Wildkräuter Bärlauch: Was für ein Düftchen!

Helga Schneller 22.04.2017
Bärlauch ist eine wahre Bombe an Aroma und gesunden Inhaltsstoffen. Das wüchsige Waldkraut gedeiht auch im Garten.

Was macht der wilde Bär, wenn er mit matten Gliedern aus dem Winterschlaf erwacht? Er lässt sich von seiner feinen Nase zum Bärlauch leiten, schlägt sich den Bauch mit dem schmackhaften Knoblauchskraut voll und verfügt bald wieder über Bärenkräfte. So die überlieferte Erklärung, wie der Bärlauch zu seinem Namen kam.

Meister Petz streift zwar schon längst nicht mehr durch unsere Wälder, dafür ist die Begeisterung für Bärlauch inzwischen auf menschliche Zweibeiner übergeschwappt. In den letzten Jahren erlebte das Wildkraut aus der Liliengewächs-Familie einen regelrechten Boom. Starköche nahmen sich des Bärlauchs an, Bärlauchmärkte und -feste schossen aus dem Boden, und sogar bei Discountern liegt Bärlauch im Gemüseregal.

In der Tat zählt das würzige Kraut zum Köstlichsten und Gesündesten, was die Natur im Frühling zu bieten hat. Der auch als Waldknoblauch, wilder Knob­lauch oder Knoblauchspinat bezeichnete Bärlauch (Allium ursinum) ist ein echter Frühaufsteher. Schon an warmen Februartagen schiebt er erste grüne Spitzen aus dem kahlen Waldboden. In schattigen Laub- und Auwäldern mit feuchtem, nährstoffreichem und eher kalkhaltigem Boden fühlt sich das Wildkraut wohl. Verbreitet ist es vor allem in Süddeutschland bis in die Allgäuer Alpen. Seine Verwandtschaft mit Lauch und Knoblauch liegt aromatechnisch auf der Hand.

Wie auf Knopfdruck breitet Bärlauch ab März seinen dichten Blätterteppich aus und erobert oft weite Waldgebiete. Aus einem unterirdischen Zwiebelchen entspringen die kräftig grünen Bärlauchblätter, zwischen 20 und 40 Zentimeter hoch wachsend und jedes Blatt einzeln an einem aufrechten Stängel. Beim Reiben steigt der intensive Knoblauchduft auf, für den Bärlauch bekannt ist. Eine Reihe schwefelhaltiger ätherischer Öle sorgt für das Aroma, viel Vitamin C, reichlich Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und diverse Flavonoide ergänzen das kleine grüne Kraftpaket.

Keine Knoblauchfahne

Weil Bärlauch so viel Gesundes enthält, zählt er seit jeher zu den ältesten Nutz- und Heilpflanzen Europas. Ob Germanen, Römer oder mittelalterliche Heilkundige, sie alle wussten um die wertvollen Eigenschaften des Bärlauchs. Er wirkt positiv auf die Verdauung, kurbelt Leber, Galle sowie den gesamten Stoffwechsel an und reinigt das Blut. Durch den Inhaltsstoff Allicin wirkt er antibakteriell. Der Schweizer Kräuterpfarrer Johann Künzle (1857-1945) schwärmte über das Wildgemüse: „Wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärlauch“. Auch bei Hautleiden, Bluthochdruck, Rheuma und ungünstigem Cholesterinspiegel werden dem Kraut heilsame Wirkungen zugeschrieben. Reichlicher Verzehr des Frühlings-Fitmachers ist also anzuraten.

Die berüchtigte Knoblauchfahne braucht man beim Bärlauch übrigens nicht zu befürchten. Das in den Blättern reichlich vorhandene Chlorophyll (Blattgrün) hilft beim Abbau der schwefelhaltigen Substanzen und verhindert unerwünschte Ausdünstungen.

In der Küche gibt sich das heimische Wildkraut äußerst vielfältig. Überall da, wo noch das geschmackliche I-Tüpfelchen fehlt, hilft der aromastarke Bärlauch aus. Im Salat und Kräuterquark, in der Nudelsoße oder als Suppe, in Fleischrouladen oder Maultaschen gefüllt oder pur als Pesto – der Kochlust sind kaum Grenzen gesetzt. Auch Essig und Öl lässt sich mit Bärlauchblättern aromatisieren. Am besten verwendet man das Kraut frisch. Einfrieren geschnittener Blätter ist möglich, beim Trocknen hingegen verflüchtigt sich viel Aroma. Frisch gesammelter Bärlauch kann gut für einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Nicht zutreffend ist übrigens die weit verbreitete Meinung, dass Bärlauch ab der Blüte nicht mehr gegessen werden darf. Zwar sind Aroma und Inhaltsstoffe in den Blättern vor der Blüte am besten, giftig ist blühender Bärlauch aber keineswegs. Im Gegenteil: Auch die hübschen weißen Sternchenblüten, mit denen sich der Waldknoblauch ab Ende April bis in den Mai schmückt, sind essbar und zaubern auf jedes Frühlingsgericht einen Hingucker.

Wer Bärlauch im Wald sammeln möchte, sollte über seine giftigen Doppelgänger Bescheid wissen und Bärlauch zweifelsfrei unterscheiden können. Eine gute Möglichkeit dazu sind zum Beispiel geführte Exkursionen mit ausgebildeten Kräuterfachleuten, wie sie vielerorts angeboten werden. Auf der sicheren Seite ist der Bärlauchfan mit Pflanzen aus dem eigenen Garten. Junge Bärlauchpflanzen werden im Frühjahr in vielen Gärtnereien und auf Märkten angeboten. Wo es dem Aromakraut gefällt, etwa im schattigen Bereich unter Büschen, verbreitet es sich willig durch Selbstaussaat und Brutzwiebeln. Im Mai/Juni ist die Bärlauchzeit vorbei. Dann zieht die Pflanze ein und schlummert der neuen Bärlauchsaison entgegen.

Achtung: Giftige Doppelgänger

Bärlauch kann mit den Blättern von Maiglöckchen, Geflecktem Aronstab und Herbstzeitlosen verwechselt werden. Wichtige Merkmale: Bärlauchblätter wachsen einzeln am Stiel, Mai­glöckchen paarweise. Die Oberseite von Bärlauchblättern ist glänzend, die Unterseite matt. Die Blätter riechen beim Zerreiben nach Knoblauch. Der Geruchstest ist aber nicht immer verlässlich, da Bärlauchduft an den Fingern haften bleibt, auch wenn danach Maiglöckchen angefasst werden.