Produkte von der Alb boomen

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Rund 300 Büffel tummeln sich auf den Weiden bei Gächingen, Meidelstetten und Bernloch im Landkreis Reutlingen. Die Wintermonate verbringen sie in einem Offenstall. Das Erstaunliche: Die Albbüffel von Cowboy und Züchter Willi Wolf sind Wasserbüffel. Bis vor zehn Jahren hatten er und sein Team noch Angusrinder in Hohenstein-Meidelstetten. Mit den Jahren hat sich aber das Verbraucherverhalten geändert. „Man braucht ein Alleinstellungsmerkmal“, erklärt der Züchter.

170 Kühe umfasst seine Herde. Jede Woche werden drei Kälber geschlachtet. „Wir vermarkten alles regional. Und der Markt boomt.“ Sie könnten locker das Doppelte verkaufen. Es gebe aber kein Land. Verarbeitet wird das Fleisch von der Metzgerei Failenschmid nach traditioneller Art und Helmut Rauscher von der Hohensteiner Hofkäserei stellt Albbüffelkäse her.

Sie sind dort, wo niemand anderes hinkommt. Sie grasen auf den Wacholderheiden der Alb und betreiben Landschaftspflege – die Schafe. Wie man einen Ex-Truppenübungsplatz sinnvoll nutzen kann, zeigt sich in Münsingen im Landkreis Reutlingen. Familie Stotz lässt ihre Alblämmer dort weiden. „Wir haben drei Herden mit je rund 700 Mutterschafen“, sagt Bärbel Stotz von der gleichnamigen Wanderschäferei. Die Region ist seit dem 15. Jahrhundert Weidegebiet für Schäfer. „Durch die karge Landschaft hat sich die Haltung etabliert“, sagt Stotz. Nachwuchs kann es in zwei Jahren bis zu dreimal geben. „Wie die Schafe gerade wollen.“ Seit mehr als 20 Jahren beliefert die Familie regionale Metzger und Gastronomiebetriebe. Die Tendenz ist steigend. Die Schlachtung der Alblämmer im Alter von vier bis sechs Monaten für die Direktvermarktung übernehmen sie selbst. Gerade auf der Alb bietet sich die Zucht an. Rund acht Prozent der Schafe aus Baden-Württemberg kommen aus dem Landkreis Reutlingen.

Im 15. Jahrhundert hatten Schäfer die Ostalb für sich entdeckt. Der Verfall des Wollpreises und der Schäfereienrückgang hat auch vor dieser Albseite nicht Halt gemacht. Um das Ostalblamm zu stärken, wurde im Landkreis Heidenheim 2004 das Projekt „Ostalb Lamm“ ins Leben gerufen. Gemeinsam mit Hüteschäfern und Gastwirten wird die Spezialität unter einer eigenen Marke angeboten. Ziel ist die Sicherung der Erwerbsgrundlage in der Hüteschäferei durch erhöhten Fleischabsatz und einen festen Preis.

Tausende Schnecken im Garten

Ohne Lobby oder großen Verband kommt Schneckenzüchterin Rita Goller aus. Die Zucht von Albschnecken hat eine jahrhundertelange Tradition im Landkreis Reutlingen. „Die Schnecken werden erst geerntet, wenn sie vier bis fünf Jahre alt sind. Und dann auch nur im Winterschlaf“, betont Rita Goller. So müssen die Tierchen nicht ausgehungert und entschleimt werden.

Bereits Rita Gollers Vorfahren haben rege Zucht und Handel betrieben. Bis nach Wien wurden die Schnecken verkauft. 1912 starb das Handwerk aus. Der Grund: Die Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung hatten sich verändert und Schnecken wurden vor der Eiablage eingesammelt – und fast ausgerottet. Rita Goller und ihr Mann Walter haben vor 14 Jahren die Zucht für sich entdeckt. Zu Hochzeiten tummelten sich auf rund 3000 Quadratmeter Garten mehrere Zehntausend Schnecken. Heute sind es nicht mehr so viele. Sie mussten den Bestand zurücknehmen, weil es Probleme mit den Behörden gab.

Die Albschnecke ist auch ein sogenannter Arche-Passagier. Das internationale Projekt „Arche des Geschmacks“ der „Slow-Food-Stiftung für Biodiversität“ schützt weltweit mehr als 3800 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Verschwinden, ist auf der Website zu lesen. Rund 58 „Passagiere“ hat die Arche in Deutschland.

Über die Grenzen hinaus

Ebenso lohnt sich ein Blick über die Grenzen der Schwäbischen Alb hinaus, denn auch dort lassen sich kulinarische Schmankerl finden. Wie im Landkreis Schwäbisch Hall. Mohrenköpfle wird das nach dem Landkreis benannte Schwein liebevoll genannt. Es ist die älteste in Deutschland gezüchtete Hausschweinrasse. Der württembergische König Wilhelm I. führte 1820 zur Förderung der Landwirtschaft chinesische Maskenschweine ein, durch deren Kreuzung mit heimischen Rassen die Schwäbisch-Hällischen Schweine entstanden. Das Fleisch der Tiere ist aber fetter als das von anderen Schweinen und wurde ab den 1940ern durch fettärmere ersetzt. So galten die Schwäbisch-Hällischen Schweine in den 1970ern und 1980ern als nahezu ausgestorben. „Bei uns haben vor 32 Jahren zwei Dutzend Tiere Asyl gefunden“, erzählt Rudolf Bühler, Biobauer und Gründer der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft. 1984 haben sich acht Bauern zusammengeschlossen und eine Selbsthilfeinitiative gegründet. Heute gehören 1456 Bauern zu dem Verband. Mittlerweile gibt es wieder mehr als 3500 Muttersauen im Landkreis.

Schwäbisch Hall ist eine Hochburg der Schweinezucht. Rund 20 Prozent der Schweine aus Baden-Württemberg werden dort gezüchtet. Auch das Landschwein ist ein Arche-Passagier.

Produkte von der Alb boomen

Ein Blick auf die Bestandszahlen von Nutztieren in Baden-Württemberg zeigt, dass die Zahlen von Schweinen, Schafen und ­Rindern in den letzten Jahren stark zurückgegangen sind. Gab es laut Statistischem Landesamt Baden-Württemberg 2003 noch  2,3 Millionen Schweine, 1,1 Millionen Rinder und 301 212 Schafe waren es 2010 deutlich weniger: knapp sieben Prozent Schweine, rund elf Prozent Rinder und rund 18 Prozent Schafe. Gründe dafür sind etwa der Rückgang von Viehbetrieben und fallende Fleischpreise. Auch wenn die Anzahl der Nutztiere in Baden-Württemberg stetig zurückgeht, Nischenprodukte wie Fleisch vom Albbüffel oder Albschnecken boomen.

Videos, Grafiken und Rezepte zur Geschichte finden Sie online unter storytelling.swp.de/albwandel.

Getreide Neben fleischigen Spezialitäten gibt es auch noch Albdinkel (woraus auch Albdinkel-Whisky hergestellt wird), Albweizen oder Alblinsen, die auf der Schwäbischen Alb nach und nach wieder angesiedelt worden sind. Die sogenannte Alb-Leisa wurde beispielsweise bis in die 1950er-Jahre angebaut. Wegen Unrentabilität musste der Anbau eingestellt werden und ist erst 1985 vom Biohof Mammel in Lauterach im Alb-Donau-Kreis wiederentdeckt worden. Die Alblinse ist auch Passagier der Arche des Geschmacks. kv

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