mitbringsel“ seiner beruflichen Stationen im In- und Ausland.

„Bubenorbis ist ein Rückzugsort für mich“, unterstreicht Braun. Vor einiger Zeit hat er dort ein Haus gekauft, in Waiblingen wohnt er zur Miete. Er fühlt sich der Region Mainhardt weiter eng verbunden. Auch beim Umbau des alten Schlachthauses der Sonne in Bubenorbis hat er seine Finger im Spiel. „Da planen wir eine Grillschule“, verrät er.

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Mainhardt

Stationen bei mehreren Sterneköchen


Michael Braun wurde 1972 in Schwäbisch Hall geboren. Er ist in Mainhardt als Sohn von Gastwirten aufgewachsen und wurde selbst Koch in dritter Generation. Neben beruflichen Stationen unter anderen bei den Sterneköchen Joe Gasser in München und Juan Amador auf Sylt war er mehrmals im Ausland – auf Mallorca, in der Schweiz und in Amerika. 2005 war er Executive Chef im Mar-a-Lago Club von Donald Trump in Palm Beach. 2011 zog es ihn nach Stuttgart, dort betrieb er unter anderem die Museumsgastronomie im Mercedes- Benz-Museum. Seit Januar ist er Pächter des VfB-Clubrestaurants in Stuttgart, zudem führt er in der Region weitere Gastronomie-Unternehmen. Braun ist verheiratet und hat zwei Kinder (15 und 17). may