Massage für Fleisch

Nur mit dem Grillen ist es für viele Fleischliebhaber nicht getan. Damit es richtig gut schmeckt, braucht es die richtige Würze - mit Gewürzmischungen, die trocken auf das Fleisch gerieben werden.

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motointermedia  Foto: 

In den USA, dem Mutterland des klassischen Barbecues, werden Gewürzmischungen und Marinaden schlicht „Rubs“ genannt. („to rub“ = einreiben oder einmassieren). Und auch unter deutschen Grillern setzt sich dieser Begriff immer mehr durch.

Rubs bestehen aus getrockneten Kräutern und Gewürzen wie Salz, Chilipulver, Zwiebelpulver, Paprikapulver, Tymian, Oregano, granuliertem Knoblauch, Cayennepfeffer usw. Sie sind besonders gut für Fleisch geeignet, das nicht zu trocken ist, damit es auf dem Fleisch auch haften bleibt. Toll: Die Anwendung gelingt einfach immer und die Gewürzmischung bildet an der Oberfläche des Grillfleisches eine knusprige Kruste. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, reibt das Fleisch vorher mit etwas Raps- oder Olivenöl ein oder bestreicht das Grillgut dünn mit etwas Senf.

Rubs werden meist bei größeren Fleischstücken aufgebracht, wie z.B. Beef Brisket und Pulled Pork. Ohne Rub würden sie nur sehr fade und langweilig schmecken. Auch kann man die Rubs als Basis für die Sauce verwenden, die man kurz vor Ende der Garzeit auf das Fleisch aufbringt. Der Rub entfaltet aber seine ganze Magie, bevor der Garprozess auf das Ende zugeht.

Die Zutaten variieren, je nachdem welches Fleisch man verwendet, aber einige Zutaten kann man so gut wie bei allen finden: Zucker und Salz findet man bei fast allen Rubs, aber über sie wird auch am kontroversesten diskutiert. Viele Köche vertreten die Meinung, dass das Salz die Flüssigkeit aus dem Fleisch zieht und alle sind sich einig, dass der Zucker oft sehr dunkel wird oder verbrennt.

Generell gilt: Die Gewürzmischung sollte zurückhaltend und vorsichtig verwendet werden, vor allem dürfen sie nicht zu übermächtig in der Gesamtkomposition werden.

Es gibt vier Hauptkomponenten, die den Rub bilden: Die Basis muss relativ neutral sein, Paprika wird sehr oft dafür verwendet. Salz, egal ob pur oder als Gewürzsalz, eine gewisse Menge verschafft dem Rub viel Geschmack. Süße: Alle Zuckerarten können verwendet werden, aber besonders brauner Zucker hat meist mehr Geschmack und bringt optisch mehr als weißer. Als Pepp: Hier kann man mit besonderen Gewürzen Akzente setzen, z.B. mit Chilipulver, Curry oder Habaneroflocken.

Für kleinere Fleischstücke sollten feiner gemahlene Gewürze verwendet werden. Diese bringen den Geschmack schneller ins Fleisch. Für größere Stücke empfiehlt es sich, grober gemahlene Gewürze zu nehmen, denn sie geben über einen längeren Zeitraum den Geschmack ab und bringen ihn vor allem tiefer ins Fleisch.

Wenn der Rub auf das Fleisch aufgetragen wird, sollte man nicht mit zu viel Kraft vorgehen. Wird er zu stark eingerieben, dann landet das meiste nur auf den Händen. Praktisch sind hier Einwandhandschuhe. Man darf großzügig auftragen. Auf dem Fleisch schmeckt die Würze nie so intensiv wie pur. Nun braucht es Zeit, dass sich das Fleisch mit dem Rub verbindet. Dafür wird es eng in Klarsichtfolie eingepackt oder, im Idealfall, vakuumiert. Es sollte nun einige Stunden, oder über Nacht, je nach Größe des Fleischstückes, im Kühlschrank liegen.

Fischfilet und Shrimps sollten nicht länger als eine Stunde ziehen.

Rezepte für Rubs

Wenn nicht anders angegeben, werden die Zutaten einfach in einer Schüssel miteinander vermischt. Luftdicht verschlossen sind Trockenrubs locker sechs Monate haltbar, sodass es sich lohnt, vom Lieblings-Rub immer gleich größere Mengen auf Vorrat herzustellen.

Magic Dust

4 EL Paprika mild
4 EL Salz
4 EL Chilipulver
4 EL Knoblauchgranulat (Pulver)
4 EL brauner Zucker
2 EL Senfpulver
2 EL Cayenne Pfeffer
2 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Kreuzkümmel

Klassik BBQ-Rub

4 EL Paprika (scharf)
4 EL Knoblauchgranulat
2 EL Zwiebelgranulat
4 EL grobes Meersalt
4 EL brauner Zucker
2 EL Chilipulver
2 EL gem. schw. Pfeffer frisch gemahlen
2 EL Thymian
1 EL Majoran
2 EL Oregano

Chili Rub

1-2 getrocknete Chipotle-Chillies, entkernt
2 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Kümmel
1 EL Korianderkörner
1 EL gelbe Senfkörner
5 EL grobes Salz
5 EL mildes Chilipulver
2 EL brauner Zucker
1 EL Knoblauchflocken
1 Ei Zwiebelflocken
1 TL getrockneter Oregano
Chillies, Pfefferkörner, Kümmel, Koriander und Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett 2-4 Minuten rösten, bis die Gewürze duften. Abkühlen lassen und in der Mühle oder dem Mörser zu feinem Pulver mahlen. Mit Salz und Pfeffer mischen.

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