Wenn Karotten, Kohlrabi und zarter Blumenkohl erntefrisch vom Beet kommen, müssen sie sich meist entblättern. Gewohnheitsmäßig werfen wir das Blattwerk als „Grünabfall“ auf den Kompost und verwenden nur Knollen, Kopf oder Wurzeln. Das ist schade, denn das Blattwerk vieler Gemüsepflanzen ist genauso wertvoll wie das „eigentliche“ Gemüse.
Kleinen Kraftwerken gleich, laufen in den Blättern biochemische Prozesse wie die Photosynthese ab, ohne die Karotten & Co. gar nicht wachsen könnten. Deshalb ist die Nährstoffdichte in Gemüseblättern besonders hoch. Sie enthalten reichlich Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und gleichzeitig kaum Kalorien.
Manche Blätter übertreffen sogar den Rest der Pflanze an gesunden Inhaltsstoffen. Kohlrabiblätter zum Beispiel trumpfen mit doppelt so viel Vitamin C und deutlich mehr zellschützenden Carotinoiden auf als die Knolle. Fein geschnitten, unter den Blattsalat gemischt oder kurz mitgedünstet, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.
Bei Radieschen sind nicht nur die unterirdischen Kugeln interessant, auch die Blattbüschel lassen sich vielseitig verwenden. Sie enthalten Senföle wie die Knollen, sind aber nicht so scharf. Zartes Radieschengrün gibt Rohkostsalaten eine würzige Note und verleiht auch Hackfleischgerichten oder Nudelsoßen sanftes Radieschen-Aroma.
Eine geballte Ladung ätherischer Öle speichern die Vertreter der Selleriefamilie in ihrem Blattwerk. Dass die Blätter des Knollensellerie eine ausgezeichnete Würze für Suppen und Bratenfond liefern, ist jedem Hobbykoch bekannt. Aber auch die Blätter von Stangensellerie (Bleichsellerie) müssen nicht auf dem Kompost landen. Als Gewürz peppen sie fein gehackt Salate, Suppen und Soßen auf.
Ähnlich aromastark gibt sich Knollenfenchel. Seine entkrampfenden und entblähenden ätherischen Öle wirken als Magenschmeichler. Das zart gefiederte Laub schmeckt etwas milder als die Knolle.
Lange bevor die Menschen entdeckten, dass die farbintensiven Wurzeln von Roter Bete gut schmecken, wurden nur deren Blätter verspeist. Inzwischen hat die Knolle dem Blattwerk längst den Rang abgelaufen. Das mild schmeckende Grün ist aber kein Fall für den Abfall. Ganz junge Blätter können roh im Salat gegessen werden. Ältere dünstet man wie Mangold mitsamt der roten Stiele oder verwendet sie für Gemüsesuppen.
Auch das üppige Laub der carotinreichen Möhren sollten gesundheitsbewusste Gärtner nicht links liegen lassen. Größere Wedel schmecken zwar etwas bitter. Im Möhrengemüse oder einer Suppe Marke „quer durch den Garten“ finden sie aber sinnvolle Verwendung. Feine, junge Blättchen und Stiele würzen ähnlich wie Petersilie und können auch wie diese getrocknet werden.
Die gelegentliche Warnung, Möhrengrün nicht zu essen, geht auf den Gehalt an Falcarinol zurück, einen natürlichen Abwehrstoff gegen Fraßfeinde. In größeren Mengen kann die Substanz allergische Hautreaktionen auslösen. Doch diese Mengen an Karottenlaub wird kaum jemand in einer Woche essen.
Bei der Zubereitung von Brokkoli und Blumenkohl muss man die derben Blätter nicht aussortieren. In pürierten Gemüsesuppen sind sie gut aufgehoben.
Beim „Rübstiel“ oder „Stielmus“ spielen Blätter und Stängel von jungen Speiserüben die Hauptrolle. Vor allem im Rheinland und in Westfalen ist dieses typische Frühjahrsgemüse beliebt. Man isst nur das Grün der Rüben, zum Beispiel der Mai- oder Herbstrüben. Die Samen werden absichtlich zu dicht ausgesät, so dass den Rüben Platz für ihre dicken Wurzeln fehlt. Bei einer Höhe von 10 bis 20 Zentimetern erntet man die Pflänzchen im Ganzen. Gedünstet als Beilage zu Fleischgerichten, im Eintopf oder mit Stampfkartoffeln kommt das feinsäuerlich schmeckende Gemüse auf den Tisch. Der Aussaattrick funktioniert auch bei Radieschen, Möhren oder Roter Bete.
Im Laufe des Sommers schmecken viele Gemüseblätter zunehmend bitter, eine Folge von Sonne und Hitze. Abgesehen davon, dass sich Leber und Galle über Bitterstoffe freuen, lassen sich solche Blätter noch gut verkochen. Für Rohkost eignen sich zarte Herzblätter am besten. Die Qualität der Blätter lässt sich übrigens durch die Düngung beeinflussen. Mit Kompost oder organischem Dünger versorgte Pflanzen bilden ein festeres Zellgerüst und enthalten dadurch mehr Ballaststoffe und weniger Nitrat als mit Mineraldünger gedüngtes Gemüse.
Doch nicht alle Pflanzenblätter sind der Gesundheit zuträglich. Neben den riesigen Rhabarberblättern haben das Grün von Tomaten, Paprika und Kartoffeln zum Beispiel Küchenverbot, denn sie enthalten Stoffe wie Oxalsäure oder Solanin. Letzteres kann Kopfschmerzen oder Atemnot auslösen.