Schönes Essen

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  • Volle Konzentration: Food-Stylist Max Faber ordnet Steak, Kartoffelchips und Gemüse auf dem Teller ansprechend an, bevor das Gericht fotografiert wird.  1/2
    Volle Konzentration: Food-Stylist Max Faber ordnet Steak, Kartoffelchips und Gemüse auf dem Teller ansprechend an, bevor das Gericht fotografiert wird. Foto: 
  • Angerichtet: Rindersteak-Streifen mit eingelegtem Gemüse, Blaukartoffel-Chips und Petersilie-Mayonnaise.  2/2
    Angerichtet: Rindersteak-Streifen mit eingelegtem Gemüse, Blaukartoffel-Chips und Petersilie-Mayonnaise. Foto: 
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Es gibt Gazpacho vom Ochsenschwanz. Als Gelee. Hohe Kochkunst. Doch die entscheidende Frage zu dem Gericht stellt sich nicht am Herd. Sie stellt sich zwischen fünf Schüsseln und einem Topf. Max Faber muss sich entscheiden: Worin sieht dieses orange-schimmernde Suppen-Gelee am leckersten aus? Fabers Augen scannen die aufgestellte Keramik nur kurz. „Der hier“, sagt er und zeigt auf ein weißes Gefäß, optisch irgendetwas zwischen tiefem Teller und Suppenschüssel.

Max Faber ist 36 Jahre alt und Food-Stylist. Sein Job ist es, Essen gut aussehen zu lassen. Eigentlich hat er Koch gelernt, hatte aber irgendwann keine Lust mehr auf die Gastronomie. Faber trägt Basecap, Pullover, eine weite Leinenhose. Über seine Kleidung hat er eine graue Schürze gebunden. Er steht in einem Loft in Berlin, das Koch- und Fotostudio zugleich ist. Eine offene Küche, rustikal eingerichtet, neben dem schweren Holztisch eine weiße Trennwand – hinter dieser Wand wird das Essen fotografiert.

Die Bilder sind in einem Kochbuch mindestens so wichtig wie die Rezepte. Niemand will ein Rezept ausprobieren, wenn das Foto daneben aussieht wie der Gemüse-Eintopf aus der Betriebskantine. Die Fotos sollen Appetit machen – das Fleisch muss saftig sein, das Gemüse in satten Farben strahlen, die Komposition aller Bestandteile perfekt arrangiert sein. Alles Schummelei, denken manche bei solchen Bildern. Aber wird wirklich getrickst?

Erstmal wird gekocht. Das Essen kommt nicht aus der Retorte, sondern vom Herd. Kein Plastik, sondern frische Zutaten, am selben Tag eingekauft. Max Faber arbeitet nicht allein. An seiner Seite kocht eine Frau. Anke Rabeler, 54, ist seit 23 Jahren Food-Stylistin. Gelernt hatte sie einmal Hotelfachfrau, dann wurde schönes Essen ihr Lebensinhalt.

An einem Tag vier Rezepte

Gemeinsam arbeiten sie an einem Kochbuch für einen Münchner Verlag. Der hat insgesamt 70 Rezepte geschickt, die Faber und Rabeler kochen und hübsch anrichten sollen. Dafür bleiben ihnen vier Wochen Zeit. An diesem Tag kochen sie vier Rezepte durch – angesichts der anspruchsvollen Kreationen ein straffes Programm.

Die Gazpacho ist fertig und plötzlich wird es hektisch. Rabeler löffelt das Gelee in das weiße Gefäß, das Faber ausgewählt hat. „Wollen wir mehr?“, fragt sie Faber. „Ja, mehr!“ Faber holt einen kleinen, blauen Bunsenbrenner. Kurz hält er die Flamme über das Gelee – das gibt mehr Glanz. Danach platziert er kleine Würfel von Gurken, Paprika und anderem Gemüse im Gelee. Rabeler legt ge­röstetes Brot neben die Schüssel, streut ein paar Kräuter darüber.

Die Szene erinnert an Kochsendungen. Kurz bevor die Kandidaten ihr Essen dem Juror zum Verkosten geben, werkeln sie noch hektisch am Teller herum. Ein letzter Soßenspritzer hier, ein Minze-Blatt da. Als könnte die Optik den Geschmack auf eine höhere Ebene heben.

Statt eines Jurors kommt Jörg Lehmann. Sein Urteil über das vor ihm stehende Gazpacho-Gelee fällt er am Auslöser seiner Kamera. Lehmann, 57, ist Food-Fotograf. Seit mehr als 20 Jahren fotografiert er vor allem Essen. Hinter dem großem Koch- und Fotostudio ist ein kleinerer, dunkler Raum mit zwei Bildschirmen. Hier bearbeitet Lehmann die Fotos direkt. Etwas Kontrast und Farbkorrektur, mehr verändere er nicht an Bildern, sagt Lehmann.

Die Gazpacho ist rasch fotografiert. Stundenlang gekocht, minutenlang angerichtet, sekundenschnell abgelichtet. Das Gazpacho-Gelee leuchtet Köchen und Fotograf auf einem der Bildschirme entgegen. Die orangene, glitschige Masse sieht auf dem Bild erstaunlich lecker aus.

Auf dem Teller malen

Wie richtet man Essen lecker an? Meist ergebe sich schon beim Kochen ein Bild, sagt Rabeler. Manchmal aber versteht sie ein Rezept nicht und ihr Kopfkino zeigt nur eine schwarze Leinwand. „Dann ist der Teller wie ein leeres Blatt Papier, und ich fange einfach an zu malen“, sagt sie. Prinzipiell gelte die Regel: Solange es kein Eintopf ist, sollten alle Bestandteile des Essens zu sehen sein. „Farbigkeit ist schön, Kontraste sind appetitlich.“

Eine weitere Regel: Frisch sieht Essen nur aus, wenn es frisch gekocht wurde. Bunsenbrenner und Speiseöl gehören zu den wenigen Hilfsmitteln, die die Food-Stylisten für ihre Kochbuch-Bilder nutzen. Ihr Essen kann man essen. Chemische Hilfsmittel wie Rasierschaum oder Lebensmittelfarben gibt es nur in der Werbe-Fotografie, sagt Faber.

Faber und Rabeler stehen schon wieder in der Küche. Meerrettich-Pralinen rollen, Blaukartoffel-Chips frittieren – die Gazpacho war erst das zweite Rezept an diesem Tag, zwei weitere müssen noch gekocht werden. Indessen geht Fotograf Lehmanne ein Stockwerk höher in eine weitere Wohnung. Dort steht ein Metallregal. Zwölf Meter lang, mehr als drei Meter hoch, gefüllt mit rund 3000 Tellern, Auflaufformen, Schüsseln, Etageren. In Schubfächern liegen hunderte Messer, Gabeln und Löffel. „Damit statte ich alle Kochbücher aus“, sagt er.

Tom

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