Marinade verleiht das besondere Aroma

Was früher noch essentiell war, um Speisen haltbar zu machen, ist heute beim Grillen nicht mehr wegzudenken: das Marinieren. Egal ob Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse - erst die passende Marinade verleiht dem Grillgut den würzigen, aromatischen und abwechslungsreichen Geschmack. Mit ein paar Tipps und Rezepten zum Selbermachen werden die Gaumenfreuden besonders lecker - und das schon vor dem Brutzeln.

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Ursprünglich stammt das Marinieren noch aus einer Zeit, in der man ohne Strom und Gas auskommen musste, also auch noch ohne Kühlschränke. Marinade wurde daher verwendet, um Fleisch und Fisch haltbar zu machen. Insbesondere auf Seereisen war dies früher gängige Praxis. Der Begriff Marinade ist zurückzuführen auf die französische Bezeichnung „mariné“, was so viel heißt wie „gebeizt“ oder „in Salzwasser eingelegt“. So war ihr Hauptbestandteil früher überwiegend Salz, um die konservierende Wirkung des weißen Goldes zu nutzen.
 
Heute wird zwar immer noch gerne mariniert, allerdings fast ausschließlich, wenn den Speisen eine ganz besondere Geschmacksnote verliehen werden soll. Ebenso haben sich auch die Zutaten der Marinade verändert. Rohes Fleisch oder Fisch wird so heutzutage oft in saure, würzende Flüssigkeiten eingelegt, wodurch die Säure und das Aroma tief in die Speise eindringen und diese zart machen. Gerade beim Grillen kann man den Reichtum der in Marinaden verwendete Gewürze und Aromen kaum noch überblicken. Es gibt die verschiedensten Varianten: als Würzsalz, als Kräuteröl, als Sauce, als gewürzte Butter oder sogar mit Wein oder Bier als Basiszutat.
 
Grundsätzlich ist es egal, welche Zutaten für die Lieblingsmarinadenmischung verwendet werden. Auf zwei Dinge sollte aber grundsätzlich geachtet werden: Die Verwendung von Säuren - wie zum Beispiel Zitronensaft, Essig, Buttermilch oder saurer Sahne - dient dazu, das Fleisch weich und zart zu machen und sollte daher auf jeden Fall Bestandteil der Marinade sein. Gewürze und Kräuter hingegen, die in das Fleisch eindringen und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen, können je nach Gusto oder Grillgut variiert werden.
 
Vor dem Marinieren das Fleisch am besten abwaschen und trocken tupfen. Egal, ob Tupperware, Plastikbeutel oder Weckgläser verwendet werden, die Marinade sollte das Fleisch komplett bedecken. Des Weiteren sollten die eingelegten Speisen möglichst Luftdicht verschlossen sein. Grillexperte Klaus Glaetzner empfiehlt dafür ein Vakuumierungsgerät, um diesen Effekt optimal zu nutzen.
 
Die eingelegten und verpackten Speisen werden daraufhin am besten im Kühlschrank gelagert. Zur Lager- und Zeitplanung gilt folgende Faustregel: Pro Tag dringt die Marinade ungefähr einen Zentimeter in das Fleisch ein, was beim Einschneiden an einer leicht gräulichen Färbung vom Rand bis zur Mitte zu erkennen ist. Bis der Geschmack im Grillgut ankommt, dauert es also mehrere Stunden, in manchen Fällen sogar Tage. Bei spontanen Grillabenden ist es also meistens schon zu spät, um noch wirkungsvoll vorher zu marinieren. Eine Marinade kürzer als eine Stunde in das Grillgut einwirken zu lassen, wäre also reine Verschwendung.
 
 
Guten Geschmack injizieren: Grillexperten verwenden Marinaden Spritzen
 
Das Marinieren kann eine langwierige und geduldige Sache sein. Gewürze müssen gemörsert werden, Kräuter gehackt und alles zusammengerührt ins Fleisch einmassiert beziehungsweise eingelegt werden. Dieses muss dann noch mehrere Stunden, im Idealfall sogar über Nacht eingelegt werden. Besonderen Geschmack kann man aber auch weitaus schneller erreichen.
 
Auch wenn diese Form der Fleischbehandlung nicht sehr weit verbreitet ist, so wissen Grillprofis wie man einen besonderen Geschmack in tiefere Fleischschichten einimpfen kann: Durch „subkutanes Marinieren“. Wie der Arzt, so verwenden Grillmeister in der Region gerne spezielle Marinaden-Spritzen, um in diesem Fall die Marinade in tiefere Schichten der Speisen zu injizieren. Besonders beliebt ist dies für größere Bratenstücke und Geflügel, wenn diese zum Beispiel an einem Drehspieß, der sogenannten Rotisserie mit Motor zubereitet werden.
 
Probierfreudige Brutzler verwenden sogar einfache Perfusionsspritzen aus der Apotheke mit mindestens 50 Milliliter Inhalt, welche sich dank ihrer recht breiten und massiven Nadel sehr gut zur Marinaden-Injektion eignet.  Es sollte aber in jedem Fall darauf geachtet werden, die Gewürze und Kräuter sehr fein zu mahlen, damit die Nadel nicht verstopft. Des Weiteren sollte bei dieser Variante des Marinierens den Einstichen besonderes Augenmerk geschenkt werden, sodass diese nicht weit voneinander entfernt liegen. Auch zu viel Marinade an nur einer Stelle führt zu einer Überwürzung. Wem die „Operation“ mit der Nadel gelingt, der kann mit etwas Geschick und Übung eine besondere Variante zu seiner Zubereitungstechnik hinzufügen.
 
 

Einfache Rezepte zum Selbermachen
 
 
Pfeffer Marinade mit Orange
 
Zutaten:
1 Orange, 12 Esslöffel Olivenöl, 4 Teelöffel roter Pfeffer, 1 Messerspitze echte Vanille
 
Zubereitung:
Zunächst müssen die Orange ausgedrückt werden. Der erhaltenen Orangensaft wird im Anschluss daran mit dem Olivenöl, der Vanille und dem roten Pfeffer verquirlt. Die zu marinierende Speise (hierzu eignet sich besonders Geflügel) damit bestreichen und mindestens zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die weitere Zubereitung ist bei mittlerer Hitze empfohlen.
 
 
Pesto Marinade nach italienischer Art
 
Zutaten:
12 Esslöffel Olivenöl, 50 g Basilikum-Pesto, 1 Stück Zitrone, frischer Pfeffer
 
Zubereitung:
Das Lieblings-Basilikum-Pesto wird mit dem Olivenöl verrührt. Danach wird die Masse mit einem Spritzer Zitrone und frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt. Das Grillgut bestreichen und es im Kühlschrank zugedeckt mindestens zwei bis drei Stunden marinieren.


Kräuter-Weinmarinade
 
Zutaten:
12 Esslöffel Olivenöl, 4 Esslöffel Gartenkräuter (z.B. Petersilie, Dill, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer), 4 Esslöffel Rosé Wein, 2 Esslöffel Senf, frischer Pfeffer
 
Zubereitung:
Die Olivenöl-Basis mit dem Senf, dem Wein und dem frischen Pfeffer verquirlen. Die Gartenkräuter (hier sind der Kreativitat und Aromenvielfalt keine Grenzen gesetzt) werden anschließend untergerührt. Die Marinade zudecken und etwas ziehen lassen. Das Grillgut mit der Marinade bestreichen und im Kühlschrank mindestens zwei Stunden einziehen lassen. Bei mittlerer Hitze zubereiten.
 
 
BBQ Curry Marinade
 
Zutaten:
12 EL Olivenöl, 2 EL Erdnüsse, frischen groben Pfeffer, 4 TL Honig, 4 TL Scharfer Senf, 2 TL Knoblauch Würfel, 4 EL Zitronensaft, 4 TL Currypulver
 
Zubereitung:
Als Basiszutat werden die Erdnüsse verwendet. Diese sollten zunächst in einer Pfanne geröstet werden und anschließend in einem Gefrierbeutel klein geklopft. Danach werden die Brösel im Olivenöl zusammen mit dem Honig, dem Senf, dem kleingeschnittenen Knoblaub vermengt und mit grobem Pfeffer und Currypulver abgeschmeckt.Das Fleisch in die fertige Marinade geben, verschließen und gut durchkneten. Anschließen im Kühlschrank mind. 2 Stunden liegen lassen.
 
 
Bier-Marinade "Pures Gold"

Zutaten:
200 ml Bier (am Besten eignet sich hierfür ein Pils)
5 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Senf
2 große Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
20 Pfefferkörner
ein wenig Chilipulver

Zubereitung:
Die Zwiebeln vorbereiten und mit den restlichen Zutaten gut vermengen. Abschließend mit dem Öl vollenden.
Das Fleisch (hier eignen sich besonders: Schweinebäuche oder Nackensteaks, aber auch Pute wird damit verfeinert). Das Fleisch im Anschluss mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
 
 
 
 

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