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Wie auf glühenden Kohlen – doch Ordnung muss sein

Grillen ist bei weitem mehr als Würstchen über heiße Kohle legen. Viele Möglichkeiten bleiben häufig ungenutzt. Das fängt schon bei der Anordnung der Kohle im Kugelgrill an. Mit ein wenig Grundlagenwissen über verschiedene Hitzebereiche gehören verkohlte Würstchen und knochentrockene Steaks schon bald der Vergangenheit an.

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In den Vorgärten wird aufgerüstet: raffinierte Smoker, Hightech-Gas-Geräte und luxuriöse Holzkohle Kugelgrills haben ihren Platz erobert. Tolle Teile, die ganz neue Grillhorizonte eröffnen könnten. Das Problem dabei ist: Der Grillmeister mit Grillzange und Bier bewaffnet ist oft überfordert und blickt verzweifelt auf schwarze, verkohlte Speisen. Nur wenige beherrschen die Zubereitung auf dem Rost vollständig.

Mit ein wenig Grundlagenwissen zur Grilltechnik , welches über das beliebte direkte Brutzeln hinausgeht, können Fehler vermieden werden. Ein wichtiger Punkt ist die Aufteilung des Grills in mehrere Hitzebereiche. Bei Holzkohle Kugelgrills mit Deckel ist zum Beispiel eine bestimmte Anordnung der Holzkohle auf dem Grill sinnvoll, mit der in mehreren Temperaturzonen, sowohl direkt, als auch indirekt hantiert werden kann. Entscheidend hierzu ist natürlich auch eine entsprechende Größe des Grillgerätes.

Direkt ist nicht immer gut – Das gilt vor allem beim Grillen

Der Deutsche gilt gemeinhin als pünktlich, zuverlässig und direkt – für seine Grillmethodik gilt das ohne jeden Zweifel. An sich ist diese Methode auch nicht schlecht. Es wird gleichmäßig gebrutzelt und man ist über die Rückseite der Speisen stets optimal informiert. Bei verpassen des richtigen Zeitpunktes zum Wenden oder Herunternehmen der Speise wird allerdings aus dem saftigen Premiumfleisch schnell ein unansehnliches Stück Fleischbrikett. Grillgut, das nur kurz scharf angeröstet werden soll ist auf direkten Hitzebereichen richtig platziert. Trotzdem empfiehlt es sich verschiedene Hitzezonen einzurichten, um Fleisch nach dem Anrösten auf indirekten Bereichen garziehen zu lassen. Beim indirekten Grillen wird Fleisch nicht direkt über die Hitzequelle gelegt, sondern versetzt davon. Durch diese Vorgehensweise der Zubereitung bei mittleren Temperaturen zwischen 100 und 200 Grad wird verhindert, dass das Grillgut außen verkohlt und innen dennoch fast roh bleibt.

Bei einem typischen indirekten Setup des Kugelgrills mit Deckel gibt es häufig links und rechts Körbe oder Gitter, um die Kohle darin zu halten. Wenn es keine eigene Vorrichtung dafür gibt, kann in der Mitte davon eine Schale (Metallschale oder ähnliches, aber kein Alu fixiert werden, worüber sich der indirekte Bereich befindet. Diese Anordnung mit einer Metallschale bringt weitere Vorteile mit sich: Einerseits dient sie als Auffangbecken für heruntertropfende Flüssigkeiten oder wenn sie mit Wasser befüllt wird, dient sie andererseits auch als Luftbefeuchter. Der zweite Punkt ist insbesondere wichtig, damit die Temperatur beim indirektem Grillen, welches häufig etwas länger dauert, konstanter gehalten werden kann.

Das konstante Halten beziehungsweise die Steuerung der Grilltemperatur ist ein weiterer wichtiger Punkt, der gerade bei der Verwendung von Holzkohle als Brennstoff oft Schwierigkeiten birgt. So benötigt das Modell zwei Luftschlitze: Einen unter der Glut und einen darüber. Bei Öffnen dieser Schlitze gelangt mehr Luft ins Innere, wodurch die Temperatur steigt. Bei einer Zubereitung über mehrere Stunden sind generell Kohlebriketts ratsam, da diese die Hitze länger halten können als andere Brennmittel. Für das schnelle und unkomplizierte Nachlegen ist außerdem das Vorglühen der Kohlen im Anzündkamin und die Verwendung eines Grillrosts, der sich nach oben klappen lässt, hilfreich.

Das indirekte Grillen funktioniert außerdem nur mit einem Deckel. Vergleichbar ist diese Art der Zubereitung mit dem Garen in einem Umluftbackofen. Profis sprechen vom ursprünglichen „Kochen im Garten“. Das Fleisch wird nur so von oben durch die heiße Luft und von unten gegart.

Keine grilltechnische Grauzone - Mehrzonentechnik

Unterschieden wird entsprechend der Anordnung der Holzkohle in Ein-, Zwei- oder Drei-Zonen-Glut. Wird die gesamte Feuerschale gleichmäßig mit glühender Kohle befüllt spricht man von der Ein-Zonen-Glut. Sie dient ausschließlich zum direkten Grillen und die einzige Variationsmöglichkeit zur Temperatursteuerung besteht darin, den Rost in der Höhe zu verstellen.

Aufgrund der größeren Variationsmöglichkeiten sollte daher mindestens mit einer Zwei-Zonen-Glut am Rost gearbeitet werden. Dabei wird die glühende Kohle ebenfalls gleichmäßig verteilt, jedoch nur in einer Hälfte des Grills. Die andere Hälfte bleibt frei. So wird neben dem heißen Bereich ein indirekter Bereich geschaffen, in dem das Fleisch garziehen kann und Speisen warm gehalten werden können. Bei vielen Gästen und einer größeren Ansammlung an Grillgut dient der kältere Teil in Wartestellung dazu ebenfalls hervorragend.

Bei einer ausreichenden Größe Des Grillgerätes bietet die sogenannte Drei-Zonen-Glut noch mehr Spielraum. Analog zu den beiden anderen gibt es hier drei unterschiedlich Hitzebereiche: wie bei einem Gefälle wird ein Bereich mit zwei Lagen Kohle bestückt, der mittlere Bereich mit nur einer Lage des Brennstoffes und die andere Seite bleibt hier komplett frei. Entsprechend dazu kann man dann mit einem Temperaturgefälle von „sehr heiß“ über „heiß“ bis „warm“ optimal arbeiten.

Grillprofis verwenden den Minion Ring (of Fire)

Diese Methode ermöglicht Grillprofis über einen längeren Zeitraum eine konstante Temperatur zu halten. Sie geht auf einen Autoverkäufers aus Seattle, namens Jim Minion, zurück. Ausgangspunkt dieser Methode war der Wunsch nach einer gleichbleibenden Temperatur über mehrere Stunden mit dem Brennstoff Holzkohle. Wie aus dem Namen bereits zu schließen, wird die Kohle am Rand der Feuerschale in einem Ring angeordnet, während die Mitte frei bleibt. Es wird aber nur ein kleiner Anteil der Briketts an einer Stelle des Rings angezündet. Im Idealfall geht die Glut nach und nach auf die nicht angezündeten Briketts über. Damit die Glut übergreifen kann ist es bei dieser Methode wichtig, dass die Briketts sich berühren.

Mit dieser speziellen Anordnung wird sogar ermöglicht, zum Beispiel Pulled Pork nach der Low and Slow Methode zu grillen.

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