- Anzeigen-Dossier -

Grilltechnik bei der die Luft wegbleibt

Sous Vide Methode aus der Spitzengastronomie findet auch in der Grill-Szene immer mehr Anhänger

|
Bevor das Fleisch auf den Grill kommt, wird es mit Gewürzen und Kräutern vakuumiert im Wasserbad schonend gegart.  Foto: 

Vollmundiger Geschmack, außen kross und innen durchgängig zart rosa – das perfekte Steak. So bekommt man es aber oft nur in einem Steakhouse oder Spitzenrestaurant. Was ist das Geheimnis der Profiköche, das Fleisch genau auf den Punkt zu garen? Die Antwort lautet häufig: „Sous Vide“.

Doch auch Grillfreunde haben diesen Trend für sich erkannt. Immer öfter kommt er auch rund um das Brutzeln zum Einsatz, da er einige Vorteile bietet.

Aus dem Französischen übersetzt bedeutet "Sous Vide" nichts anderes als "unter Vakuum". Das heißt: Die Speisen werden vor dem Garen vakuumiert. Anschließend wird das Ganze in eine Art Wasserkocher (Sous Vide Garer) gelegt. Bei konstanter und niedriger Temperatur wird die Speise im Wasserbad schließlich schonend gegart.

Fleisch, Fisch oder auch Gemüse reagieren empfindlich auf zu hohe Temperaturen und sind schnell übergart. Darunter leiden dann Geschmack und Konsistenz. Die Sous Vide Methode beugt dem vor. Die Lebensmittel können sich im exakt temperierten Wasserbad langsam bis Kerntemperatur erwärmen. Da das umgebende Wasser nicht wärmer ist als die Zieltemperatur, ist ein übergaren unmöglich.

Der Sous Vide Garer wird auf die gewünschte Temperatur eingestellt und das vakuumierte Gargut hineingelegt. Jetzt heißt es warten bis alles gleichmäßig temperiert ist. Die Dauer richtet sich hierbei nach der Menge des Garguts. Möchte man zum Beispiel ein Pulled Pork vorbereiten, dauert dies mehrere Stunde bis sogar Tage. Auch der Geschmack kommt bei Sous Vide stärker zur Geltung. Es gilt daher, eher zurückhaltend mit kräftigen Aromen wie Knoblauch oder Rosmarin umzugehen, sollten diese gemeinsam mit dem Gericht garen.

Doch nicht nur das sanfte Garen, sondern auch das Vakuumieren an sich bietet Vorteile. Gewürze und Marinaden umhüllen das Gargut und können nicht abtropfen.

Doch wo bleibt denn das Grillen? Die Antwort: Es folgt erst ganz am Ende. Sous Vide kann nämlich eines nicht: Das Veredeln der Leckereien mit den grilltypischen Röstaromen. Aus diesem Grund wird quasi rückwärts gegrillt. Erst das sanfte Garen, dann das heiße Feuer. Profitipp: die Temperatur im Sous Vide Garer ein bis zwei Grad unter der gewünschten Zieltemperatur einstellen. Das letzte bisschen Energie erhält das Gargut durch das scharfe Angrillen.

Ein weiterer großer Vorteil ist die Flexibilität. Ist die gewünschte Kerntemperatur erreicht, besteht kein Grund zur Hektik. Da ein Übergaren nicht möglich ist kann das Grillgut ruhig länger im Wasserbad bleiben. Bei Bedarf wird es herausgeholt und auf dem Rost vollendet. Perfekt gegart. Wie bei den Sterneköchen.

Abonnieren Sie das kostenlose Morning-Briefing aus der Chefredaktion
Damit starten Sie top informiert in den Tag. Außerdem im Newsletter: Die Wettervorhersage und die aktuelle Verkehrslage in der Region.
» zur Registrierung

Noch kein Kommentar

Schreiben Sie Ihren eigenen Kommentar

noch 3000 Zeichen
Mit Ihrem Kommentar akzeptieren Sie unsere Netiquette

Für registrierte Nutzer

Melden Sie sich an und schicken Sie Ihren Kommentar ab:

Für noch nicht registrierte Nutzer

Registrieren Sie sich kostenlos, um Ihren Kommentar abzuschicken:

Ich bin damit einverstanden, dass die Neue Pressegesellschaft mbH & Co. KG und ihre Tochterunternehmen mich schriftlich (per E-Mail oder Brief) oder telefonisch über ihre Medienangebote und kostenlose Veranstaltungen informieren dürfen. Meine Daten dürfen zu diesem Zweck gemäß den Bestimmungen des BDSG gespeichert, verarbeitet und genutzt werden. Die Einwilligung kann ich jederzeit widerrufen.
Ich bin mit den Datenschutzbestimmungen einverstanden. *

Bitte beantworten Sie noch die folgende Sicherheitsfrage:

neu laden
Themenschwerpunkt

Feuer&Flamme

Die heißesten Tipps und Tricks rund ums Thema Grillen

mehr zum Thema

Grillpartner in der Region
Content Management by InterRed GmbH Logo
weiter zur Startseite

Mordprozess: Lebenslang für den Beifahrer, neun Jahre für den Fahrer

Im Hechinger Mordprozess wurden am Mittwochvormittag die Urteile gesprochen. Der Beifahrer im Tatfahrzeug bekommt lebenslang, der Fahrer neun Jahre Jugendstrafe. weiter lesen