Butter zu den Kartoffeln

Müde wirkt er noch lange nicht: Ernst Fischer, Präsident des Hotel- und Gaststättenverbands, wird 70 Jahre alt. Er blickt auf Geschichten von Nachkriegswirren, Freundschaften und viel Arbeit zurück.

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Während sich auf seiner hellblauen Krawatte Windhunde und Hasen endlos im Kreis hetzen, jagt im Kopf von Ernst Fischer eine Erinnerung die nächste, geht ein Thema nahtlos ins andere über und holt den vorherigen Gedanken wieder ein. Ernst Fischer, Koch, Wirt und Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga), wird am Mittwoch 70 Jahre alt. Sucht man nach Spuren seines Alters, findet man sie höchstens in seiner Begeisterung, von früher zu erzählen. Das Netz von Falten um seine blauen Augen zeugt von einem ereignisreichen Leben. Fischer steckt weiterhin voller Tatendrang. Drei Jahre lang will er den Verband noch führen.

Wenn er von seinen Zielen spricht, klingt das so ambitioniert, als hätte er bisher noch wenig erreicht. Dabei kochte er nach seiner Ausbildung ab 1963 am Sommersitz der Queen im englischen Windsor bei London, war Abteilungsleiter in Küchen in der Schweiz, in Paris und Stockholm, leitete zeitweise vier Restaurants gleichzeitig, schloss mehrere Ausbildungen im Restaurantbereich ab und führt nun seit 16 Jahren einen der großen Verbände in Deutschland.

In seinem Landhotel "Hirsch" in Tübingen-Bebenhausen lehnt sich Fischer beim Gespräch über sein Leben kein einziges Mal zurück. Er sitzt aufrecht. Erst ist seine Gestik verhalten, dann jedoch holt er weit aus - mit seinen Geschichten und seinen Händen. Er erzählt von einer Kindheit und Jugend in der Nachkriegszeit. Fußballspieler wollte er eigentlich werden - "wie Fritz Walter", sagt er und ein Hauch von Wehmut zieht über sein Gesicht. Er habe Talent gehabt. Oder Sportreporter. An Selbstvertrauen mangelt es Fischer nicht. Das ist aus seinem Lebenslauf herauszulesen.

Doch es kam anders. Fußballer war für den Vater kein richtiger Beruf. Koch hingegen schon, vor allem, da die Eltern selbst ein Gasthaus führten. "Ich bin eingestiegen, weil ich dachte, es ginge beides." Ein Ausbildungsbetrieb wurde gefunden, der sonntags geschlossen hatte. Die Vorstellung, weiter am Ball zu bleiben, war trotzdem eine Illusion. Bald geriet der Fußball ins Hintertreffen, wobei er Fischer nie ganz losgelassen hat. Jeden Donnerstag kickt er noch - "drei Tore sind Pflicht."

Die Liebe zum Kochen kam dann schnell, sagt er heute. 1963, nach der Ausbildung, packte den jungen Mann außerdem der Ehrgeiz. "Ich war immer ein fleißiges Kerlchen." Er wollte andere Sprachen, andere Küchen lernen - von den ganz Großen. Erst kochte er in Windsor auch für den zweitreichsten Mann Großbritanniens, danach in der Schweiz. Wenn er von seiner Zeit im Nachbarland erzählt, fallen die Worte wie Kräuterbonbons in astreinem Schweizerdeutsch aus seinem Mund. Erzählt er vom Nobelhotel in Paris, wohin er anschließend ging, wird aus Bob Dylan ein französisch ausgesprochener Bob Diiiilaaaan.

Als Deutscher hatte er es nicht immer leicht. Der Küchenchef in Paris verweigerte ihm in den 60er Jahren den Handschlag. Ihm, dem damals einzigen Deutschen unter 50 Köchen. Zu frisch waren die Erinnerungen an den Krieg. Sein Abteilungsleiter hatte ein steifes Bein. "Ich Idiot habe erst gar nicht verstanden warum, bis mir klar wurde, dass die alle im Krieg gewesen waren." Doch das Verhältnis entspannte sich. Schließlich teilte einer der Küchenchefs sogar ein damals rares deutsches Bier mit ihm. "Sie glauben gar nicht, was das für mich für eine Freude war", sagt er. Heute sind das seine "tollen Freunde".

Mitten im Gespräch lässt sich Fischer von einem Bild ablenken, das im Nebenzimmer seines Landhotels hängt: König Wilhelm II. "Der war hier Stammgast" sagt er und erzählt von der Familie seiner Frau, die schon seit 120 Jahren das Gasthaus führt, von enttäuschten Nationalsozialisten, die ein Hitler-Bild im Gastraum vermissten und seiner stolzen Schwiegermutter, die sich weigerte, den König abzuhängen.

Fischers Leben ist voll von solchen Geschichten, sie bedeuten ihm viel. Vor einer Weile habe er einen Schulkameraden wiedergetroffen. Der fügte eine weitere Erinnerung hinzu. Der kleine Junge war beeindruckt gewesen, dass es bei Fischers zu Hause sogar Butter zu den Kartoffeln gab. "Die gab es wahrscheinlich nur, weil er da war", sagt Fischer. Die Nachkriegswirren haben Spuren hinterlassen.

Die harten und arbeitsreichen Jahre für ihn als Koch folgten später. 1969 kam er zurück nach Deutschland, half im Gasthaus seiner Eltern in Tübingen. Dann machte er sich in Hechingen selbstständig - damals als jüngster Gastwirt Deutschlands. Die Karriere beim Dehoga startete kurz darauf und führte ihn vor 13 Jahren bis ganz an die Spitze.

Hat man da noch Zeit für seinen Beruf? Die Frage, ob er noch kocht, findet Fischer offensichtlich befremdlich. Er nickt und schüttelt gleichzeitig den Kopf. "Natürlich", sagt er dann, "obwohl mein Posten bei Dehoga eigentlich ein Fulltime-Job ist". Allerdings ist er in seiner eigenen Küche in Bebenhausen nicht mehr Chef. "Ich mache, was der Küchenchef mir sagt", erzählt er. Es fällt etwas schwer, das zu glauben.

Seinen Geburtstag will Fischer ganz ruhig feiern, ein Empfang in der Hauptstadt folgt dann erst ein paar Wochen später. Eingeladen hat er für Mittwoch nicht, "ich habe keine Lust auf ein großes Fest." Er ist aber überzeugt, dass Freunde und Kollegen sowieso vorbeischauen werden. "Und sicher auch der ein oder andere Bänker, der schauen will, ob ich noch gut zu Fuß und gut im Kopf bin", sagt er. Ist er das denn? Fischer wiegt den Kopf und lacht. "Ich habe schon das Gefühl", sagt er, während seinem Gesicht anzusehen ist, dass sich in seinem Kopf die Geschichten jagen.

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