Handwerk: Der Bäcker lebt nicht vom Brot allein

Die Nachfrage nach dem klassischen Laib Brot sinkt, doch die Umsätze der Branche steigen dank Coffee to go und Pizzazunge.

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    Neben den Brötchen und Brotlaiben verkaufen viele Bäcker auch Snacks und Getränke.  Foto: 
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Dem Deutschen Butterbrot geht es nicht besonders gut. Seit Jahren ist der Brotkonsum in Deutschland rückläufig, auch wenn immer noch nahezu jeder Haushalt Brot einkauft. Aber eben nicht mehr so viel und längst auch nicht mehr so häufig: 45,9 Kilo Brot bei knapp 48 Einkäufen pro Jahr, hat die Gesellschaft für Konsumforschung (Gfk) für das vergangene Jahr als Durchschnittswerte ermittelt – beides seit Jahren rückläufig.

Das einst unersetzliche Grundnahrungsmittel ist im Land des Brot-Weltmeisters ein wenig aus der Mode gekommen. „Wurden früher drei Hauptmahlzeiten am heimischen Tisch eingenommen und abends vor allem Brot konsumiert, so werden heute viele Snacks zwischendurch zu sich genommen; und abends ersetzt eine warme Mahlzeit das traditionelle Abendbrot“, beschreibt der Zentralverband des Bäckerhandwerks die Situation. Eine alternde Gesellschaft und der Trend zu immer mehr Einpersonen-Haushalten tun ein Übriges, dass sich die Bäcker nach neuen Verdienstmöglichkeiten umschauen müssen.

Auch bei den Bäckern in Baden-Württemberg ist das angekommen. „Getränke und Kaffee werden immer wichtiger. Viele essen ihr Frühstück heute unterwegs“, berichtet Andreas Kofler, Geschäftsführer des Landesinnungsverbands der württembergischen Bäcker. Auch für ihr Mittagessen sorgen nur noch wenige selbst. „In Sachen Zwischenmahlzeiten haben wir einen Vorsprung“, ist Kofler überzeugt. Auch darum blieben die Umsätze stabil, wachsen im Jahr um etwa 2 bis 3 Prozent. Bundesweit ist der Umsatz der Branche seit dem Jahr 2000 von 15,7 auf fast 19,8 Milliarden Euro im Jahr 2015 gestiegen.

Lohnende Filialen an Bahnhöfen

Schnell auf die veränderten Nutzungsgewohnheiten reagieren können laut Kofler vor allem die kleinen Bäckereien. Aber auch die Großbäckereien haben sich längst darauf eingestellt. Zudem eröffnen sie immer mehr Filialen an Bahnhöfen und Flughäfen, wo die Geschäfte besonders lohnend sind. „Das sind für die backende Zunft ideale Standorte“, sagt Ulrike Detmers, Präsidentin des Verbands der Großbäckereien und Chefin und Miteigentümerin der Gütersloher Großbäckerei Mestemacher. Solche Standorte sind allerdings von kleineren Bäckereien kaum zu finanzieren. Die Folge: Die Großbäckereien in Deutschland werden nach Ansicht ihres Branchenverbands weiter wachsen.

Dies geschehe aber nicht zulasten der kleineren Handwerksbetriebe, sagt Detmers. Die Zahl der kleineren Bäckereien werde vor allem darum weiter zurückgehen, weil sie in Regionen arbeiteten, in denen die Bevölkerung schrumpft oder weil ein Nachfolger fehlt. „Jedenfalls sind nicht die erfolgreichen Großbäckereien für das Sterben der kleinen  Bäcker verantwortlich.“ Gleichwohl geht die Konzentration in der Branche weiter. Gab es im  Jahr 2000 in Deutschland noch rund 20.300 Bäckereien, so waren es 2015 noch knapp 12.200.

Solide Umsätze und zum Teil zweistellige Renditen: die größeren und großen Bäckerei-Ketten sind längst auch für Finanzinvestoren und ausländische Unternehmen interessant. Erst kürzlich gab die Schweizer Einzelhandelskette Valora die Übernahme von rund 300 Backwerk-Filialen in Deutschland durch den schwedischen Finanzinvestor EQT bekannt. Die Schweizer zahlen rund 190 Millionen Euro. Backwerk wurde 2001 gegründet, zählt etwa 200 Franchise-Unternehmen mit 3000 Beschäftigten und setzt jährlich etwa 200 Mio. € um. Zu Valora gehören unter anderem die Ketten Brezelkönig und Ditsch. Seit 2015 gehört Kamps, die größte deutsche Bäckerei-Kette, zum französischen Konzern Le Duff.

Die seit Jahren fortschreitende Konzentration und das Verschwinden kleiner Bäckereien werde sich weiter fortsetzen, erwarten die Verbände von Industrie und Handwerk übereinstimmend. Retten kann sich nur, wer Nachwuchs findet, ausreichend andere Produkte verkauft oder sich mit Spezialitäten vom Einerlei des Massenmarktes absetzt. Nicht weniger als 3192 verschiedene Brotspezialitäten hat das deutsche Brotinstitut registriert, das diese Vielfalt auf die Unesco-Liste immaterieller Kulturgüter setzen will.

Denn hochwertige Backwaren sind durchaus gefragt. Und sie werden mit immer neuen Saaten und Nüssen aus aller Welt verfeinert. In Baden-Württemberg liegt Urgetreide voll im Trend. „Dinkel war in unserer Region schon immer wichtig“, erklärt Kofler. Jetzt werde auch noch Brot aus Emmer oder Einkorn nachgefragt. Es gibt also noch Hoffnung für das deutsche Butterbrot.

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