Ein kulinarisches Kulturgut Hohenlohes

In der Vergangenheit beinahe ausgestorben, heute längst nicht nur bei Feinschmeckern ein Geheimtipp. Alte Tierrassen aus Hohenlohe. Ein berühmter Vertreter ist das Limpurger Rind. Es handelt sich jedoch um mehr als nur um regionales Qualitätsfleisch. Eingefleischte Grillfreunde erkennen darin die jahrhundertelange Tradition und kulinarische Besonderheit, die diese Tiere umgibt und die Region auszeichnet.

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  • Zuchtleiter Dieter Kraft und Züchter Harald Glasbrenner wissen, dass eine respektvolle Mensch-Tier-Beziehung im Umgang mit der Rasse entscheidend ist. Die Weideochsen Hakuna, Ikarus und Honigbär sehen das genauso. 1/3
    Zuchtleiter Dieter Kraft und Züchter Harald Glasbrenner wissen, dass eine respektvolle Mensch-Tier-Beziehung im Umgang mit der Rasse entscheidend ist. Die Weideochsen Hakuna, Ikarus und Honigbär sehen das genauso. Foto: 
  • Limpurger Rinder auf einer Weide nahe Tüngental. Der Bulle Habakuk steht inmitten der beiden Mutterkühe Wilma und Maija. Die Tiere wachsen auf den Weiden auf und dienen gleichzeitig als „natürliche Rasenmäher“. 2/3
    Limpurger Rinder auf einer Weide nahe Tüngental. Der Bulle Habakuk steht inmitten der beiden Mutterkühe Wilma und Maija. Die Tiere wachsen auf den Weiden auf und dienen gleichzeitig als „natürliche Rasenmäher“. Foto: 
  • Markenzeichen und Aushängeschild zugleich: Der Weideochse vom Limpurger Rind g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) ist seit September 2013 eine Schutzmarke der EU. 3/3
    Markenzeichen und Aushängeschild zugleich: Der Weideochse vom Limpurger Rind g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) ist seit September 2013 eine Schutzmarke der EU. Foto: 
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Eingefleischte Grillfans wissen: Nur mit einem guten Fleisch ist die Basis für eine gelungene Speise auf dem Teller geschaffen. Dabei darf es gerne ein saftiges Rinderteilstück sein. Die Gedanken an ein Steak vom argentinischen Angus, ein trocken abgehangenes irisches Rinderfilet oder ein japanisches Kobe-Fleisch schießen dabei als erstes in den Kopf. Doch wie Goethe schon sagte: „Warum weit in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nah“. Denn hier ist die Heimat eines ausgezeichneten Qualitätsfleisches, das seinen Weg auch in die Spitzengastronomie gefunden hat. Die Rede ist vom Limpurger Rind.

Genauer betrachtet geht es jedoch um viel mehr, als nur um delikates Fleisch. Die älteste Rinderrasse Baden-Württembergs, das Limpurger Rind, hat nämlich eine jahrhundertealte Tradition. Manche sprechen von einem Kulturgut Hohenlohes. So vielseitig der Begriff der Kultur auch ist, die besondere kulinarische Vielfalt trägt in jedem Fall dazu bei. Passionierte Grillmeister sollten die beim nächsten Einkauf im Hinterkopf behalten.


Nutzen als Arbeitstiere in der Geschichte der regionalen Landwirtschaft

Entstanden ist das Limpurger Rind nach dem 30-jährigen Krieg (1618-1648), aus Kreuzungen des roten Landviehs mit dem Allgäuer Vieh. Seit dieser Zeit wurde keine fremde Rasse eingekreuzt. Bekannt auch als „Leintäler“, umfasst ihr Verbreitungsgebiet vorwiegend die Gebiete östlich von Stuttgart: der Ostalbkreis, der Kreis Schwäbisch Hall und dem Welzheimer Wald im Rems-Murr-Kreis, durch den auch der ebenfalls namensgebende Fluss Lein fließt. Es sind überwiegend Gebiete der ehemaligen Grafschaft Limpurg.

Die einfarbigen Rinder, in Tönungen von hellgelb bis rot-gelb, zeichnen sich nicht nur durch eine gute Fleisch- und Milchleistung aus. In der Geschichte haben sich die Tiere auf eine ganz andere Art verdient gemacht. In der Zeit, als die Landwirtschaft in der Region maschinell noch nicht so weit entwickelt war wie heute, schlug die große Stunde der Limpurger Rinder. Sie wurden durch ihren arbeitswilligen Charakter als Zugtiere auf den Feldern hoch geschätzt.


Niedergang und Renaissance der Limpurger Rinder

Als Blütezeit der Limpurger Rasse gilt das Jahr 1897, als circa 56.000 Rinder gezählt wurden. In den 1980er Jahren galten sie beinahe als ausgestorben. Doch wie konnte es soweit kommen? Ein entscheidender Wandel setzte ein: Die Mechanisierung der landwirtschaftlichen Betriebe. Dadurch fiel die besondere Eigenschaft der Rasse als Arbeitstier nach und nach weg und der Rückgang setzte sich stetig fort.

„Anfang der Achtzigerjahre war es fünf vor zwölf, und die Limpurger wären beinahe von der Bildfläche verschwunden“, so Zuchtleiter für das Limpurger Rind Dieter Kraft (hier geht es zum ausführlichen Interview). Durch Nachforschung verschiedener Initiativen konnten aber glücklicherweise wenige übrig gebliebene Tiere aufgespürt werden. Der Bestand konnte folglich nach und nach wieder erhöht werden. Die Rasse war somit gerettet.

Diese Initiativen führten letztlich auch zur Gründung der Züchtervereinigung des Limpurger Rindes im Jahre 1987. Auch heute noch setzen sich die Mitglieder, wie Züchter Harald Glasbrenner (ebenfalls im Interview), leidenschaftlich für den Erhalt und die Förderung der einzigartigen Rasse ein. Doch Erhalten geht nur durch Nutzen. Einer davon besteht im Essen.


Der geschützte Weideochse ist das Aushängeschild und gilt als Delikatesse

Schon im 18. Jahrhundert wurden vor allem die Ochsen wegen ihrem Fleisch geschätzt. Aufgrund seines zarten, saftigen und intensiven Geschmacks gelten sie heute als begehrte Delikatesse. Seit September 2013 besitzt der Weideochse vom Limpurger Rind sogar eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Als eingetragene Schutzmarke der EU, eingebettet als eigene Schutzgemeinschaft innerhalb der Züchtervereinigung, ist er ein wichtiges Aushängeschild.

Durch die Schutzmarke sind von einer neutralen und offiziellen Seite für die Aufzucht der Tiere besondere Kriterien vorgegeben. Diese müssen Halter der Tiere zwingend erfüllen. Sie dienen dem respektvollen Umgang mit den Tieren. Das macht sich natürlich im Geschmack des Fleisches bemerkbar.

Die Zucht und Mast der Weideochsen ist zwar aufwendiger und langwieriger. Züchter und Halter nehmen das aber mit Überzeugung in Kauf. Neben einem relativ hohen Schlachtalter von mindestens 30 bis 36 Monaten, darf zum Beispiel auch kein gentechnisch verändertes Futtermittel, keine Maissilage und kein Soja in der Fütterung verwendet werden. Das natürliche Futter auf den fruchtbaren Weiden Hohenlohes sowie das Zufüttern mit Heu, Gras, Getreide oder Mineralfutter sind für den einzigartigen Geschmack des Fleisches verantwortlich.

Als Nebenprodukt dienen die Limpurger Rinder auf diese Weise gewissermaßen auch als „natürliche Rasenmäher“. Vor allem an schwer zugänglichen Stellen, wie steilen Hängen oder Streuobstwiesen mit alten Obstbäumen. „Man kann sogar sagen, dass sich die Limpurger immer noch als Drei-Nutzungs-Rasse auszeichnen, wobei die Nutzung als Arbeitstier, durch die als Landschaftsschützer ersetzt wurde“, erklärt Züchter Harald Glasbrenner. (Auf dessen "Hohwiesenhof" bei Tüngental wurde das Interview geführt)


Respekt(t)iere zu Tod- und Lebzeiten

Dass hinter der Zucht eine besondere Wertschätzung steht, zeigt sich daran, dass sie in der Regel von der Nasenspitze bis zum Schwanz, einschließlich Innereien, komplett verarbeitet werden und vermarktet werden. Ziel ist es, dem Tier Achtung entgegenzubringen, sowohl zu Lebzeiten, als auch nach deren Tod. Angetrieben von der Überzeugung, dass die Limpurger als alte Tierrasse schutzbedürftig sind, setzen sich die Mitglieder der Vereinigung dafür ein, die Tiere zu erhalten.

Zuchtleiter Kraft und Züchter Glasbrenner konnten das im Interview unisono mit vollem Ausdruck nur bejahen. Als Teil der Kultur Hohenlohes geht es dabei um mehr als nur Essen. Es geht vor allem darum, ein Bewusstsein zu schaffen, was gegessen wird und woher das stammt, was letztlich auf dem Teller landet.

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