Brining: Ein saftiges Grillvergnügen

Wenn das Fleisch beim Grillen trocken und zäh wird, bleibt der Appetit auf der Strecke. Damit Fleisch und Geflügel schön saftig und zart bleiben, wenden immer mehr Hobbygriller das sogenannte „Brining“ an.

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Wer sein Fleisch mit Öl und einer Gewürzmischung mariniert hat selten mit einem zähen Grillstück zu kämpfen. Wer dagegen ohne viel Fett auskommen möchte, sollte mal das sogenannte „Brining“ ausprobieren. Brining kommt aus dem Englischen und bedeutet „in Lake einlegen“.

Ursprünglich kommt es von Zubereitungsarten bei Truthähnen oder anderem großem Geflügel, das nach dem langen Garen häufig ausgetrocknet ist.

Die Handhabe ist dabei ganz einfach. Das Grillgut wird in einer Lösung aus Salz (manchmal auch mit Zucker) und Wasser eingelegt. Die mageren und geschmacksärmeren Fleischsorten, wie Huhn, Truthahn oder Schwein sind perfekte Kandidaten zum Brinen.

Lachsfilet wird vor dem direkten Grillen aber nicht gebrined, denn der Fisch hat genügend Fett und Geschmack. Er trocknet deshalb nicht aus. Wenn das Filet aber als ganzes bei indirekter Hitze auf den Grill oder in den Smoker kommt, dann ist das Brining ideal. Der Fisch bekommt genügend Zeit auf dem Grill um den Rauchgeschmack aufzunehmen und wird trotzdem nicht zu trocken. Shrimps, die oft extrem mager sind, dürfen auch gebrined werden. Die Brine macht die Shrimps vor allem fester.

Beim Brinen saugt sich das Fleisch mit der Lake voll. Hier schlägt der Grillmeister gleich zwei Fliegen mit einer Klappe. Die Flüssigkeit bleibt auch während des Grillens im Fleisch, das dadurch auch noch schmackhaft gewürzt wird.

Wasser, Salz und Zucker dringen in das Fleisch ein und die Gewürze sorgen für mehr Geschmack. Zusätzlich reagieren beim Brining die Proteine im Fleisch miteinander und binden so die Wassermoleküle – auch beim Grillen – so dass nicht allzu viel Flüssigkeit austreten kann.

Die richtige Mischung macht’s

Und so geht’s: Salz und Zucker (den Zucker kann man auch weglassen) werden zu gleichen Teilen mit kaltem Wasser vermischt. Im Grunde kann mit fast jeder Flüssigkeit gebrined werden. Besonders Säfte wie Orangensaft, Ananassaft, Apfelsaft eignen sich hierfür gut.

Faustregel: Pro Liter Wasser mit jeweils 60 g Salz und Zucker vermischen. Das Fleisch, Grillgut oder Geflügel wird darin etwa sechs bis zwölf Stunden eingelegt, bevor es auf den Grill oder in den Ofen kommt. Wer möchte kann auch mit etwas Rosmarin und Pfeffer dazugeben. Das rundet den Geschmack ab.

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