Nie wieder Fleisch

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Michael Spahn verkauft in seiner Metzgerei nach wie vor Fleisch und Wurst, aber auch vegane Produkte, wie etwa Rouladen.  Foto: 

Sie haben eine Metzgerei und verkaufen dort natürlich Wurst und Fleisch – würden beides aber selbst nicht essen. Sie sind doch unglaubwürdig.

Michael Spahn: Finde ich nicht. Es stimmt zwar, dass ich als Veganer Fleisch und Wurst verkaufe – in Bioqualität wohlgemerkt. Der Kontakt zu den Fleischessern ist mir wichtig. Auf Facebook gibt es viele vegane Gruppen, die beweihräuchern sich selbst, Fleischesser werden rausgeekelt. Offene Gespräche wären besser. Das Ziel muss sein: Weg von der Massentierhaltung. Man kann nicht von heute auf morgen die Welt retten. Der Mensch hat lange gebraucht, um Fleisch­esser zu werden – hat gemerkt, dass er so länger satt ist. Heute brauchen wir weniger Energie, nicht täglich Fleisch. Zudem haben wir viel mehr Auswahl an energiereichen Nahrungsmitteln. Die Veränderung weg vom Fleischesser wird dauern, Fleisch und Wurst sind Suchtmittel, Körper und Geist sind darauf hin erzogen.

Sie verkaufen seit 2013 auch vegane Wurst, Schnitzel, Würstchen und mehr. Wie reagierte die Kundschaft?

Ich habe viel Kritik eingesteckt. Es war ein Spagat zwischen Himmel und Hölle. Schon mit der Umstellung auf Bio im Jahr 2000 habe ich fast den kompletten Kundenstamm verloren. Die Produkte kosteten mehr. Am Ende des Monats wusste ich manchmal nicht, wie ich meine Rechnungen, die Ladenmiete und das Personal bezahlen sollte. Heute kommen  vor allem Singles und junge Familien in meine Metzgerei.

Wie haben Sie das geschafft?

Ein Jahr hat es gedauert, bis der Laden wieder gut lief. Auf meiner Homepage, auf Facebook und in Online-Shops habe ich geworben. Die Mitglieder der Fleischerinnung fanden bei der Umstellung auf bio, dass ich spinne. Als ich dann mit vegan angefangen habe… Das Metzgerei­sterben hält an. In ein paar Jahren haben die Supermärkte alle geschluckt. Auch auf dem Land. Man muss in die Zukunft blicken, sich eine Nische suchen und Online-Läden eröffnen. Ich habe mehr als 2000 Online-Kunden.

Wann kam Ihr veganer Sinneswandel?

Das war 2013. Ich wog 135 Kilogramm, litt an Bluthochdruck, erhöhtem Cholesterin und bin eines Morgens so durstig aufgewacht, dass ich dachte, ich trinke gleich die ganze Wasserleitung leer. Mein Zuckerwert lag über 400. Typ II- Diabetes. Mein Arzt prophezeite mir verkalkte Arterien, Herzinfarkt oder Schlaganfall. Damals entstand in Frankfurt eine vegane Szene, und ein Freund zeigte mir den Film „Earthlings“, der bestialische Schlachtmethoden thematisiert. Von jetzt auf gleich wurde ich Veganer, verzichtete auf Eier, Milch, Käse und Honig. Ich nahm ab wie ein Abreißkalender. Nach einem halben Jahr war mein Cholesterin auf 150, mein Bluthochdruck normalisiert. Ich entdeckte neue Geschmäcker, trainierte mein Hirn um.

Fleisch und Wurst machen also süchtig. Sind Ihre Kunden Junkies?

Meine Kunden sind ­Gelegenheitsjunkies. Sie ernähren sich bewusst, kaufen nicht täglich, sondern manchmal nur alle zwei Woche ihr Biofleisch.

Diese Kunden ruinieren Sie. Müssen Sie als Geschäftsmann nicht den Laden am Laufen halten?

Ich bin halb Geschäftsmann, versuche mit der Metzgerei mein Auskommen zu finanzieren, muss meine Angestellten bezahlen. Andererseits weiß ich, was den Planeten vernichtet. Massentierhaltung etwa. In Norddeutschland werden Schweine auf mehreren Etagen gezüchtet. Wahnsinn! Das Vegane habe ich einfließen lassen, um die Leute auf leckere Alternativen aufmerksam zu machen.

Als Jugendlicher suchten Sie einen Beruf, den Sie mit Leidenschaft ausüben wollten, wie Sie auf Ihrer Homepage erzählen. Nach einem Praktikum in einer Metzgerei war der Job gefunden. Sie begannen, leidenschaftlich Tiere zu töten?

Ich war in den drei Wochen Praktikum nie auf dem Schlachthof. Von Anfang an gefiel es mir aber, aus Material etwas Gutes zu machen. Heute sage ich, es war blauäugig, das lag vielleicht am Alter. Ich hatte noch nicht viel mit Tod zu tun. Außerdem war ich froh, dass ich trotz Lehrstellenmangels eine Stelle gefunden hatte. Natürlich war mir klar, dass ich auch Tiere würde töten müssen. Nach einem halben Jahr Ausbildung musste ich mit auf den Schlachthof. Danach wollte ich aufhören. Trotzdem habe ich weitergemacht. Wohl wegen der Angst, sonst versagt zu haben und all dem, was einem viele Männer in der Branche jeden Tag um die Ohren hauen.

Stumpft man ab?

Schon nach ein paar getöteten Tieren. Man gibt sich seinem Schicksal hin. Ich habe mir später immer Betriebe gesucht, die sich beliefern ließen. Heute gibt es in der Metzgerbranche drei Berufe: Schlachter, Wurstmacher und Verkäufer.

Hätten Sie nicht die Branche wechseln können?

Nach zehn Jahren wurde mir klar, dass ich mich spezialisieren muss, wenn ich nicht ewig mit Gummistiefeln in der Wurstküche stehen will. Ich wollte aber machen, was ich gut konnte und nicht wieder an den Anfang gespült werden. Damals gab es noch kein „vegan“. Ich erinnere mich, wie ich mit Freunden beim Angeln war, ein paar Verrückte „Tierquäler!“ schrien und unsere Angelschnüre zerschnitten. Noch heute finde ich, so kann man nicht seine Meinung kundtun. Menschen, die Fleisch essen, verdienen auch Respekt.

Und 2013 begannen Sie zu experimentieren, wie man aus Pflanzen Wurst- und Fleisch­imitate zaubern kann?

Ein Freund gab mir eine harte Sojaplatte, die ich in Gemüsebrühe einweichen, würzen, mit Ei-Ersatz panieren und in der Pfanne braten sollte. Ich habe kaum einen Unterschied zum konventionellen Schnitzel geschmeckt. Dann habe ich Produkte aus Weizeneiweiß, Maisstärke, Lupinen und anderen Hülsenfrüchten entwickelt. Ein Kunde vermisste seine Blutwurst. Bekam er: Aus schwarzen Linsen mit Tofu als „Speckwürfel“. Blutwurst schmeckt ungewürzt nur nach dem Eisen aus dem Blut. Ich entwickelte Leberwürste, Königsberger Klopse, Rindsrouladen, Rollbraten – deutsche Standardküche. Auch vegane Schlachtplatte.

Die Fleischerinnung sagt: Wo Hackepeter drauf steht, muss Hackepeter drin sein und betont den Naturbezug der Waren. Ihre Produkte sind aber stark verarbeitet.

Wenn ich veganes Mett schreibe, dann versteht jeder, dass da nichts Tierisches drin ist. Auch mein veganer Sauerbraten schmeckt wie Sauerbraten, auch ohne Fleisch. Rohes Fleisch hat keinen Geschmack. Fleisch ist wie eine Matratze, auf die man Gewürze schmeißt und die man sich in den Mund schiebt; ein Grill erzeugt die Röststoffe. Für die Matratze muss ein Tier herhalten. Ich kann auch Pflanzliches so verarbeiten, dass es ähnlich schmeckt. Und die Produkte heißen jetzt halt Hackepetra, Döner-Vleisch und Lebberkees.

Wie viel Prozent ihres Gesamtumsatzes machen sie mit Veganem?

20 Prozent. Davon etwa 90 Prozent online.

Große Wursthersteller wie Rügenwalder und Gutfried verkaufen mittlerweile auch Pflanzenwurst. Haben Sie Angst?

Nein. Die machen auch eher vegetarische Wurst und Fleisch. Da sind viele Eier drin, die Hühner massenweise legen mussten.

Wird Sie die Fleischeslust je wieder packen?

Auf keinen Fall.

Michael Spahn (56) ist verheiratet und hat drei erwachsene Töchter. Er ist seit 40 Jahren Metzger, davon 25 Jahre selbstständig. In spätestens zehn Jahren will er in Rente gehen und sucht schon einen geeigneten Nachfolger für seine Frankfurter Metzgerei.

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