Experten bewerten hunderte Fruchtsäfte in Heilbronn

50 Experten haben in Heilbronn 635 Säfte und Fruchtweine bewertet. Bei der Blindverkostung fallen 10 Prozent der flüssigen Prüflinge durch. Deren Hersteller bekommen dann Tipps für Verbesserungen.

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Frank Rüsenberg (39) musste beim Frühstück auf Kaffee verzichten, auch stark gewürzte Speisen durfte sich der Lebensmitteltechnologe aus Neuenstadt am Kocher nicht auftischen lassen. Eine Mundspülung war gleichfalls tabu, weil sie die Geschmacksnerven zu stark angreifen könnte.

Frank Rüsenberg gehörte zu der halben Hundertschaft, die in Heilbronn zwei Tage lang im Auftrag der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) 635 Fruchtsäfte, -nektare, -saftgetränke, Obst-und Fruchtweine sowie Gemüsesäfte nach einem Fünf-Punkte-Schema bewerteten. 100 Hersteller, davon 26 aus Baden-Württemberg, hofften auf Prämierungen in Gold, Silber und Bronze.

358 EUR kostet die Probe. Dafür liefert die DLG neben den Prüferpunkten eine exakte Analyse, außerdem darf im Erfolgsfall zwei Jahre lang mit den Medaillen geworben werden. 10 Prozent schaffen es nicht auf das Siegertreppchen. Das, erklärt der für Getränke zuständige DLG-Projektleiter Thomas Burkhardt, liege meist an "fehlerhafter Rohware". Wenn also angefaulte Äpfel in die Presse geraten und "einen muffigen Ton verursachen".

Jeder Saft wird in neutrale Flaschen umgefüllt, damit nicht bereits am Tetrapak die Herkunft abgelesen werden kann. Vierergruppen beurteilen Farbe, Aussehen, Geruch, Geschmack und Harmonie. Die Qualifikation müssen die Juroren mit einem 800 EUR teuren "Prüferpass" der DLG nachweisen. "Gute Unternehmen, die in ihre Leute investieren, übernehmen die Kosten", weiß Burkhardt.

Für die Prüfer - die DLG kann 2000 solcher ehrenamtlicher Spezialisten für fast alle verarbeiteten Lebensmittel mobilisieren - ist die Prozedur ziemlich anstrengend. "Nach 30 Säften ist man fertig", sagt Gemüse-Fachmann Rüsenberg, "dann sind die Sinne nicht mehr sensibel genug, um feine Nuancen erkennen zu können." Obwohl er gewürzten Tomatensaft bevorzugt, muss er alle Feinheiten ausgepresster Roter Bete erkennen. Manche seien "verkocht" oder "stark erdig", was zu Abzügen auf dem Punktekonto führe.

Alle Hersteller seien überzeugt, dass ihr Produkt nicht nur fehlerfrei sei, sondern "das beste überhaupt", erzählt Thomas Burkhardt. Doch oftmals hätten sie überhaupt keinen Überblick über das Angebot, "ihr Blickwinkel ist etwas eingeschränkt", sagt der Fachmann dazu. Reicht es nicht zur erhofften Auszeichnung, gibt die DLG Nachhilfe. "Wir unterstützen sie in der Qualitätsverbesserung, davon profitiert am Ende der Verbraucher."

Regionalität, besonders beim Apfelsaft (Prokopfverbrauch 8,5 Liter), ist für Burkhardt eine Art Gütesiegel. Gerade lokale Produzenten strengten sich besonders an: "Wenn der Saft nicht schmeckt, wird der Hersteller direkt angesprochen." Wegen des engen Bezugs zum Konsumenten arbeiteten diese Firmen "qualitätsorientiert".

Mit einem Saft-Verbrauch von 33,2 Liter ist Deutschland laut DLG Weltmeister. Für den Apfelsaft als Favoriten werde immer öfter das "besonders aromatische Obst" von Streuobstwiesen verwendet, in guten Jahren bis zu 800 000 Tonnen. Zunehmender Beliebtheit erfreuten sich sortenreine Apfelsäfte.

Der schon von Oma geschätzte Holunder muss sich heutzutage die Flasche mit exotischen Partnern teilen: Acerola, Acai und Maulbeere sorgen für die besondere Note - sofern die Rohstoffe fehlerfrei sind.

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