Köstliche Tunke

Ketchup – geliebt und gemieden. Zum Grillen oft dabei. Die kalte Tomatensoße schmeckt zu Fleisch und Beilagen. Wie kann man sie selbst herstellen?

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Nicht nur zu Pommes schmeckt Ketchup gut - auch beim Grillen wird es oft verwendet.  Foto: 

Ihr Ruf ist kein guter. Greift einer zur Ketchupflasche, dann seufzt so manche Köchin. Dann stimmt wohl was nicht mit dem Essen, zu fad, zu irgendwas, Ketchup soll es retten. Kinder lieben sowieso alles mit der roten Soße, die mit einem, den Erwachsenen peinlichen Geräusch, aus der Plastikflasche quaatscht.

Und so mancher hat es sich nie abgewöhnt zum Fleisch einen Klecks Rot hinzu zu geben – ein Muss. Weil er mit seiner süßlichen Fruchtigkeit einen schönen Gegengeschmack zum salzigen Fleisch bietet.

Und gesund ist er auch noch. Weil er das Herz stärkt, die Abwehrkräfte steigert und sogar Krebserkrankungen vorbeugt. Das liegt am Lycopin - dem Stoff, der Tomaten rot färbt.

Aber in den Ketchupflaschen steckt oft noch mehr drin als die gesunden Tomaten. Nämlich Zucker. Je nach Sorte können in einer Flasche die Menge von 45 Stück Würfelzucker stecken.

Wer es natürlich und übersichtlich mag, der macht seinen Ketchup selber.

Das Grundrezept geht so: Ein Kilogramm reife Tomaten waschen und in Stücke schneiden. Zusammen mit 80 ml Weißweinessig, einer geschälten Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, 40 g Zucker, 2 Gewürznelken, Muskatnuss, Pfeffer und Salz in einen Topf geben und eine Stunde lang "köcheln" lassen. Anschließend die Masse durch ein Sieb passieren. Zurück in den Topf geben und noch einmal aufkochen lassen.Sofort in ausgekochte Gläser mit Schraubverschluss oder Glasflaschen umfüllen und gut verschließen. Selbst hergestellter Ketchup ist nicht so lange haltbar wie industriell gefertigter, deshalb sollte er kühl aufbewahrt und zügig verbraucht werden.
Flaschenketchup veredeln

Ein guter Ketchup vorausgesetzt, dürfte es keine große Mühe bereiten, diesen in eine aparte Grillsauce zu verwandeln. Oft genügt es, pürierten Knoblauch, Mus von einer überreifen Banane sowie ein paar Spritzer Tabasco, Sojasauce und Thailändische Fischsauce oder wenige Tropfen Sesamöl hineinzurühren, um einen exotischen Touch zu erzielen.

Mit Mangowürfeln, fein gehacktem Ingwer und ein wenig scharfer koreanischer Gochujang-Paste wird es fruchtig scharf.

Eine andere Variante ist die Erweiterung mit Ananas und Rauchspeck und in Butter glasig geschwitzten Schalotten. Um Gartenfrische zu erzeugen kann kurz vor dem Servieren eine von der Schale befreite, klein geschnittene Ochsenherztomate zugegen werden. Ein Schuss Rum gibt den letzten Schliff.

Die Ketchupgeschichte

Vermutlich hat die beliebte Soße ihren Ursprung in China. Dort wurde wohl im frühen 17. Jahrhundert die gewürzte Flüssigkeit von fermentiertem Fisch „kê-tsiap“ genannt.

Im späten 17. Jahrhundert wurde das erste Mal das Wort „Catchup“ in einem englischen Wörterbuch vermerkt. Im Laufe der Zeit wandelte sich die Bezeichnung zu der Form, die wir heute kennen.

Bei Ketchup handelte es sich also zunächst um eine Fischsoße. Erst im 19. Jahrhundert wurden Tomaten verwendet. Das war erstmals in den USA der Fall, sodass zwar die Chinesen als die Erfinder des Ketchups, die Amerikaner jedoch als Erfinder des Tomatenketchups gelten können.

Übrigens: Falls Uneinigkeit zur Grammatik herrscht: der oder das Ketchup. Der Duden erlaubt beides.

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