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Ohne Knolle kein Grillen

Den Schwaben braucht man nicht zu sagen, was zum Grillen neben der Hauptzutat Fleisch unerlässlich ist: ein guter Kartoffelsalat. Und der geht im Süden Deutschlands natürlich ausschließlich mit Fleischbrühe, schön "schlotzig" angemacht.

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Ein selbst zubereiteter Kartoffelsalat darf auf einem Grillteller nicht fehlen.  Foto: 

Grundsätzlich beginnt die Herstellung von Kartoffelsalat immer gleich: Pellkartoffeln werden gekocht, klein geschnitten und anschließend mit dem Dressing der Wahl und weiteren Zutaten, die ganz individuell sein können, zu einem Salat verarbeitet.

Legt man Wert auf schön erhaltene Kartoffelscheiben, sollte man die Kartoffeln für den Salat am besten einen Tag vor der Zubereitung kochen. Für einen besonders würzigen Kartoffelsalat kann man die Kartoffeln auch geschält in Brühe oder Bouillon statt mit Salzwasser kochen, sollte dann aber beim späteren Abschmecken vorsichtig mit dem Salz sein, da die Kartoffeln bereits beim Kochen einiges an Salz aus der Brühe aufgenommen haben.

Damit die Kartoffeln beim schwäbischen Salat das Dressing besonders gut aufnehmen, werden sie direkt nach dem Kochen weiterverarbeitet. Sobald die Kartoffeln geschält und in Scheiben geschnitten sind, wird das Dressing aus heißer Fleischbrühe, Essig und Öl sowie etwas Senf, Zucker, Salz und Pfeffer hergestellt. Dieses wird noch heiß über die warmen Kartoffeln gegeben, sodass diese die Marinade gut aufnehmen und gleichzeitig etwas Stärke an die Sauce abgeben können. Dadurch wird der Kartoffelsalat später schön sämig. Wer mag, lässt nun noch Speckwürfel in der heißen Pfanne aus und brät in dem Fett die gewürfelten Zwiebeln kurz mit an. Die Speck-Zwiebel-Mischung gibt man zum Kartoffelsalat und hebt sie vorsichtig unter. Zum Schluss kann man noch in Röllchen geschnittenen Schnittlauch über den Salat geben.

In unseren Gefilden oft verpönt, aber trauen wir uns doch mal den Blick über den Tellerrand und nehmen uns einen Kartoffelsalat mit Mayonnaise vor, ein echter Klassiker unter den Party- und Sommersalaten. Das Dressing für das Glück des Norddeutschen besteht lediglich aus Mayonnaise, Senf, Milch und Gurkenwasser. Zu den Kartoffeln kommen hier Zwiebeln, Eier und Gewürzgurken.

Die Zutaten für ein Kartoffelsalat-Dressing sind generell eher minimalistisch: Zwiebeln, evtl. Fleischbrühe, heller Weinessig, Salz und Pfeffer, ein wenig Zucker sowie das Öl. Aber auch das Essig-Öl-Dressing lässt sich wunderbar variieren, z.B. mit etwas Senf, geriebenem Meerrettich, etwas Pesto, einem Schuss Gewürzgurkensud oder ein wenig Orangensaft - ganz nach Geschmack und Vorlieben. Weitere Variationsmöglichkeiten bieten zusätzliche Beigaben, die dem Kartoffelsalat eine eher deftige, fruchtige oder feine Note geben. Wer den Kartoffelsalat außerdem etwas auflockern möchte, gibt kurz vor dem Servieren noch Blattsalate mit hinein. Dann sollte der Kartoffelsalat allerdings nicht warm gegessen werden, da die Blätter sonst zu schnell zusammenfallen. Für noch mehr leckere Kartoffelsalat-Varianten kann man folgende Zutaten dazugeben: Gurke, Tomate, Oliven, Blattsalate wie Rucola, Feldsalat, Radicchio, Bohnen, Käse von Gouda bis Feta, Wurst oder ausgelassener Speck, Apfel, Mais, geröstete Kerne, frische Kräuter, Hering, Radieschen.

Ein Trick mit dem sich Kartoffeln besser pellen lassen: Die Kartoffelschale vor dem Kochen einmal rundherum anritzen. Kartoffeln wie gewohnt kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Nun die Schale einfach wie ein Hütchen mit zwei Fingern von der Kartoffel abziehen.

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