So eine Schnepfe!

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    Im Schilf und den sumpfigen Randgebieten des Neusiedler Sees fühlen sich viele Vogelarten wohl, so auch Schnepfen, die man an ihrem langen Schnabel erkennt. Foto: 
  • Sautanz bei Spitzenkoch Max Stiegl (rechts) in Purbach: Das traditionelle Schlachtfest findet immer Ende November statt. 2/3
    Sautanz bei Spitzenkoch Max Stiegl (rechts) in Purbach: Das traditionelle Schlachtfest findet immer Ende November statt. Foto: 
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Wenn zarte Nebelschwaden über den Weingärten schweben und das trübe Wasser mit dem Himmelsgrau zu verschmelzen scheint, dann hat der Herbst Einzug gehalten über dem Neusiedler See. Hier im Burgenland, wo Österreich topfeben wird und in die pannonische Steppenlandschaft übergeht, scheint die Weite grenzenlos. Aus dem gewaltigen Schilfgürtel, der sich über die Jahre um den See gelegt hat, ist ein Krächzen, Kreischen, Gurren und Schnattern zu hören. Die Vogelwelt ist üppig und vielfältig. Im Schilf, an den Salzlacken sowie auf den Wiesen und in den Wäldchen fühlt sich auch Wildgeflügel wohl - Fasane etwa, Rebhühner, Wildgänse und Schnepfen. Und daran erfreuen sich Vogelbeobachter genauso wie Feinschmecker.

Der Forstexperte

Die Bestände sind nicht (mehr) bedroht. Im Burgenland - wie in ganz Österreich - stehen Umweltschutz und Naturpflege seit Jahren verstärkt im Fokus. „Wir lassen inzwischen am Rand unserer Felder Gestrüpp stehen, da kann sich Niederwild zurückziehen“, nennt Matthias Grün als ein Beispiel von vielen. Er ist Direktor der Güterverwaltung Esterhazy. Dem Adelshaus gehören rund um den See große Ländereien. Behörden, Naturschützer, Bauern, Jäger, Fischer, Winzer und auch Gastronomen zögen an einem Strang, so Grün. Auch aus eigenem Interesse. Denn die Nachfrage nach heimischen, gesunden, hochwertigen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln steigt. In der von mildem Klima und viel Sonne verwöhnten sowie mit guten Böden gesegneten Gegend rund um den See lässt sich kulinarisch aus dem Vollen schöpfen.

Der Koch

„Meine Region ist Pannonien“, sagt Max Stiegl. Pannonien, so nennen die Burgenländer ihre Heimat gern. In seiner Küche auf Gut Purbach, einem wunderbaren alten Hof am nordwestlichen Seeufer, verwendet der Spitzenkoch nicht nur Regionales, sondern „alles vom Tier, gern in kulinarisch provokanter Weise“. Stiegl findet es „respektlos, ein Tier zu schlachten und dann nur die sogenannten hochwertigen Teile zu verwerten“. Und so stehen in seinem vielfach ausgezeichneten Restaurant Gerichte wie Lungenstrudel, Schweinsrüssel und Schnepfen im Ganzen, serviert samt Schnepfendreck, sprich den Eingeweiden, auf der Karte.

Seit Jahren hält er im Spätherbst, dieses Mal am 25. November, auch die Tradition des Sautanzes hoch, bei dem das Schlachten und Zerlegen eines Schweins sowie das anschließende Zubereiten von Würsten, Braten, Schmalz und mehr einen ganzen Tag lang zelebriert wird.

Der Bauer

Schon vor Sonnenaufgang geht der Sautanz los. Immer wieder zu schlachten ist für Richard Triebbaumer schon deswegen wichtig, „um den Bezug zum Lebewesen aufrechtzuerhalten“. Seinem Kumpel Max Stiegl liefert der Landwirt und gelernte Koch für das Schlachtfest meist das Schwein, die alten, robusten Rassen Mangalitza oder Turopolje aus seiner Freiland-Zucht. Als Jäger versorgt er Fleischliebhaber mit Reh, Hirsch und Wildgeflügel. Aus Selbstangebautem wie Aprikosen, Tomaten, Kürbis und Chili kocht er köstliche Marmeladen und Chutneys, die er in seinem Feinkostladen in Rust verkauft - und die prima zu Fasanenbrust oder Gänseleber passen. Da er aus einer renommierten Winzerfamilie stammt, schätzt er auch gute Tropfen. Etwa von Winzern, die wie er auf Nachhaltigkeit setzen.

Der Winzer

Ehrlich, charaktervoll, in Harmonie mit der Natur - so sieht Familie Michlits aus Pamhagen ihre Weine. Seit Jahren setzen die Winzer in ihrem Weingut Meinklang auf Demeter-Produktion. „Der Anfang war allerdings der Horror“, sagt Werner Michlits junior. Von den Nachbarn habe es Spott gegeben: „Die Bezeichnung Spinner war noch das Netteste, was wir zu hören bekamen.“ Inzwischen jedoch hätten sich viele Kollegen dem biodynamischen Anbau verschrieben.

Der Kräuterpapst

Dass die Natur im Mittelpunkt steht, ist auch für Johannes Pinterits eine Selbstverständlichkeit. Einst Redakteur beim Sender ORF, geht er nun in Klingenbach seiner Leidenschaft nach - dem Kräuteranbau. Hauptsächlich Safran, aber auch Majoran, Thymian, Verbene und Koriander sind auf seinen Feldern zu finden. Die Ernte ist reine Handarbeit. „Die Selbstständigkeit war immer mein Ziel“, sagt Pinterits. Obwohl er sich mit der Vermarktung anfangs schwertat. Heute setzen Spitzenköche auf seine Produkte. Ein paar Tropfen Korianderöl etwa verleihen einer Wildentenbrust einen Hauch von Exotik. Und der haftet in gewisser Weise ja auch dem Burgenland an.

Anreise
Mit dem Auto sind es ab Stuttgart über
Salzburg und Wien etwa 750 Kilometer bis
zum Neusiedler See. Man kann auch nach
Wien fliegen und mit einem Mietwagen oder mit der Bahn weiterfahren. Oder gleich per Bahn anreisen.

Unterkunft
In der Altstadt von Rust liegt das kleine, feine Hotel Schandl. DZ mit Frühstück ab 114 Euro, www.hotelschandl.at
Mit liebevoll dekorierten Zimmern wartet das Ruster Art Boutique Hotel Bürgerhaus auf. DZ mit Frühstück ab 228 Euro, http://timimoo.at
Direkten Zugang zum See bietet das Hotel Seewirt in Podersdorf. DZ mit Frühstück ab
104 Euro, www.seewirtkarner.at

Wein
Wein ist eines der bestimmenden Themen rund um den Neusiedler See. Zwei empfehlenswerte Bio-Weingüter: Michlits in Pam-
hagen, www.meinklang.at, und Heinrich in Gols, www.heinrich.at
Ein umfangreiches Seminarprogramm gibt es an der Weinakademie Österreich in Rust,
www.weinakademie.at
Ein großes Sortiment an burgenländischem Wein führt die Vinothek Selektion Esterhazy in Eisenstadt. In der Weinbar kann man sie genießen, www.selektion-burgenland.at

Kulinarik
Haubenkoch Max Stiegl verwöhnt die Gäste auf Gut Purbach in Purbach mit innovativer,
regional inspirierter Spitzenküche,
www.gutpurbach.at
Die Mole West in Neusiedl besticht mit guter Küche und Seeblick, www.mole-west.at
Im Gasthaus zur Dankbarkeit in Podersdorf serviert Familie Lentsch so bodenständige wie raffinierte Küche, www.dankbarkeit.at

Ein himmlischer Heuriger in Illmitz ist die
Hölle. Von hier aus kann man auch prima
Vögel beobachten, www.weingut-hoelle.at
Im Feinkostladen von Beate und Richard Triebaumer in Rust gibt es Köstlichkeiten wie Brände, Kompotte, Chutneys und Speck vom Mangalitza-Schwein, das meiste aus eigener Herstellung, www.triebaumerrichard.at
Johannes Pinterits baut in Klingenbach unter anderem Safran und Majoran an und macht daraus auch Würzöle,
www.pannonischer-safran.at

Für einen Abstecher ins Südburgenland:
Im Gasthaus Csencsits im kleinen Harmisch zaubert Haubenkoch Jürgen Csencsits Großes, www.csencsits.at

Allgemeines
Burgenland Tourismus, Telefon 00 43 /
26 82 63 38 40, www.burgenland.info

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