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Wie man es dreht und wendet

Ein verführerischer Duft steigt einem in die Nase - ein zartes, saftiges Stück Fleisch mit einer knusprig würzigen Kruste und dem typischen Schachbrettmuster liegt auf dem Teller: Das ist es doch, wonach sich die meisten Grillfans sehnen. Mit ein paar Kniffen zum richtigen Wenden und Drehen ist das perfekte Steak garantiert.

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Grillmeister verwenden Grillzangen anstelle von Gabeln, da bei vielen Einstichen der Bratensaft herausläuft und das Steak trocken wird.  Foto: 

Da hat man sich so viel Mühe gemacht und auch einiges investiert: Eine neuer Profigrill, womöglich Holzkohle-Kugelgrill oder sogar die Highend-Gasvariante, wurde angeschafft. Es wurde extra ans andere Ende der Stadt gefahren, um beim Metzger seiner Wahl das bestmögliche Stück Fleisch zu ergattern, welches dann zu Hause über Nacht aufwändig und zärtlich mariniert wurde. Umso ärgerlicher, wenn die aufwändig präparierte Kostbarkeit auf der Grillparty ein unrühmliches Dasein auf dem Rost erleidet und am Ende totgebrutzelt und knochentrocken auf dem Teller landet – die ganze Mühe umsonst.

Entscheidend ist der richtige Umgang mit dem Fleisch auf dem Rost. Eine besonders heiß diskutierte Frage ist die nach dem Wenden und Nach- bzw. Garziehen des Fleisches für das perfekte Steak.

Voll im (Braten-)Saft – das Fleisch in die Zange nehmen

Brutzler sollten zum Wenden unbedingt Grillzangen verwenden anstelle von Grillgabeln. Gabeln eignen sich nur für die Zubereitung von Würstchen, da diese mit ein paar Pieksern nicht unschön aufplatzen. Für ein saftiges Fleisch ist diese rüde Behandlung hingegen eher ungeeignet, denn mit jedem Loch im Fleisch wird ein Auslaufen des Bratensaftes riskiert.

Ähnlich verhält es sich mit der Garprobe. Um zu testen ob das Steak schon fertig ist, ist es vor allem bei ungeübten Freunden vom Rost beliebt einen kleinen Einschnitt vorzunehmen. Eingefleischte Grillmeister wissen jedoch, dass es auch ohne geht. Die Gefahr für Bratensaftverlust durch das Einschneiden und erneutes auf den Rost legen, wenn das Steak doch noch nicht gar ist, ist einfach zu groß. Geeignet für die Kontrolle ist daher vielmehr der Drucktest oder die Prüfung mittels Kerntemperaturmessung. Natürlich spielen dafür aber auch die Erfahrung und der persönliche Gargrad eine wichtige Rolle.

Die Wissenschaft des Wendens

Am richtigen Zeitpunkt sowie der Häufigkeit des Wendevorgangs scheiden sich die Geister. Kurz gesagt: Fragt man vier Grillmeister, so bekommt man gerne mal vier unterschiedliche Antworten dazu. Entscheidend sind meistens der persönliche Geschmack und das zu grillende Stück Fleisch. Gerade ungeübte Grillmeister verfahren gerne nach dem Motto: Viel hilft viel. Dies ist auch die häufigste Methode, wobei das Fleisch auf dem Rost sehr häufig gewendet wird. Es wird von allen Seiten gleichmäßig durchgegart und man ist optimal über den Zustand der Rückseite informiert. Diese Methode ist grundsätzlich auch gar nicht schlecht, wenn ein paar Hinweise beachtet werden.

Es ist generell ratsam beim Grillen von Steaks das Fleisch zuerst auf direkten, heißen Bereichen scharf anzubraten, um eine tiefbraune Kruste zu bekommen mit geschmacksintensiven Röstaromen auf der Oberfläche. Chemische Prozesse die dabei ablaufen, die sogenannte Maillard-Reaktion, sind sogar wissenschaftlich belegt. Was bei ungeübten Brutzlern jedoch häufig vernachlässigt wird, ist das anschließende Garziehen des Fleisches auf indirekten Bereichen des Grills bzw. das Ruhenlassen, wenn das Fleisch vom Grill genommen wird. Dies ist jedoch enorm wichtig, damit einerseits ein Temperaturausgleich stattfinden kann, zwischen der heißen Außentemperatur und der geringeren Kerntemperatur. Andererseits wird so dem Fleisch genügend Zeit gegeben, sodass es sich entspannt und der Bratensaft im Fleisch sich verteilt. Auch wenn die duftende Köstlichkeit vom Rost genommen wird und einem das Wasser im Munde schon zusammenläuft: man sollte das Fleisch immer ein wenig Ruhenlassen. So tauscht man Geduld mit einem noch intensiveren Geschmack.

Markenzeichen für Grillprofis - Mit Stoppuhr und Geodreieck oder sogar Brandeisen für’s Branding

Für eine besonders ansehnliche Kruste gibt es eine besondere Variante, wodurch zudem das typische Schachbrettmuster erzielt wird: Die sogenannte „4 X 90 - Methode“. Gemeint ist damit, dass das Fleisch von einer Seite jeweils nach 90 Sekunden gedreht wird: Nach den ersten 90 Sekunden um etwa 45°, danach das Steak wenden und auf der anderen Seite genauso verfahren. Diese Zeit sollte für ein Steak mit einer Dicke von zwei Fingern in aller Regel ausreichen, wobei wiederum der persönliche Gargrad entscheidet.

Der Grill sollte aber eine ausreichende Hitze von etwa 200-300° Celsius vorweisen, und die Roststellen, wo das Fleisch aufliegt jeweils gewechselt werden. Auch bei dickeren Stücken sollte diese Zeit nicht überschritten werden. Auch hier ist es ratsam, das Fleisch auf indirekten Bereichen Garziehen zu lassen. Grillprofis verwenden für die Bestimmung des perfekten Gargrades häufig Kerntemperaturmesser , wobei jedem Gargrad ein spezieller Temperaturbereich im Fleischinnern zugeordnet werden kann.

Eingefleischte Fans und vor allem diejenigen, die von ihrem leckeren Gaumenschmaus besonders überzeugt sind, gehen sogar noch weiter und verleihen der Verfrühung vom Rost sogar ihr eigens Zeichen. Beim sogenannten Barbecue Branding wird ein individuell gestaltetes Brandeisen in der Glut erhitzt und als krönender Abschluss auf das perfekte Stück Fleisch eingebrannt.

Wem diese Methoden noch nicht ausreichen, für den gibt es als Steigerung nur die Variante am drehenden Spieß. Für noch saftigere Ergebnisse bei größeren Bratenstücken eignet sich die Rotisserie als Modifikation und Zubehörteil noch besser.

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