Der Herr des Unkrauts

Viele fluchen über das Podagrakraut in ihrem Garten, René Redzepi macht damit Salat. Andere fischen angeekelt die Haut von der heißen Milch, er richtet sie mit Schwarzwurzel und Gotland-Trüffel als Hors dOeuvre an. Er knetet Teig aus Malz, Haselnuss und Bier, serviert Karotten wie Hummerschwänze, bietet Seetang und Moos zu Moschusochse und Rentier.

Und das schmeckt? So gut jedenfalls, dass das englische Magazin "Restaurant" Redzepis Kopenhagener Lokal "Noma" zum weltbesten Speisetempel 2010 wählte, vor der spanische Fusionsküche von "El Bulli", die zuletzt viermal siegte.

Selbst für den 32-jährigen Kochkünstler kommt der Erfolg überraschend. "Wer so etwas vor sechs Jahren behauptet hätte, hätte als verrückt gegolten." Zwar wussten damals Insider schon, dass die nordische Küche mehr zu bieten hat als Smørrebrød und Ikeas Köttbullar. Skandinavische Köche bekamen gute Zensuren. Doch sie folgten den Trends der französischen Vorbilder.

Redzepi, Sohn eines Albaners und einer dänischen Mutter, ging radikal neue Wege. Er lernte in Kopenhagens Top-Gourmetstellen, guckte den Starköchen Ferran Adrià (El Bulli), Thomas Keller (French Laundry) und Jaques Pourcel (Jardin de Sens) in die Drei-Sterne-Töpfe. Als 26-Jähriger kam er zurück und eröffnete "Noma", kombinierte handwerkliches Können mit der Vorliebe für frischen Rohwaren der eigenen Region. Der Name steht für "nordisk mad" - nordisches Essen.

"Foie gras, getrocknete Tomaten und schwarze Oliven sucht man bei uns vergeblich", sagt der Koch. Stattdessen hat er im Norden "phänomenale Ingredienzien" gefunden: Tiefseekrabben von den Færøern, Wildlachs aus Island, Schaf aus Grönland, dazu Beeren, Wurzeln, Wildkräuter, Pilze. Wasser aus Grönland, Säfte aus Finnland - nur der Wein kommt notgedrungen aus dem Süden. Das Konzept stieß auf schale Aufnahme, als Redzepi 2004 eröffnete. Die Kritik war Ansporn. "Wir wollten zeigen, dass wir besser sind." Jetzt kommen ausländische Gäste im Privatjet nach Kopenhagen, nur um bei Noma zu dinieren. Und wer für horrendes Geld ein bisschen Gemüse knabbern will, muss den Tisch monatelang vorbestellen. Denn es ging rasch aufwärts für den ambitionierten Koch: Der erste Michelin-Stern kam 2006, der zweite 2007 - auf den dritten wartet Redzepi zur Verblüffung der Rezensenten immer noch.

Als er nun in London den Preis entgegennahm, hatte er sechs Kollegen mit auf der Bühne und ein Bild auf dem T-Shirt, das Ali aus Gambia darstellte, den Tellerwäscher. "Der ist genauso wichtig für das Funktionieren des Restaurants", sagte der Küchenchef, "aber er bekam kein Visum." Teamwork ist ihm wichtig, auch wenn in seiner Küche ein barscher Ton herrscht. "Halt die Schnauze und hör zu, ich habe keine Zeit für deine Scheiße", herrschte Redzepi einen Mitkoch an, als ein TV-Team die Doku "Noma am Siedepunkt" drehte. "Jeden Tag, wenn ich aufwache, weiß ich, dass ich mein Bestes geben muss, jeden Mittag, jeden Abend", begründet der Preisträger den Stress, unter dem er steht, seit er Erfolg hat. Wer für 300 Euro speist, will kein Routineprodukt vorgesetzt bekommen.

Passion und viel Arbeit nennt er als Voraussetzung, und gutes Timing: "Die nordische Küche ist noch lange nicht am Gipfel", und saisonale Rohwaren aus der eigenen Region liegen im Trend, auch wenn andere seine Zutaten für Unkraut halten. Perfektionist? "Bin ich nicht", wehrt Redzepi ab, "ich glaube nicht an das Perfekte. Wenn etwas perfekt wäre, wozu sollte man dann noch weiter arbeiten?"