Landwirtschaft: Safran blüht in Sonnenbühl

|
Vorherige Inhalte
  • Frank Bahnmüller und sein Safran auf dem Acker in Sonnenbühl.  1/2
    Frank Bahnmüller und sein Safran auf dem Acker in Sonnenbühl. Foto: 
  • Safran von der Schwäbischen Alb. 2/2
    Safran von der Schwäbischen Alb. Foto: 
Nächste Inhalte

Frank Bahnmüller steht auf einem schmalen Acker. In den angehäufelten Reihen ragen in regelmäßigen Abständen schmale dunkelgrüne Blätter aus der Erde. Vereinzelt zeigen sich zarte violette Blüten. Sie sehen Krokussen zum Verwechseln ähnlich. Doch sind das keine verspäteten gewöhnlichen Frühlingsblüher. Es sind Crocus-Sativus-Blüten. Aus dem Blütenkelch ragen drei, manchmal auch nur zwei intensiv dunkelrote Fäden hervor. Getrocknet wird aus diesen Blütennarben das teuerste Gewürz der Welt: Safran.

90 Prozent des weltweiten Safran-Bedarfs werden im Iran produziert. In Deutschland gibt es nicht einmal ein Dutzend Safran-Produzenten – und auf der Alb nur einen einzigen: Frank Bahnmüller baut seit zwei Jahren in der Gemeinde Sonnenbühl (Kreis Reutlingen) Crocus Sativus an. Nun ist Erntezeit, eine aufwendige Handarbeit.

„In der Erntezeit muss man jeden Tag auf den Acker“, sagt  Bahnmüller. Denn die Blüten öffnen sich nicht alle zur gleichen Zeit, sondern im Laufe von Tagen und Wochen. Damit sie blühen, braucht Crocus Sativa am Tag Temperaturen um die acht bis zehn Grad: „Das ist das Spannende auf der Alb.“

Wenn Frank Bahnmüller über Safran spricht, kommt er ins Schwärmen. Mit keinem anderen Gewürz sei Safran vergleichbar. Das Aroma passt zu Spätzle, Saucen,  Gemüse wie Spargel oder Blumenkohl und ebenso zu Süßspeisen wie Panna Cotta oder Gebäck. Natürlich: „Safran macht den Kuchen gehl“ – aus dem Lied „Backe, backe Kuchen“ weiß das jedes Kind. „Es ist das teuerste Gewürz der Welt, aber zum Kochen und Backen braucht man auch nicht viel“, sagt Bahnmüller. Ein paar der kostbaren Fäden reichen, um einem Gericht eine besondere Note – und intensiv-gelbe Farbe – zu verleihen.

„Safran als Gewürz hat mich schon immer interessiert“, sagt der 55-Jährige. Bei einem Besuch im Hamburger Gewürzmuseum vor ein paar Jahren hat er erfahren, dass Safran nicht nur im Orient angebaut wird, sondern auch vereinzelt in Europa – in Spanien, Griechenland und im Elsass, aber auch im Wallis auf einer Höhe von 1200 Metern. Für Bahnmüller war das der Ausschlag, es mit dem Anbau in seinem Heimatort auf der Alb zu versuchen.

2015 hat er mit ersten Testpflanzungen begonnen, mit Knollen aus Österreich. „In Deutschland bekommt man die gar nicht“, sagt er.  Vergangenes Jahr hat er mehrere tausend Knollen gesetzt und im Herbst erfolgreich geerntet. In diesem Sommer ist eine zweite Safranerie hinzugekommen, so nennt man das Feld, auf dem die besonderen Gewürz-Krokusse wachsen. Dort hat Bahnmüller weitere tausend Knollen aus den Niederlanden gesetzt. Somit bewirtschaftet er derzeit rund zehn Ar, das ist so groß wie etwa vier Tennisfelder.

Erfahrung in der Landwirtschaft hatte Bahnmüller, der als Angestellter arbeitet, nicht. Dafür die Unterstützung von Verwandten, die mit anpacken, Gerätschaften und Ackerland zur Verfügung stellen. Über die Höhe des Ertrags hält sich Bahnmüller bedeckt. „Aber von einem Kilogramm sind wir noch weit entfernt“, sagt er. Und, obwohl es das teuerste Gewürz der Welt ist: „Reich wird man damit nicht.“

Die Ernte ist aufwendig: Die Blüten werden gepflückt, erst anschließend die Blütennarben heraus gezupft und die Fäden schonend getrocknet. Die Narben von rund 25 Blüten ergeben am Ende ein Gramm Safran.  Vor Verwendung muss das Gewürz noch fünf bis sechs Wochen reifen. „Seine Hochform entwickelt er geschmacklich aber erst nach zwei Jahren“, sagt Bahnmüller.

Seinen Safran verkauft er nicht nur pur, sondern auch verarbeitet etwa in Tee, Schnaps, Essig und Salz. Eine Seifensiederin aus Kirchheim unter Teck (Kreis Esslingen) stellt mit seinem Salz zudem Safran-Seife her. Die Produkte bietet Bahnmüller auf Märkten und im Internet an.  Auch von Restaurants hat er Anfragen erhalten. Dafür reicht die Ernte noch nicht. Nur in einem Fall macht er eine Ausnahme: Er wird Spitzenkoch Gerd Windhösel und dessen Restaurant Hirsch in Sonnenbühl-Erpfingen beliefern. Ein wahrlich kurzer Weg des regionalen Safrans in die Küche.

„Das Gelbe“ Safran wird aus den roten Blütennarben des Crocus Sativus gewonnen – eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht. „Safran“ heißt im Arabischen und Persischen „das Gelbe“ und weist damit auf seine färbenden Eigenschaft hin. del

Abonnieren Sie das kostenlose Morning-Briefing aus der Chefredaktion
Damit starten Sie top informiert in den Tag. Außerdem im Newsletter: Die Wettervorhersage und die aktuelle Verkehrslage in der Region.
» zur Registrierung

Noch kein Kommentar

Schreiben Sie Ihren eigenen Kommentar

noch 3000 Zeichen
Mit Ihrem Kommentar akzeptieren Sie unsere Netiquette

Für registrierte Nutzer

Melden Sie sich an und schicken Sie Ihren Kommentar ab:

Für noch nicht registrierte Nutzer

Registrieren Sie sich kostenlos, um Ihren Kommentar abzuschicken:

Ich bin damit einverstanden, dass die Neue Pressegesellschaft mbH & Co. KG und ihre Tochterunternehmen mich schriftlich (per E-Mail oder Brief) oder telefonisch über ihre Medienangebote und kostenlose Veranstaltungen informieren dürfen. Meine Daten dürfen zu diesem Zweck gemäß den Bestimmungen des BDSG gespeichert, verarbeitet und genutzt werden. Die Einwilligung kann ich jederzeit widerrufen.
Ich bin mit den Datenschutzbestimmungen einverstanden. *

Bitte beantworten Sie noch die folgende Sicherheitsfrage:

neu laden
Content Management by InterRed GmbH Logo
weiter zur Startseite

Kollision nach Reifenplatzer - drei Verletzte

Auf der B19 zwischen Ulm-Böfingen und Lagenau gab es auf Höhe von Seligweiler einen schweren Unfall. Unfallursache wahr wohl ein geplatzter Reifen. weiter lesen