- Anzeigen-Dossier -

Reife Leistung in der Fleischproduktion

Die uralte Tradition – bekannt als „Dry Aged“ – erlebt ein Comeback.Was ist das Besondere an dieser Fleischreifung?

|
Dry Aged Beef hat fein marmoriertes, dunkelrotes Fleisch. Leichte Fettadern durchziehen es gleichmäßig.

Damit Fleisch schmeckt, muss es reifen. Ein schlachtfrisches Rind wäre zäh wie Leder. Nach der Schlachtung laufen Prozesse ab, die den Genusswert erhöhen. Sie beeinflussen Zartheit und Geschmack. Generell gilt: Reifen braucht Zeit. Zeit ist ein Gut, das in der aufMassenproduktion getrimmten Fleischerzeugerwelt selten ist, aber dennoch unverzichtbar. Denn die Qualität von Lebensmitteln hängt von der Reife-Dauer und dem -Verfahren ab. Der Tod eines Tieres kappt die Blut- und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln. Die Totenstarre setzt ein. Die weiche und schlaffeMuskulatur wird fest und zäh. Erst im anschließenden Reifeprozess lockern sich dieMuskelfasern allmählich. Wann und wie das Fleisch die gewünschte Zartheit und den bevorzugten Geschmack erreicht hat, ist eineWissenschaft für sich. Im Reife-Prozess verändern biochemische Vorgänge die Eiweißstruktur derMuskulatur. Die Festigkeit nimmt langsam ab und wird mürbe. Wie lange das dauert, richtet sich primär nach Tierart. Es kann sich über Tage, aber auch über mehrere Wochen ziehen. Vor allem bei Rind ist Geduld angesagt, denn es hat starke Muskelfasern und eine feste Konsistenz. Bei der herkömmlichen Fleischproduktion hängt es vakuumverpackt in einer Kältekammer ab. Fachleute nennen das anaerobes „Wet Aging“. Das Fleisch reift im eigenen Saft unter Sauerstoffaausschluss. Aus Kostengründen ist das die bevorzugte Variante. Dagegen ist generell auch nichts einzuwenden. Eingefleischte Steak-Freunde wissen aber: Es geht noch besser. Ein Begriff der Fleischliebhaber immer wieder in Erregung versetzt, lautet „Dry Aged“. Fleisch, das diesen traditionellen Reife-Prozess durchläuft, verspricht eine Geschmacksexplosion. Dry Aging ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Dabei wird das gesamte Hinterviertel einer Rinderhälfte oder Teile, wie das Porterhouse- Steak aus dem Roastbeef (siehe Rezept), am Knochen ohne Vakuum im Kühlraum gelagert. Rohes Fleisch wird unverpackt für mehrere Wochen aufgehängt? Hygienische Bedingungen, die sich nach heutigen Standards unvorstellbar anhören. Das ist nur unter genauester Kontrolle der Reifebedingungen zu möglich: Neben der Temperatur um den Gefrierpunkt sind die Luftfeuchte und -umwälzgeschwindigkeit wichtig. Dennoch wirkt das Ergebnis zunächst unappetitlich: Die Fleischstücke sind schwarz wie Blutwurst, darüber wuchert ein feiner Flaum weißen Schimmels. Das soll Gourmet-Fleisch sein? Ganz genau. Denn unter der hässlichen Schale kommt ein dunkelroter Steak-Traum zum Vorschein. Der intensive Geschmack erinnert an Nuss und Butter. Im Vergleich zu seinem vakuumgereiften Pendant, ist es ein komprimiertes Aromakraftpaket.

Abonnieren Sie das kostenlose Morning-Briefing aus der Chefredaktion
Damit starten Sie top informiert in den Tag. Außerdem im Newsletter: Die Wettervorhersage und die aktuelle Verkehrslage in der Region.
» zur Registrierung

Noch kein Kommentar

Schreiben Sie Ihren eigenen Kommentar

noch 3000 Zeichen
Mit Ihrem Kommentar akzeptieren Sie unsere Netiquette

Für registrierte Nutzer

Melden Sie sich an und schicken Sie Ihren Kommentar ab:

Für noch nicht registrierte Nutzer

Registrieren Sie sich kostenlos, um Ihren Kommentar abzuschicken:

Ich bin damit einverstanden, dass die Neue Pressegesellschaft mbH & Co. KG und ihre Tochterunternehmen mich schriftlich (per E-Mail oder Brief) oder telefonisch über ihre Medienangebote und kostenlose Veranstaltungen informieren dürfen. Meine Daten dürfen zu diesem Zweck gemäß den Bestimmungen des BDSG gespeichert, verarbeitet und genutzt werden. Die Einwilligung kann ich jederzeit widerrufen.
Ich bin mit den Datenschutzbestimmungen einverstanden. *

Bitte beantworten Sie noch die folgende Sicherheitsfrage:

neu laden
Themenschwerpunkt

Feuer&Flamme

Die heißesten Tipps und Tricks rund ums Thema Grillen

mehr zum Thema

Grillpartner in der Region
Content Management by InterRed GmbH Logo
weiter zur Startseite

Knapp eine halbe Million Menschen an die Urnen gerufen

In den beiden Wahlkreisen Ulm und Neu-Ulm sind insgesatm 462.794 Menschen wahlberechtigt. Sie können unter 18 Direktkandidaten und 40 Parteien und Listen auswählen. weiter lesen